mai 26, 2021

Types de Service et Paramètres de Table dans la Formation de Serveur et de Serveuse

Types de Service et Paramètres de Table dans la Formation de Serveur et de serveuse
Que vous soyez nouveau dans la gestion d’un restaurant, ou que vous débutiez en tant que nouveau serveur / serveuse et que vous ayez besoin de conseils, si vous allez travailler dans l’industrie des services alimentaires, vous devez connaître les types de restaurants de service offerts. Nous allons tout décomposer dans cet article.
Types de restaurants:
Les restaurants sont classés en trois types de base.

Gastronomie – Les accessoires d’un établissement gastronomique sont le linge de table, la porcelaine, un environnement luxueux et un éclairage tamisé pour encourager la détente. Il y a un hôte ou un maître d, qui est en charge de tous les serveurs, des bussers, et des sommeliers, ou des intendants des vins. Il y a un menu complet et une carte des vins tout aussi étendue. La gastronomie est une expérience culinaire très lente, où vos invités seront là pendant plusieurs heures.

L’expérience gastronomique promet au client un restaurant à service complet avec un personnel hautement qualifié en uniforme ou en tenue plus formelle qu’un jean et un t-shirt. Le personnel de cuisine est généralement formé de manière formelle et a une hiérarchie traditionnelle en termes de personnel. Le menu est généralement vaste et comprend des ingrédients de haute qualité et souvent inhabituels qui nécessitent une préparation élaborée. Les commandes sont préparées individuellement, avec une grande attention aux détails. La présentation est généralement très artistique.

La gastronomie propose également un bar complet avec un personnel de bar séparé. Le sommelier est également responsable du vin que le restaurant propose.

Bistro / Trattoria – C’est un bon restaurant, souvent familial, qui couvre un large éventail d’établissements allant de la nappe couverte à un style plus simple. Un bistrot est plus typiquement français, proposant une cuisine contemporaine, avec des portions de bonne taille. Le vin est souvent disponible, mais à partir d’une liste très limitée. La plupart des bistrots proposent des produits frais locaux.

Les trattorias sont traditionnellement italiennes et sont moins formelles que l’expérience gastronomique. Le service est décontracté, les prix sont raisonnables et l’accent est mis sur le retour des clients plutôt que sur la nourriture raffinée.

Famille – Ces restaurants sont souvent appelés restaurants de style familial, restaurants ou restaurants à thème et n’ont pas de linge de table ou de porcelaine. La nourriture est simple et le personnel est moins expérimenté que dans un établissement gastronomique ou bistrot.

Les restaurants familiaux, en tant que restaurant à thème, sont généralement des maisons de crabe, des restaurants de barbecue, etc. D’autres restaurants familiaux sont des chaînes de restaurants comme Denny’s ou IHOP.

Les convives sont plus spécifiquement décontractés, en mettant l’accent sur la nourriture traditionnelle, comme les hamburgers et les sandwichs.

Postes et fonctions du personnel:

Tous les restaurants ont des postes spécifiques pour leur personnel. Les restaurants familiaux auront moins de postes et une approche plus décontractée du service. La plupart des restaurants auront un directeur général, un directeur de salle à manger, des hôtes, des serveurs, des vendeurs et des accélérateurs. Un établissement gastronomique aura également un sommelier et un capitaine.

Directeur général – Supervise l’ensemble du fonctionnement du restaurant, de la salle à manger aux relations publiques et au marketing.

Gestionnaire de salle à manger – Ce poste s’occupe de la salle à manger, de ses clients et de ses serveurs. Cette personne doit veiller à ce que les coûts soient réduits au minimum et est souvent responsable de l’embauche et du licenciement du personnel. Il est du devoir du directeur de la salle à manger de former ou d’assurer la formation de tout le personnel de la salle de devant, y compris les serveurs, les préposés aux commandes et les accélérateurs.
Capitaine – Ce poste ne se trouve généralement que dans un établissement gastronomique et les fonctions incluent le service dans une section spécifique des tables. Cette personne peut prendre les commandes et assister les serveurs dans cette section. Cet individu quitte rarement la parole car toute la responsabilité de la section lui appartient.

