A nyolc hiba, hogy már nem elkövetni, amikor, hogy rotisserie csirke (és három trükköt a szakács, hogy tökéletes)
megosztása
a sült csirke gyermekkorunk kollektív képzeletének része, vasárnap szagú, és az egész ház kitöltése enyhén pirított. Hiteles és nagyon megfizethető gasztronómiai párt, amelyet többször beszéltünk veled olyan receptekkel, mint például Carmen Tia Alia sült csirke vagy ez, Pakus emlékeivel a nagymamájához.
sokuk közül megtanultuk az irányelveket egy jó egész sült csirke elkészítéséhez, függetlenül attól, hogy sütőnk hagyományos, gőz vagy konvekció volt-e, de tudva, hogy minden mesternek megvan a füzete, és hogy még kevés hozzávalóval is, a sült csirke hímzése nem olyan egyszerű.
miért állunk ma a konyhában Javier Brichetto-val, a madridi piantao étterem argentin séfjével, aki hímzi a grillezett sültek világát, és május közepén szállításra kerül, mint a barbecue, a zöldségek és természetesen a grillezett csirke.
hibák, amelyek már nem követnek el
a sült csirke elmélete az egyszerű tenger. Egy állat, egy sütő és egy óra. A gyakorlat, mint szinte mindenben, nem olyan könnyű, vagy az én esetemben nem volt több botlás ezen a világon.
ezért, hogy megpróbáljunk kezet adni neked, ha még mindig nem szelídíted meg a sült csirke világát, arra törekedtünk, hogy a következő sült csirke tökéletes legyen.
hőmérsékleti problémák
a rohanás rossz tanács, és bármilyen szerény is legyen, a csirkehús ugyanolyan tiszteletet érdemel, mintha bárány vagy bélszín lenne a kezünkben. Ha eltart egy ideig, mielőtt a hűtőszekrény a legnemesebb húsok, a csirke, azonban olcsó, is.
“egy negyed óra elegendő lehet a csirke temperálásához” – mondja Javier, bár ha van egy kicsit több mozgásterünk, az nem fogja bántani szárnyas barátunkat.
ezt az egyszerű termikus problémát nagyon könnyű megérteni: minél hidegebb, annál hosszabb ideig tart a szakács. Ezenkívül az ilyen éles hőmérsékleti sokk a csirkehús összehúzódását okozza, még szárazabbá válik.
valami hasonló történik a sütő előmelegítésével. “Melegítsük fel és le, 180-15 percig, hogy a sütő készen álljon” – mondja Javier
rövid fűszerezés
a sültekben sóval és borssal való fukarság hiba, amelynek nehéz megoldása van. Még inkább, ha nem törekszünk arra, hogy kívül-belül jól szezonozzunk.
el kell ismernünk, hogy a csirke húsa természeténél fogva nyájas-hacsak nem hagyunk néhány eurót túl sok nyersanyagban -, és hogy sóra és borsra van szüksége egy bizonyos kegyelem eléréséhez.
Javier, egy lépéssel a tányér felett, grillezett csirkéjéhez olyan pácot készít, amelyet otthon emulálhat. “Chipotle-t használunk a tésztában, amely füstös tapintást is ad, olaj, fokhagyma, paprika, só, bors, egy csipet kömény, friss kakukkfű és néhány citrus, például mész és narancs” – mondja, bár vannak más összetevők, amelyeket nem vall be-a szakács titka-és mások, amelyeket nem használ, de amelyek nagyon praktikusak. “Használhatja a coca-cola-t, mert nagyon ropogós, szinte lakkozott bőrt hagy maga után” – mondja.
“minden elérhető és könnyen megtalálható, és a Chipotle minden latin élelmiszerboltban van” – tette hozzá. “Ezután őröljük az összes keveréket a turmix – ban, és dörzsöljük vele a csirkét, beleértve a bőrt és a húst is” – mondja.
“két vagy három óra elegendő, bár egész nap hagyhatja pácolni, de az íze nagyon intenzív lehet” – tanácsolja.
További lehetőségek közé tartozik a vaj csúsztatása a csirke bőre között, aromás gyógynövények, például rozmaring vagy kakukkfű igénybevétele abban a bozótban, dörzsölés olívaolajjal vagy desztillátumokkal. Nem is beszélve az örök töltelékről citrommal, alkoholokkal, gyógynövényekkel vagy hagymával, amelyek nagyszerű aromát adnak a csirke belsejének.
A pillangóvágás
Ha nem irányítjuk túl sokat az egész csirke pörkölésének művészetét, akkor nem akarjuk bonyolítani annak megfordítását, vagy éppen időben vagyunk, jó módja annak, hogy otthon jól megsütjük a csirkét a híres pillangóvágással.
