Types de riz: 5 Variétés de riz populaires de la cuisine du Sud de l’Inde

De nombreux villages du Tamil Nadu ont encore une pierre d’époux (Mapillai Kallu). J’en ai repéré un dans un petit village d’une région du bol de riz du Tamil Nadu – Le delta de Cauvery près de Thanjavur. Il n’y a pas si longtemps, les futurs mariés devaient soulever cette lourde pierre dans leur village pour impressionner les femmes – une sorte de « swayamvara ». L’un des nutriments essentiels pour aider ces futurs mariés était le Mapillai Samba, un cépage de riz non poli riche en minéraux et en nutriments. C’est l’un des rares types de riz à avoir survécu à une époque où la production de masse a rapidement éliminé des milliers de riz dans un État qui s’est targué de son histoire et de ses traditions de culture du riz. Certains experts fixent ce nombre à quatre variétés de riz lakh qui se sont réduites aux quelques-unes que nous voyons au supermarket.It ce n’est pas seulement le Tamil Nadu, les vagues d’aliments biologiques et biologiques ont vu de nombreuses variétés de riz traditionnelles réapparaître sur les étagères du sud de l’Inde. Nous mettons l’accent sur certaines des variétés de riz les plus connues du sud de l’Inde – blanc, marron, rouge et même noir. Beaucoup d’entre eux peuvent être disponibles dans votre supermarché local ou dans votre magasin bio:

5 Types de riz – les différentes variétés du Sud de l’Indienne1. Riz blanc Poliil est difficile d’imaginer que le riz poli omniprésent que la plupart des gens appellent simplement « riz blanc » est un phénomène assez moderne. La plupart des anciens se souviennent que le riz blanc a rapidement dépassé les variétés de riz non polies en raison de sa qualité perçue et aussi de son goût « neutre ». Le riz poli cuit plus rapidement et complète également la plupart des accompagnements de riz traditionnels – du rasam au sambar, mieux. La version la plus connue du Tamil Nadu est le riz Ponni et il y a Sona Masuri qui est très populaire en Andhra Pradesh. Les versions polies enlèvent malheureusement certains des nutriments clés inhérents au riz.

2. Brown RiceA il y a quelques années, j’ai visité la grande unité textile d’un camarade d’école à Arupukottai près de Madurai. Nous avons dîné à la cantine de son personnel; c’était la première fois que j’échantillonnais ce que les habitants appellent Kai Kuthal Arisi (riz pilé à la main). Les morceaux étaient légèrement plus gros et plus moelleux, rappelant presque le riz Arborio utilisé dans un risotto italien. Cette expérience d’un repas était tout ce qu’il m’a fallu pour passer définitivement du riz blanc au riz brun. La principale différence est que seule la coque extérieure du paddy est enlevée, laissant le son intact. Il ne fait aucune différence dans les valeurs calorifiques, mais fait une énorme différence dans les nutriments clés comme le magnésium, le phosphore, la niacine et la vitamine B6. Le faible indice glycémique du riz le rend plus approprié pour les diabétiques. La cuisson prend un peu plus de temps – la version de riz brun pilé à la main que j’utilise prend généralement 15 minutes pour cuire sous pression (le temps de cuisson du riz blanc est d’environ 10 minutes). Cette variété fonctionne mieux pour le riz avec le sambar ou le rasam et peut également être utilisée pour la pâte idli / dosa. Si vous envisagez de faire un grand changement dans votre alimentation, le riz brun est une option de substitution convaincante.

3. Riz Matta de Palakkadun des cépages de riz les plus emblématiques du Kerala et protégé par son propre IG (Indication géographique), ce riz est principalement cultivé dans la région de Palakkad au Kerala qui borde le Tamil Nadu. Ce cépage de riz est venu caractériser les variétés de riz rouge et de riz étuvé du Kerala. Ce cépage de riz rouge grossier est riche en vitamines, calcium et magnésium; ces nutriments sont conservés grâce au processus de « par ébullition ». Ce n’est pas seulement couramment utilisé au Kerala, mais j’ai également repéré cette variété au Sri Lanka. En plus de cuisiner comme aliment de base de riz, il est également utilisé dans d’autres plats à base de riz comme les appams et les idlis.

4. Riz Biryani parfumé Le riz Biryani de Hyderabad, dans les villes biryani du sud de l’Inde, contient un ingrédient clé commun: le riz à petits grains. Le riz Seeraga Samba est l’ingrédient par excellence du biryani de style Dingidul; il est également utilisé dans l’Ambur – mon style préféré de biryani, au Tamil Nadu (bien que le riz Basmati soit également largement utilisé). Le riz tire son nom de Jeera (Seeragam en tamoul) parce que les petits grains ovulaires (beaucoup plus petits que les autres variétés de riz) partagent une étrange ressemblance avec jeera (graines de cumin). Le riz est généralement cultivé pendant la saison de la Samba (généralement d’août à janvier). Les biryanis traditionnels de Malabari dans la région de Kozhikode utilisent un cépage de petits grains similaire qui offre de grandes saveurs – le riz Seeraga Sala (également connu sous le nom de riz Kaima) qui est cultivé au Kerala et également en dehors de l’État, mais utilisé presque exclusivement dans la région de Malabar. La plupart des variétés de riz biryani à petits grains actuellement disponibles ont tendance à être des versions de riz poli sans les nutriments présents dans le riz brun.

5. Kavuni Arisi (Riz noir) Presque unique dans la région de Chettinad au Tamil Nadu et preuve des liens étroits de la communauté Chettiar avec la Birmanie, le riz noir est répandu dans les cultures d’Asie du Sud-Est et est une riche source de fer et de vitamine E. La coque du son du riz noir a l’un des niveaux les plus élevés d’antioxydants anthocyaniques présents dans tous les aliments (même plus que les myrtilles). Un riz au lait simple – le riz est trempé pendant la nuit, cuit sous pression et mélangé à du ghee, du sucre et un soupçon de cardamome, est un dessert Chettinad populaire.

À propos de l’auteur: Ashwin Rajagopalan est un expert en formation interculturelle et un écrivain de style de vie. Quand il n’écrit pas sur la nourriture, il pense aux gadgets, aux tendances et aux expériences de voyage. Il aime communiquer au-delà des cultures et des frontières dans son travail en semaine avatar en tant que consultant en contenu et en rédaction pour une major mondiale et l’un des seuls formateurs interculturels de l’Inde.

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