Host/ess – L’hôte accueille le client, le place correctement et fournit un menu. Cette personne prendra également des réservations par téléphone. L’hôte / ess est chargé de remplir les stations-service, d’informer les serveurs des changements dans le menu et / ou les promotions, et aide à accueillir de grands groupes.

Sommelier – L’intendant des vins aide à créer la carte des vins, s’occupe de l’inventaire des vins, recommande le vin aux clients, selon leurs goûts et le repas qu’ils ont choisi, et sert la bouteille de vin.

Chef serveur – Également connu sous le nom de maître d, assure une expérience culinaire agréable aux clients. Cette personne est responsable d’enseigner au personnel de service les plats spéciaux du menu du soir, les méthodes de préparation, supervise le personnel de service et l’apparence, et s’occupe du nettoyage et de la fermeture.

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Serveur – serveur ou serveuse. Cette personne est responsable de prendre les commandes du client et de servir le client avec un service de haute qualité qui commence par un accueil amical et une requête pour des besoins immédiats. Le serveur fournit aux clients des informations sur le menu, les méthodes de préparation, les plats spéciaux, les accords mets–vins, prend les commandes – nourriture et boissons, interagit avec le personnel de cuisine, sert la nourriture et les boissons, effectue des tâches secondaires selon les besoins.

Busser – Ces personnes aident les serveurs en gardant la zone de service propre et bien rangée. Le busser peut être le meilleur ami du serveur. Pendant que le serveur est occupé, la personne du bus gardera les verres à boissons normaux remplis, traitera les demandes d’ustensiles et de serviettes supplémentaires et traitera les accidents qui pourraient survenir. Le busser s’occupe également du nettoyage de la table entre les cours et lors du départ de la table. Le busser est souvent responsable du nettoyage des toilettes.

Hébergement:

Cette section est incluse parce que chaque personne qui travaille dans un établissement de restauration est responsable du service à la clientèle, et dans un restaurant, cela signifie agir comme un hôte. Les devoirs d’un hôte sont de s’assurer que vos clients sont accueillis, et rendus aussi confortables que possible pendant toute la durée pendant laquelle ils sont invités dans votre établissement. Chaque personne travaillant dans le restaurant a un impact sur les clients, et il est essentiel que chaque employé comprenne à quel point il est important d’agir en tant qu’hôte ou hôtesse.

La restauration est une entreprise hôtelière. Le service client signifie tout ici.

Apprendre la hiérarchie de votre établissement ira un long chemin vers l’avancement. Chaque poste a une liste spécifique de tâches, et vous devez maîtriser chaque emploi et chaque liste de tâches afin d’avancer, si c’est votre intention.

Pour certaines des situations de service les plus compliquées, comme dans la gastronomie, il est presque essentiel de commencer en tant que cuisinier afin que vous puissiez apprendre la façon dont les choses se font dans votre restaurant.
Service de table

Types de service:

Contrairement à la compréhension de l’Américain moyen, le service à table est bien plus que de la nourriture apportée à votre table pour un repas « assis ». En cette période d’établissements de restauration rapide, nous nous sommes retirés des attributs de nous asseoir pour un repas et de profiter du service. Le service de table est le type de service qu’un restaurant adopte, forme ses employés à faciliter et exige que chacun utilise les procédures établies. Cela garantit qu’une norme de service uniforme sera utilisée. Une fois que vous en apprendrez plus sur chaque type de service à table, vous commencerez à voir comment il a été adopté, puis adapté à chaque restaurant où vous avez travaillé ou fréquenté.

