Voici Pourquoi Vous Détestez La Coriandre, Selon la Science

Je n’ai jamais beaucoup aimé la coriandre d’une manière ou d’une autre, mais c’est l’un de ces aliments qui prend un certain type de palais pour en profiter. En fait, certaines personnes détestent la coriandre si violemment qu’elles prétendent que tout ce qu’elle touche a le goût du savon — et bien que le goût puisse être acquis, il s’avère que ce n’est pas exactement le cas ici. Si vous vous demandez pourquoi certaines personnes détestent la coriandre, une nouvelle vidéo de PBS explique que la haine de la coriandre est en fait basée sur une mutation génétique très spécifique, vous pouvez donc remercier vos parents et grands-parents d’avoir ruiné les tacos aux crevettes pour vous pour toujours.

PBS a produit un explicateur du gène de la coriandre dans le cadre de sa série de vidéos « Reactions », explorant exactement comment les X-Men de tastebud naissent. On estime que 10% des gens détestent la coriandre, selon une étude publiée dans Flavour en 2012, et bien que les goûts, les textures et les préférences diffèrent évidemment pour tout le monde (mettez un raisin sec près de moi et je vous attaquerai physiquement), le phénomène de la coriandre est en fait fascinant. Les ennemis de la coriandre n’aiment pas seulement le goût de l’herbe, qui pour la majorité de la population a un coup de pied acidulé semblable à un citron. Pour eux, la coriandre a un goût complètement différent (et une odeur, que certaines personnes disent comme des insectes ou de la viande crue), ce qui est très différent de mon aversion, encore une fois, violente et absolue pour la douceur squish et saccharine d’un raisin sec. Sérieusement, gardez les raisins secs hors de mon pain, sinon je le perdrai. Quelque chose d’aussi beau que du pain ne devrait jamais être souillé par quelque chose d’aussi terrible qu’un raisin sec.

Voici ce que PBS dit de l’aversion à la coriandre:

Certes, le plus dont je me souviens de la biologie du lycée est de savoir comment épeler « mitochondries », donc même cet explicateur fait un peu briller mes yeux. Pourtant, il y a beaucoup à apprécier ici, et pas seulement qu’ils décrivent la coriandre comme le « Benedict Cumberbatch des garnitures », ce qui est une similitude qui me parle vraiment.

Mais comme l’explique PBS, bien qu’une partie de la population détestant la coriandre ne se soucie tout simplement pas du goût, un sous-groupe génétiquement « ne peut s’empêcher de le détester » — une conclusion qui a été écrite dans cette même étude de Flavour. Pour ce sous-groupe, une petite mutation de l’ADN, appelée polymorphisme à un seul nucléotide, ou SNP, a été associée à un gène résidant dans leur onzième chromosome — ce gène, que les scientifiques soupçonnent d’être OR6A2, est un détecteur d’odeurs lié au goût et à l’odorat. Chez les rongeurs, OR6A2 se lie aux aldéhydes, qui sont des molécules présentes dans la coriandre, et si OR6A2 a muté, il détectera l’odeur de la coriandre différemment.

Pour la plupart des gens, deux composés qui aident à composer les aldéhydes — décanal et dodécanal — donnent à la coriandre une odeur terreuse et douce. Mais les alcanals e-2 également présents dans les aldéhydes dégagent une odeur savonneuse, et si vous avez la mutation, vous pouvez détecter plus d’alcanals e-2 que le décanal et le dodécanal, d’où pourquoi, pour vous, la coriandre sent la poubelle. L’odeur et le goût sont étroitement liés, donc si votre détecteur d’odeur est éteint, votre goût l’est également.

On ne sait toujours pas pourquoi la mutation se produit, ni exactement comment, mais il est fascinant qu’une petite herbe puisse être perçue si différemment d’une personne à l’autre. Ce qui n’a pas été creusé, cependant, c’est pourquoi certaines personnes ne pensent pas que la coriandre ait du tout un goût, moi y compris, tandis que d’autres pensent que cela donne un coup de pied à la nourriture. Julia Child a déclaré dans une interview de Larry King en 2002 que la coriandre lui donnait un « goût mort », et pour moi, elle n’a fondamentalement aucun goût.

De toute façon, si vous souffrez d’acrimonie génétique de la coriandre, il y a un petit soulagement. Selon l’écrivain culinaire Harold McGee, qui s’est adressé à la cilantroversy dans une chronique du New York Times de 2010, le broyage des feuilles de coriandre libérera les enzymes qui composent le goût savonneux — ou vous pouvez simplement ignorer complètement la coriandre.