Qu’est-Ce Qui Ne Va Pas Avec La Bière De Blé?

Il y a peu de débats sur les bières qui stimulent la croissance de la bière artisanale en Australie. Ce sont des bières avec du houblon à l’honneur: des pale ales, des XPAs et, de plus en plus, des IPA. Pourtant, jetez un œil aux cinq derniers gagnants de bières championnes des deux plus grandes compétitions de bières d’Australie – les Australian International Beer Awards (AIBA) et les Indies (anciennement les Craft Beer Awards) – et vous trouverez des bières d’un acabit assez différent qui séduisent les juges.

Chez ce dernier, cela a été un tour du chapeau pour les lagers – Little Creatures Pilsner en 2016, le Cherrywood Smoked Rye Baltic Porter de Dainton Brewing en 2017 (OK, c’est loin de votre bière blonde commune ou de jardin, mais techniquement…), puis Mismatch Lager en 2018. Quant aux deux derniers champions de l’AIBA, il s’agissait d’une paire de bières de blé traditionnelles: la White Ale belge de style witbier de White Rabbit l’année dernière, puis, en mai, la prise de bière de Beerland Brewing sur la Kristallweizen bavaroise, une Hefeweizen filtrée.

Personne ne va nier la popularité des lagers – malgré tout que l’essor des styles de bières artisanales change le paysage local, la lager pâle est toujours le mastodonte qui régit le mieux l’industrie de la bière – mais les bières de blé d’autre part… Qui les boit ? À quand remonte la dernière fois que des nerds de la bière parmi vous ont discuté de votre système de livraison préféré de bananes et de clous de girofle ou de la délicatesse subtile d’un bon esprit? Comme un bon ami de La Pinte Rusée, un grand buveur passionné, a dit un jour: « Je peux dire que c’est un bon Hefeweizen. Mais je ne l’achèterai jamais. »

Alors, pour ne pas mettre un point trop fin dessus, qu’est-ce qui ne va pas avec les bières de blé?

Si les brasseurs australiens en font d’excellents, pourquoi restent-ils mal aimés, ramassant la poussière sur les étagères? (À moins, bien sûr, que nous ne parlions de blés américains, qui utilisent une forte proportion de blé mais en combinaison avec des souches de levure « propres » qui ne délivrent aucun des esters de banane, clou de girofle, coriandre et autres esters des styles européens. Ou, en effet, Berliner weisse et gose, qui ont dépassé leurs pairs en termes de popularité auprès des geeks de la bière en raison de leur nature aigre et de la volonté des brasseurs de leur jeter toutes sortes de fruits et autres ajouts.)

Mais revenons à la question : à quand remonte la dernière fois que vous avez entendu quelqu’un dire que le Hefeweizen était leur style préféré?

Vous ne l’entendrez certainement pas de Lachlan Toose. Lachlan est un rendez-vous de longue date dans les cercles de bonne bière de Melbourne et peut régulièrement être trouvé en dégustant une myriade de styles de bière au Taphouse local de St Kilda. Mais, quand il s’agit d’un Hefeweizen ou d’un witbier belge, Lachlan doute qu’il puisse même travailler la dernière fois qu’il en a commandé un.

« Je n’ai aucun problème avec eux quand j’y pense, je suppose », dit-il. « Hoegaarden (photo ci-dessus à droite avec quelques bières de blé bavaroises classiques) a été l’une des premières « bières de boutique », comme on les appelait au début des années 2000, que j’avais, puis que j’avais à nouveau, puis que j’avais fait boire à d’autres personnes. C’était différent et intéressant et est venu dans des lunettes de fantaisie. »

Lachlan dit qu’une partie de la raison pour laquelle il n’est pas attiré par les blés est que les saveurs dérivées de la levure comme la banane et le clou de girofle ne sont pas un attrait naturel pour lui. Mais il pense que le malaise de wheat pourrait aussi être le résultat de la relative inflexibilité du style.

« Je dirais qu’une des raisons pour lesquelles ils ne se sont pas si bien transférés dans la culture « artisanale” est la voie relativement mince dans laquelle ils doivent rester pour être considérés comme bien faits, semblable à la pilsner », dit-il.

« Ils peuvent soit être faits pour ape Schöfferhofer et Hoegaarden et donc rejetés comme des clones inauthentiques ou des hommages ennuyeux, soit ils peuvent élargir les paramètres, ajouter des ingrédients « modernes », puis perdre le point d’origine.

« De plus, d’un point de vue pratique, les consommer loin d’un pub est également un ravageur. La carbonatation vive rend la consommation d’une bouteille ou d’une boîte difficile et désagréable. Vous ne voulez pas vous moquer d’un barbecue, d’une plage, d’un parc ou d’un festival de musique avec un verre de marque pour vous permettre de verser la « tête parfaite ». »

Lachlan semble être en bonne compagnie. Au Mane Liquor de Perth, qui abrite l’une des plus vastes collections de bières d’Australie, Elliot Moore réserve peu d’espace pour de telles bières. Il dit que le nombre de brasseries locales qui les produisent diminue et que les seules bières qui se vendent régulièrement sont celles de Weihenstephan en Allemagne.