Service américain – Le service de table américain combine les méthodes de service de plusieurs formes traditionnelles originaires de deux pays ou plus. En raison de cette définition, il devrait probablement être répertorié en dernier. Il peut y avoir trois formes de service différentes offertes à un repas donné. Le service à table français se fait lorsque votre plat de salade est mis à la table dans un grand bol, puis que votre serveur place la portion de chaque invité sur une assiette individuelle. Lorsque votre plat de soupe est sorti dans une grande soupière et placé devant l’hôte ou l’hôtesse de la fête qui sert ensuite des portions individuelles, cela est considéré comme un service de table anglais.Le plat principal mis sur des assiettes individuelles et placé devant chaque invité est appelé service de table russe. Ces formes de service à table sont dérivées des pays d’origine et ont été adaptées aux normes américaines.

Service anglais – Comme indiqué ci-dessus, on parle souvent de service hôte. Tous les plats sont empilés devant l’hôte ou l’hôtesse, qui procède ensuite au service des assiettes individuelles à partir des plateaux et des bols placés devant lui. La plupart des Américains ont vu cette forme de service à la maison le jour de Thanksgiving, où le mari sculptera la dinde et la femme préparera les assiettes à passer autour de la table à leurs invités. Comme pour la plupart des formes de service à table, les femmes sont servies en premier, puis les hommes sont servis dans l’ordre, en commençant à droite du serveur. Là où vous êtes le plus susceptible de voir un service en anglais, c’est dans un salon de thé, où un plateau contenant le thé et les sandwichs est placé devant l’hôtesse et elle verse les tasses de thé et passe une assiette avec des sandwichs à ses invités. Certains repas de vacances avec un dessert spécial sont également servis à l’anglaise, où la bûche de Noël ou le pudding de Noël enflammé est amené à la table et placé devant l’hôte ou l’hôtesse, qui prépare ensuite chaque assiette individuelle. Ce type de service se fait généralement sur demande uniquement. La seule fois où il est presque toujours utilisé, c’est lorsqu’il y a un anniversaire et qu’un gâteau est apporté devant l’hôte, avec des bougies et des assiettes. Une fois les festivités terminées, l’hôte tranche et distribue les assiettes à ses invités.

Service français – C’est le service de table le plus formel disponible, utilisé dans les clubs, les hôtels et les restaurants. En service français, il y a une table d’appoint qui se déplace jusqu’à la table où vos invités sont assis. Toute la nourriture est sur la table d’appoint, joliment disposée sur des plateaux, des soupières ou des plats à friction, et généralement présentée aux invités pour inspection avant la préparation du plat, puis placée sur la table. Chaque invité est ensuite servi à partir de la table d’appoint. Le service de plateau est une modification du service français, où la nourriture est arrangée sur des plats de service avec un ustensile de service, puis offerte à chaque invité, qui se sert ensuite du plateau. La plupart des services français sont pour le cours de salade, où le serveur apporte un chariot à salade à la table, prépare la salade côté table, puis sert à partir du bol de service. Une dernière adaptation du service français est la coutume d’apporter plusieurs assiettes de salades ou de desserts à la table sur un chariot et de permettre au client de choisir celle qui lui semble la plus appétissante et la plus attrayante.
Service russe – C’est la forme de service la plus courante utilisée dans les restaurants aujourd’hui, où les assiettes sont déjà plaquées, garnies et prêtes à servir. Chaque invité se voit remettre l’assiette qu’il a commandée. Il n’y a pas de service côté table dans le service russe.

Service de buffet – La plupart des gens connaissent le service de buffet, surtout si vous avez déjà visité un restaurant qui propose le bar à salades ou le bar à desserts. Les clients doivent quitter la table, se rendre au buffet, choisir une assiette et se servir parmi la variété des aliments proposés.

Service de style familial – Il s’agit d’une modification du service américain. Toute la préparation des aliments se fait dans la cuisine. La nourriture est ensuite servie sur de grands plateaux, ou dans des bols, puis passée autour de la table, chaque invité se servant du plateau ou du bol. Cette forme de service est un dérivé du service que la plupart des Américains utilisent chez eux, et l’activité du serveur est très minime dans cette forme de service.

