Une introduction aux Oursins comestibles et aux Uni Sashimis
Jusqu’à il y a quelques mois, ma fille aînée, Sam, était la seule de la famille à avoir commandé et mangé des uni sashimis. Une fois, elle m’a offert une pièce, je l’ai goûtée, j’ai adoré et je suis une aficionado de l’uni depuis.
À quoi ressemble l’expérience du sashimi uni? Uni est doux – plus doux que les huîtres — et il n’est vraiment pas nécessaire de le mâcher. Vous mettez un morceau dans votre bouche, vous l’écrasez entre votre langue et le toit de votre bouche et vous le laissez exploser. Vous faites tourbillonner le désordre crémeux visqueux à l’intérieur de votre bouche, savourant la riche saveur saumâtre et subtilement sucrée inexplicable, avant d’avaler lentement. Uni sashimi est incroyablement succulent.
Qu’est-ce que uni ?
« Uni” est le nom japonais de la partie comestible de l’oursin. Mais il n’y a pas qu’au Japon où les oursins sont précieux. Ils sont également un mets prisé dans la région méditerranéenne, dans le Pacifique et même aussi loin au nord que la Norvège et l’Alaska. Ils sont appelés ricci en Italie où ils sont souvent cuits avec des pâtes et ils font partie de l’alimentation chilienne depuis des siècles.
Quelle partie de l’oursin devient uni sashimi?
Pour apprécier pleinement la réponse à cette question, il est important de comprendre la composition biologique de l’oursin.
L’oursin est un animal dioïque – ce qui signifie qu’il existe des sexes mâles et femelles séparés. À l’intérieur et à l’extérieur, cependant, les oursins mâles et femelles se ressemblent.
À l’intérieur de la couverture hérissée se trouvent les gonades (organes reproducteurs) qui peuvent être au nombre de deux à cinq selon les espèces. Les oursins mâles produisent des spermatozoïdes à l’intérieur des gonades; les femelles produisent des œufs. En d’autres termes, les gonades sont soit les testicules, soit les ovaires, selon le sexe de l’oursin.
Les oursins se reproduisent par fécondation externe — les femelles libèrent les œufs dans la mer, les mâles libèrent leurs spermatozoïdes et lorsque les ovules et les spermatozoïdes se rencontrent dans l’eau, ils subissent une fécondation.
Contrairement à la croyance populaire, la partie comestible de l’oursin n’est pas ces œufs fécondés mais les gonades elles—mêmes — les testicules du mâle ou les ovaires de la femelle – qui sont prélevés à l’intérieur des coquilles. Toutes les gonades reposent sur les parois de la coquille de l’oursin et comme la coquille doit être coupée pour les révéler, savoir de quel côté couper demande de l’expérience et de l’habileté car couper le mauvais côté peut signifier perdre les précieuses gonades dans le processus.
Le gars de la vidéo ci—dessous a quelques conseils pratiques pour ouvrir la coquille d’oursin – ignorez simplement ses références aux « œufs” car ce ne sont pas des œufs qu’il essaie de sortir de la coquille. Ce sont des gonades, d’accord ?
La couleur des gonades peut aller du jaune à l’orange.
Dans la cuisine japonaise, ils sont servis crus en sashimi. Dans un restaurant, l’uni est transformé en trempette pour les peaux de wonton frites.
Maintenant que vous savez ce qu’est l’uni, arrêtez de faire référence à la délicatesse comme les œufs ou les œufs de l’oursin. Rappelez-vous – les gonades, pas les œufs. Gonades – testicules et ovaires, pas d’œufs.