« Une bière de blé traditionnelle dont nous nous éloignerons la plupart du temps, même des gars qui ont remporté des prix”, explique Elliot, ajoutant que les bières aigres à forte proportion de blé, Berliner weisse ou gose, se vendent bien.

 » Ils sont devenus fous « , dit-il. « Donc, on pourrait presque dire que l’évolution de la bière de blé dans le style aigre a été très réussie, mais le style classique de la bière de blé est tombé d’une grande manière.

« Dans le style très expérimental et agressif du marché de la bière, il n’offre pas vraiment ces grandes saveurs. Les bières aigres grattent cette démangeaison aigre, les bières houblonnées grattent cette démangeaison houblonnée, mais que grattent les bières de blé? »

Il dit que les clients de Mane sont souvent des buveurs plus jeunes alors que les blés plaisent souvent à une population plus âgée.

« Je pense que les plus jeunes buveurs veulent tout le temps quelque chose de différent et de nouveau et que les bières de blé n’ont pas pu changer avec le temps. »

Elliot souligne le nombre croissant de versions limitées des brasseries actuellement, y compris le plus grand nombre de bières GABS emballées par rapport aux années précédentes. Les médias sociaux et les applications comme Untappd jouant un rôle important dans la façon dont certains buveurs achètent de la bière, il suggère que les brasseurs ne font potentiellement pas assez pour garder les blés pertinents.

« Combien de bières de blé pouvez-vous penser qui ont des étiquettes vraiment folles? Personne n’essaie vraiment de séduire ce marché ”, dit-il.

« Si les gens le laissent tomber, cela crée également cet effet boule de neige. Ils deviennent moins disponibles, moins de gens le voient sur les étagères, moins de gens l’achètent et ça tombe assez rapidement. »

Une bière de blé traditionnelle à tomber est la Hefeweizen de Hargreaves Hill, apparue pour la première fois dans la gamme principale de la brasserie en 2006, mais qui a été abandonnée, avec leur Golden Ale, lorsqu’elle a été rebaptisée plus tôt cette année.

« Nous l’avions déplacé dans les plus petits réservoirs de la brasserie”, dit-il. « À mon avis, il n’entrait pas dans le commerce assez frais à cause du taux de vente que nous avions et il ne se vendait tout simplement pas assez pour justifier son brassage. »

Simon dit qu’il reste un fan du style, étant tombé depuis longtemps pour le Hefeweizen de Weihenstephan.

« Quand ils sont bien faits, le profil d’ester leur donne une telle sensation en bouche et ils ont cet ester au goût sucré, mais c’est une bière très sèche”, dit-il.

Pourtant, bien que son Hefe ait eu ses fans, le style a beaucoup de travail contre lui, des buveurs ne sachant pas prononcer le nom aux tendances alimentaires modernes.

« Nous en avons parlé à la brasserie et l’une des choses que nous considérons est l’idée de l’association du blé – plus que de l’orge – avec le gluten », dit-il. « Les gens sont de plus en plus sensibles à leur consommation de gluten, qu’ils soient cœliaques ou non. Il y a certainement une tendance alimentaire et nous avons vu que dans notre restaurant aussi, les gens essaient d’éviter de manger et de boire trop de gluten. »

Une bière encore brassée et consommée est la bière australienne Championne de l’AIBA 2017; la White Ale de White Rabbit (photo en haut de l’article) est le deuxième plus gros vendeur de la brasserie. Malgré cela, le brasseur en chef Jeremy Halse sait que le marché de la bière n’est pas favorable aux blés.

 » Notre équipe marketing se penche sur la recherche ”, dit-il. « Les bières de blé font certainement partie d’une catégorie de bière qui se rétrécit – une très petite partie qui se rétrécit.

« Mais, personnellement, je ne comprends pas pourquoi; vous les regardez et visuellement, ils sont vraiment très attrayants. Souvent, ils peuvent être un peu nuageux, ce qui aurait pu être un peu rebutant pour les gens auparavant, mais nous voyons beaucoup de bière devenir trouble ces jours-ci.

« Ce sont généralement des bières molles, à saveur de malt, très faibles en houblon pour ne pas être trop amères; elles sont très accessibles, très faciles à déguster, idéales pour l’été et très rafraîchissantes. Dans une très bonne bière bien équilibrée, rien ne dépasse comme un pouce endolori. »

Mais est-ce qu’être bien fait compte?

« Il y a certainement un décalage entre ce qui est jugé et ce que les juges recherchent et quelles sont les perceptions des gens et ce qu’ils veulent”, explique Jeremy.

À Freising, en Allemagne, les buveurs veulent des bières de blé. C’est là que Weihenstephan brasse des bières considérées comme des exemples du style; leurs différentes bières de blé représentent environ 80% de la production de la brasserie. Le directeur des exportations Marcus Englet s’est rendu régulièrement en Australie pour collecter des trophées AIBA ces dernières années et affirme que leurs bières de blé plaisent aux buveurs de toute l’Allemagne malgré leur association avec la Bavière.