Service de table:

Ceci est associé à une cuisine raffinée et permet au client de regarder la préparation de la nourriture ils vont manger. Cela aide vos invités à voir que la nourriture est préparée spécifiquement pour eux, qu’elle est fraîche et utilise les meilleurs ingrédients. En tant que serveur, vous ne devez jamais toucher la nourriture avec vos mains. Utilisez toujours les ustensiles nécessaires.

Parmi les services de table les plus facilement reconnus, on peut citer la préparation d’une salade César, ou des desserts flambés tels que les Crêpes Suzette ou la banane Foster. Si le serveur va réellement cuisiner quelque chose sur table, vous devez faire particulièrement attention à savoir comment utiliser les outils et l’équipement. La plupart des serveurs sont très bien formés au service de table et ne sont généralement pas invités à effectuer une tâche pour laquelle ils ne sont absolument pas formés.

Tâches qui sont parfois considérées comme un service de table:

pde à salade
Présentation du dessert flambé
Désossage du poisson
Découpe, poulet ou gigot d’agneau

Découpe d’autres viandes, filets ou côtes de bœuf

Paramètres de la table:

Chaque restaurant a un réglage de table requis qui doit être strictement suivi par chaque serveur. Certains restaurants ont une table pour leur menu du déjeuner et une table complètement différente pour leur menu du dîner. Si vous travaillez habituellement un quart de travail et qu’on vous demande soudainement d’en travailler un autre, il vous appartient de déterminer s’il y a une différence dans le réglage de la table et de l’apprendre avant de commencer votre quart de travail.

Dans les restaurants gastronomiques, chaque membre du personnel d’attente est affecté à un groupe spécifique de tables, appelé une station, et chaque station a généralement une table ou un chariot à partir duquel ils fournissent du linge de maison, de l’argent, des verres et de la porcelaine. La table aura également de la place pour le pain et le beurre pour votre station, ainsi qu’un thermos de café chaud et un pichet d’eau.

Vos clients ne devraient jamais avoir à demander de la porcelaine, de l’argent ou du lin. Chaque table doit être réglée de manière appropriée avant que les invités ne soient assis. Tous les verres et l’argent doivent être impeccables. Les réglages de la table doivent être parfaitement agencés.

Chaque restaurant aura un diagramme indiquant comment chaque couverture doit être définie. La couverture est l’espace, de la taille d’un napperon, sur lequel sera placé le réglage de la table pour chaque invité. Certains établissements utilisent en fait une règle pour mesurer la distance entre la fourchette sur le côté gauche de l’assiette et le couteau à dîner et la cuillère à café sur le côté droit de l’assiette. Une fois que vous aurez réglé quelques douzaines de couverts, vous pourrez savoir en un coup d’œil si votre table a été réglée correctement.

D’une manière générale, la fourchette est à gauche de la plaque, le couteau et la cuillère à droite de la plaque avec la lame du couteau face à la plaque. Ces ustensiles doivent être à environ un pouce du bord de la table. La serviette pliée est placée à gauche de la fourchette, ou en éventail sur le dessus du chargeur, ou une grande assiette qui n’est pas utilisée comme surface de restauration.

Petit déjeuner:

Le service de petit déjeuner doit être rapide, rapide et joyeux. Beaucoup de clients ne sont pas des gens du matin et sont grincheux jusqu’à ce qu’ils aient au moins pris leur première tasse de café, et d’autres ne se réjouissent pas avant d’avoir pris leur petit-déjeuner. Tous les aliments du petit-déjeuner doivent être servis à la température appropriée, un service rapide de la cuisine à la table est donc vital. N’attendez pas que votre invité termine le premier plat de son petit déjeuner avant d’apporter l’entrée chaude.

