Recette de pâtes à la sauce à la vodka

Un aliment de base des restaurants de sauce rouge italo-américains à travers les États-Unis depuis les années 1980, la sauce à la vodka a une histoire aussi opaque que sa teinte orange densément crémeuse. Est-ce un acteur italien célèbre qui l’a inventé? Un restaurant des années 70 à Bologne? Un étudiant de l’Université Columbia? Ou venait-il de Russie? Moi, même si j’aime me plonger dans l’histoire des plats célèbres, je peux vivre avec ce mystère qui reste non résolu.

Ce qui est cool avec la sauce à la vodka, ce n’est pas qui l’a inventée, mais plutôt à quel point elle est délicieuse. Et oui, la vodka compte vraiment ici. Nous le savons, car nous avons déjà fait les tests. Il y a plusieurs années, Kenji s’est penché sur la question de savoir si la sauce à la vodka avait vraiment besoin de la vodka, et la réponse a été un oui sans équivoque (bien que la sauce soit délicieuse sans elle).

Lors d’une série de dégustations à l’aveugle, Kenji a constaté que le coup d’alcool neutre augmentait l’arôme fruité de la sauce tout en apportant une chaleur de fond et une netteté qui équilibraient la richesse de la sauce.

Il s’est également concentré sur ce qu’il trouvait être la quantité idéale de vodka — environ un quart de tasse par litre de sauce, mijoté pendant environ sept minutes avant de servir. Mes tests étaient alignés sur les siens, et c’est donc ce que cette recette appelle (pour obtenir le bon timing, la vodka est ajoutée environ une minute avant que les pâtes ne soient combinées avec la sauce, puis tout est cuit ensemble pendant encore quelques minutes; au moment où le fromage est remué et que les pâtes sont terminées, vous serez assez proche de la marque de sept minutes).

Cela dit, les goûts personnels varient, donc si vous voulez une sauce plus boozier, vous pouvez toujours ajouter un peu de vodka juste avant de servir pour mettre l’alcool au premier plan.

Qu’est-ce qui rend cette sauce géniale? Eh bien, si vous regardez assez de recettes de sauce à la vodka, vous constaterez que certaines d’entre elles utilisent un très grand volume de pâte de tomate comme seul élément de tomate dans la sauce, tandis que d’autres optent pour des tomates en conserve (parfois avec quelques cuillères à soupe de pâte de tomate ajoutée pour la profondeur).

J’ai testé les deux méthodes et aimé les aspects de chacune. Une sauce à la vodka riche en pâte de tomate a une profondeur fruitée merveilleuse qui, pour moi, donne à la sauce une partie de sa saveur caractéristique. Mais même un tube plein de pâte combiné à beaucoup de crème ne peut pas faire assez de sauce pour quatre portions, et laisse la saveur de l’oignon trop dominante. Les tomates en conserve, en revanche, offrent un caractère de tomate plus brillant et plus fruité, mais aucune de cette profondeur de pâte de tomate; quelques cuillères à soupe de pâte ne suffisent pas à compenser cela.

Ma solution: Utilisez à la fois un tube entier (ou une boîte) ou de la pâte de tomate, plus une petite boîte de tomates pelées entières. Combinés, ils donnent une sauce nuancée et superposée, avec richesse, profondeur et luminosité. C’est un gagnant.

Quant aux pâtes ? La plupart des recettes appellent des penne, et c’est une option ici, mais chez Serious Eats, nous aimons encore plus cette sauce avec des rigatoni.