“ezt hívják, vagy békának is, mert a csirkét hátulról elválasztjuk, és kinyitjuk a szökőkúton” – magyarázza Javier. “A csirkét korábban, egyenletesebben szakácsolják, és könnyebb lesz eltávolítani a sütőből” – mondja.
ezenkívül nagy előnye, hogy a pácmal jól elterjedt az egész felület, beleértve annak belsejét is, amely néha ellenáll nekünk.
a méret számít
mint az élet legtöbb dolgában, A Bust Size attól függően, hogy milyen körülmények között vannak rossz eredmények. A csirke esetében kényelmes, ha nem használjuk a “nagy ló, séta vagy nem séta” népszerű mondását, különösen azért, mert bonyolítja a feladatot a sütőben vagy az időkben.
“jobban szeretem az 1, 3-1, 4 kiló közötti csirkéket” – mondja Javier. “Jobbak lesznek, kevesebb időre van szükségük, és szaftosabbak lesznek” – vallja be. A valóság, amely alkalmazkodik a csirkéhez, amely otthon van, vagy hány étkező vagyunk, de másfél kilóval további négy körettel, meg kell kímélnünk.
A rács trükkje
“a szakácsról van szó, nem pedig a csirke főzéséről” – mondja Javier. “Jobb, ha egy tiszta állványra tesszük a sütő közepén, és leteszünk egy tálcát, amely összegyűjti a gyümölcsleveket” – állítja.
a technika mind az egész csirke, mind a pillangó csirke esetében érvényes, és biztosítja az alján lévő hőt, amellett, hogy nem szakács, ami olyan kockázat, amelyet ki kell tennünk magunkat, amikor közvetlenül a tálcán sütjük. “A rács segítségével lehetővé tesszük, hogy a hő jobban keringjen az alján, egyenlően szakácsolva” – mondja.
mindenekelőtt célszerű burgonyával, hagymával vagy zöldséggel kísérni szárnyas barátunkat, mert a hagyományos sütőben a hő is a tetejére koncentrálódik, így zöldségeinket gyengédebben tartjuk a tálcában, amelyet az aljára helyezünk, hogy visszanyerjük a gyümölcsleveket.
Mell le
bár a butterfly technika időt takarít meg, ha a csirkét egész szám alatt választja, mindig praktikusabb a darabot a mellével lefelé sütni.
minden madár esetében a mell a baromfi bármely darabjának legszárazabb része, legyen az csirke (beleértve a szabadtartású vagy szabadtartású csirkét is), pulyka, tyúk, fogoly, fácán, fürj vagy galamb. Bármi legyen is a hiba,ez egy karcsúbb rész, a sültekben pedig általában száraz, ha nem kényeztetjük.
ezért ki fogjuk használni a zsír gravitációját és olvadását, hogy fényes legyen. Ha a mellével lefelé sütjük, az olvasztott zsír erre a részre áramlik, és nem tesszük ki annyira a sütő hőjének.
akkor csak annyi lesz elég, hogy megfordítsuk szárnyas barátunkat, és a mell oldalára tegyük, ahol azt akarjuk, hogy ropogós legyen, de anélkül, hogy átmennénk.
az ajtó elhagyása még mindig
a csirke barna és pattogását nézni, finom buborékokat képezve a bőrön, olyan esemény volt, amely gyermekként lenyűgözött, és még mindig lenyűgöz. Vice-ként ki kellett nyitnia a sütőt, hogy nagyobb örömmel lássa, amit az anya és a nagymamák kevés kegyelemmel tettek.
amikor idősebb voltam, megtanultam, hogy nem csak azért, hogy megakadályozzam az égést, hanem azért is, hogy a hő ne távozzon el, és a szükséges hőmérséklet ahhoz, hogy jól működjön. Kétszer nyitva, az első a flip, a második pedig a hőmérséklet szabályozásához elegendő.
A Directo al Paladar hírlevele
az utolsó trükk: helyes faragás
a fényes és jól elkészített csirke asztalra hozásának eseménye megérdemli a szakács erőfeszítését. Amikor már megvan köztünk, adjon néhány percet, hogy a gyümölcslevek belülre telepedjenek, ezért nem szabad csak a sütőből faragni, mert kissé megszárad.
miután ez az idő telt el, javasoljuk, hogy legyen egy jó kés, és különítse el a negyedeket a csontkereszteződésben, amelyet a testtel készítenek. Ezután a szárnyak és a felső, külön a melleket, hogy egy egyenes vágás vezető minket a szegycsont, így mindkét felét mindkét oldalon.
ezután tiszteletként és gesztusként úgy gondoljuk, hogy a legegyensúlyozottabb az, ha minden étkezőnek különböző részeket osztunk szét, ha el akarjuk kerülni az izomzatért és a mellekért vívott csatát. Egy háború vérontás nélkül, de mindig győztesekkel és legyőzöttekkel, amit biztosan gondoltál otthon.
Imagenes / iStock
Directo al Paladar | El Pollo de Carpanta, la receta ideal de pollo asado
directo al Paladar / Las 59 recetas con pollo m caitlio comfortantes de directo al Paladar