  • Les fruits frais ou les jus de fruits sont généralement le premier plat du petit-déjeuner et ils sont servis en premier, les plats ou les verres étant retirés avant le plat suivant, qui peut être des céréales.
  • Ce cours est ensuite retiré avant de faire ressortir l’entrée chaude.
  • Le café est placé à droite des cuillères.
  • Les bols à doigts peuvent parfois être utilisés pour le service du petit-déjeuner. Si des fruits ont pu tacher les doigts de votre client, ceux-ci sont servis immédiatement après le plat de fruits; sinon, ils sont offerts à la fin du repas.
  • Le chèque est présenté face vers le bas à droite du couvercle ou sur un plateau propre.

Déjeuner:

Les invités au déjeuner sont classés en deux groupes: les gens d’affaires, qui ont peu de temps pour le déjeuner et doivent être servis rapidement, et les acheteurs, les groupes de femmes ou les voyageurs, qui ont plus d’occasions de déjeuner tranquillement. Votre plus grand travail ici est de servir ceux qui ont besoin de manger rapidement avec un service rapide tout en ne précipitant pas le deuxième groupe d’individus.

    • La boisson est toujours la première, généralement de l’eau glacée.
    • Le beurre réfrigéré est placé sur une assiette de pain et de beurre froide.
    • Tous les aliments sont placés au centre du couvercle, puis retirés une fois terminés.
    • Les seules exceptions sont les assiettes à salade, qui sont placées à gauche des fourchettes, à environ deux pouces du bord de la table, et les pains / petits pains, qui sont placés à gauche de l’assiette à salade.
    • Les boissons chaudes sont placées à droite de la tasse et de la soucoupe, avec de la crème au-dessus de la tasse.
    • Si le dessert est commandé, émiettez d’abord la table. Cela signifie que vous utilisez un petit appareil pour enlever les miettes restantes du pain ou de l’entrée qui ont atterri sur le linge devant votre invité.
    • Placez l’argent dessert à droite de la couverture, placez l’assiette à dessert au centre de la couverture.
    • Servez des boissons chaudes sur demande.
    • Retirez l’assiette à dessert lorsque vos invités sont finis.
    • Servir des bols à doigts.
    • Enfin, présentez le chèque face cachée.

Dîner:

La plupart des clients du dîner recherchent une expérience culinaire et ne seront pas très pressés. Bien qu’ils ne soient pas pressés, il est nécessaire d’éviter de longues attentes entre les cours, ce qui gênera vos invités. Soyez très observateur sans planer.

  • Servir à partir de la gauche, placez le service d’apéritif au centre de la couverture.
  • Si un plateau sera offert à l’invité pour le servir lui-même, une assiette d’apéritif vide doit d’abord être placée devant lui.
  • Retirez les plats d’apéritif.
  • Placez le service de soupe ou de salade au centre de la couverture.
  • Tous les services d’un cours doivent être supprimés avant de sortir le cours suivant.
  • Si l’entrée est servie sur un plateau, elle est placée directement au-dessus de la couverture avec de l’argent de service à droite.
  • Une assiette chaude est placée sur le couvercle. Ou, si l’entrée est servie dans un style de service russe, l’entrée plaquée est placée sur la couverture.
  • La salade est placée à gauche des fourchettes lorsqu’elle est servie avec l’entrée.
  • Les boissons sont placées à droite des cuillères à café.
  • Les rouleaux sont placés à gauche de l’assiette à salade.
  • Si la salade est servie séparément, elle suivra le plat principal. Placez une fourchette à salade à gauche de la couverture et la salade au centre de la couverture. Lorsque vous avez terminé, retirez le service à salade.
  • Miette la table.
  • Placez l’argent pour le plat de dessert et placez le service de dessert au centre de la couverture.
  • Les boissons chaudes sont placées à droite.
Enfin, bien qu’il ne soit pas couvert dans cet article, un restaurant à succès adhère à un code strict d’hygiène et de propreté dans la préparation et la manipulation des aliments.

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