Vermouth 101

Comment le Vermouth est-il fabriqué?

Il existe de nombreux types de vermouths, de sorte que la méthode de production exacte varie d’une marque à l’autre. Le processus commence toujours par le vin. Bien que vous puissiez techniquement faire un vermouth avec n’importe quel vin, il est généralement fabriqué à partir de raisins comme la Clairette blanche, le Piquepoul, le Trebbiano, la Bianchetta et la Trevigiana. Les producteurs de vermouth créent un vin à faible teneur en alcool à partir d’un ou d’un mélange de ces raisins, puis ajoutent un alcool neutre, ce qui en fait un vin fortifié. Alternativement, il peut être fabriqué à partir de mistelle, dans laquelle l’esprit est mélangé avec du jus de raisin avant la fermentation. Dans le cas des vermouths sucrés, du sucre est également ajouté à ce stade (jusqu’à 15%). Ensuite, le vin est mélangé avec des plantes, surtout de l’absinthe. D’autres arômes fréquents comprennent la camomille, la coriandre, le genévrier, la gentiane et l’écorce de quinquina. Les producteurs laissent reposer le mélange pendant différentes durées, avant de filtrer et d’embouteiller le vermouth.

Styles de Vermouths

Vermouth blanc: Bien que l’Italie touche certainement au vermouth blanc de temps en temps, il est principalement fabriqué en France, généralement avec une racine amère connue sous le nom de gentiane. Il existe deux grandes catégories de vermouth blanc français : blanc et sec.

Blanc ou Bianco : Un vermouth incolore, herbacé et sec. Les vermouths Blanc (en français) ou bianco (en italien) n’étaient pas bien connus aux États-Unis jusqu’à assez récemment. Le vermouth blanc est plus sucré que son homologue français, le vermouth sec, mais n’est pas aussi sucré (ou épicé) que le vermouth rouge. Alors que le vermouth bianco a tendance à être vanillé, les bouteilles blanc présentent souvent des saveurs florales comme la fleur de sureau avec des goûts légers de fruits. Le style a été développé à l’origine par Dolin et a depuis inspiré d’autres producteurs, y compris Martini & Rossi, dont le bianco est son produit le plus vendu, soutenu par une demande européenne incroyablement élevée.

Dry : Ultra-légers et au goût presque saumâtre, les vermouths secs ont été popularisés à l’origine en France, mais ont véritablement pris leur envol aux États-Unis lors du boom des Martini de l’ère « Mad Men”. Les producteurs célèbres incluent Noilly Pratt et Dolin.

Vermouth rouge: Doux, épicé et juste un peu herbacé, les vermouths rouges sont principalement produits dans toute l’Italie. Pensez aux chai lattes à la vanille, aux cigarettes au clou de girofle, aux épices hivernales lourdes et aux fleurs aromatiques comme la violette. Les vermouths sucrés typiques contiennent entre 10 et 15% de sucre (au plus 15% selon la législation de l’UE). Alors qu’à l’origine, les vermouths rouges étaient fabriqués avec une base de vin rouge, de nos jours, de nombreux producteurs utilisent du vin blanc et teignent le résultat final avec d’autres ingrédients ou une coloration caramel. Bien que pendant des années, les Américains aient presque entièrement utilisé ce style de vermouth pour mélanger des cocktails comme les Negronis, les Manhattans et les Vieux Carrés, les États-Unis reçoivent actuellement de très bonnes marques de vermouth sucré très sirotables comme Carpano Antica.