« plus au sud que dans la partie nord de l’Allemagne, mais il est disponible partout de nos jours. Mais, en général, il n’y a pas de véritable classification pour les buveurs de bière de blé Weihenstephan car le profil gustatif de la bière plaît à de nombreuses personnes car elle est facile à boire.

« Sur la plupart des marchés d’exportation, la bière de blé est un produit de niche et doit être expliquée aux nouveaux groupes de consommateurs: pourquoi est-elle trouble, pourquoi a-t-elle un goût de banane même s’il n’y a pas de vrais fruits ajoutés à la bière. »

Marcus ajoute que, si certains marchés artisanaux modernes privilégient d’autres caractères dans leurs bières, de nombreuses régions du monde sont attirées par celles que l’on trouve dans les bières de blé traditionnelles.

« Il est évident que les saveurs houblonnées dominent le marché global de la bière dans de nombreuses régions du monde, mais pas dans toutes, par exemple en Asie », dit-il. « Par conséquent, je pense que les bières équilibrées et goûteuses comme les bières de blé ne disparaîtront jamais.

« Des régions comme l’Asie, où le consommateur est habitué aux bières équilibrées, moins amères, les bières de blé ont encore beaucoup de potentiel.

« Un marché qui nous a vraiment surpris du succès des bières de blé est Israël: c’est un marché jeune et la bière de blé est un style qui répond à la demande.”

Même en Allemagne, la popularité des bières de blé avait diminué, pour connaître un renouveau vers la fin du siècle dernier. Marcus suggère que cela avait plus à voir avec la consolidation des brasseries et l’évolution des pratiques brassicoles que les goûts des buveurs.

Alors, où cela laisse-t-il de telles bières en Australie?

Jeremy pense qu’il pourrait y avoir un facteur culturel qui nuit à la catégorie de la bière de blé et que, si un grand buveur d’artisanat moderne n’est pas intéressé, il ne le sont tout simplement pas. Pourtant, en Amérique, la Blue Moon, la witbier de style belge brassée par MillersCoors, est la bière la plus vendue du pays qui n’est pas une bière blonde.

Un malentendu sur ce que les buveurs achètent pourrait faire partie du problème. La plupart des bières australiennes les plus populaires qui ne sont pas des lagers – des bières houblonnées de couleur claire – pourraient être classées dans la catégorie des bières de blé américaines. Parmi ces bières figurait le Wayfarer Wheat de Green Beacon, une bière qui a été renommée Wayfarer Tropical Pale Ale parce que l’étiquette « Blé » rebutait les clients.

« Si les gens n’aiment pas les bières de blé, rien de ce que nous faisons ou disons ne peut changer cela”, explique Jeremy. « Mais plus nous pourrons éduquer les gens sur ce que sont ces bières, car elles existent depuis très longtemps. »

Quant à Simon, il dit : « Je pense que ça va prendre un certain temps avant qu’il arrive à un endroit où les lieux vont vraiment vouloir le lancer sur le robinet. Je suppose que la demande doit vraiment venir du buveur. »

À propos de Will

Will Ziebell est un diplômé en histoire qui en sait plus sur le fil que sur la bière. Il a reçu le trophée du meilleur média de l’AIBA pour 2018; HBO lui a dit de bien vouloir envoyer son courrier de fans ailleurs. Il peut être trouvé sur Instagram, Twitter et TikTok.

La (les) bière(s) ou le(s) moment(s) qui vous a allumé(s) à la bonne bière:

Passer du temps au Royaume-Uni (et à parcourir l’Europe en sac à dos) à l’âge de 21 ans m’a certainement permis de mieux comprendre la bière et les différents styles du monde. Mais je dirais que c’était des vacances dans le Haut Pays un peu plus tard, lorsque le déjeuner et une dégustation de paddle chez Bridge Road Brewers ont créé une obsession pour les brasseries australiennes et la bière fabriquée localement.

Vous avez trois bières pour transformer quelqu’un d’autre en bonne bière; quelles sont-elles et pourquoi?

• Miss Pinky de Boatrocker: C’est une Berliner Weisse bourrée de framboises qui ne ressemble ni ne goûte à la façon dont beaucoup de gens conçoivent la bière.

• Brun noisette de Bad Shepherd: Un mélange succulent de chocolat et de noisette qui peut plaire à la dent sucrée en nous tous.

• Stone&Wood Pacific Ale: Comme le père de mon plus vieil ami m’a dit un jour: « C’est la pinte rafraîchissante parfaite qui sent comme si elle avait été chargée de l’herbe de Dieu. »

La dernière bière que vous avez dégustée:

DFA de Garage Project alors qu’il était assis au bar de Miss Moses alors que les sons du Rolling Stone dérivaient en arrière-plan.

Trois choses qui vous représentent:

• Bruce Springsteen
• Ken Burns
• La Bibliothèque d’État de Victoria