A szolgáltatás típusai és a táblázat beállításai a pincér és pincérnő képzésben
Fine Dining – a tartozékok egy fine dining létesítmény asztal ágynemű, Kína, luxus környezetben, és visszafogott világítás ösztönzése elhúzódó. Van egy host vagy ma a mactitre d, aki az összes szerverért, buszért, a sommelierekért vagy a borkezelőkért felel. Van egy kiterjedt menü és egy hasonlóan kiterjedt borlap. A Fine dining egy nagyon lassú tempójú étkezési élmény, ahol a vendégek több órán át tartózkodnak.
a fine dining experience teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermet ígér az ügyfélnek, magasan képzett személyzettel, egyenruhában vagy formálisabb öltözékben, mint farmerben és pólóban. A konyhai személyzet általában formálisan képzett, és a személyzet szempontjából hagyományos hierarchiával rendelkezik. A menü általában kiterjedt, és kiváló minőségű és gyakran szokatlan összetevőket tartalmaz, amelyek bonyolult előkészítést igényelnek. A megrendeléseket egyedileg készítik el, nagy figyelmet fordítva a részletekre. A prezentáció általában nagyon művészi.
a Fine dining egy teljes bárt is kínál külön bárszemélyzettel. A sommelier felelős az étterem által kínált borért is.
bistro/Trattoria – ez egy szép étterem, amely gyakran családi tulajdonban van, és számos olyan létesítményt fed le, amelyek egészen az asztalterítőtől az egyszerűbb stílusig terjednek. A Bisztró jellemzően francia, kortárs ételeket kínál, jó méretű adagokkal. A bor gyakran kapható, de nagyon korlátozott listából. A legtöbb Bisztró konyha friss helyi termékeket kínál.
A Trattorias hagyományosan olasz és kevésbé formális, mint a finom étkezési élmény. A szolgáltatás Alkalmi, az árak ésszerűek, a hangsúly a visszatérő ügyfeleken van, nem pedig a divatos ételeken.
család – ezeket az éttermeket gyakran családi stílusú, étkezőknek vagy tematikus éttermeknek nevezik, és nem rendelkeznek asztali ágyneművel vagy porcelánnal. Az étel egyszerű, a személyzet pedig kevésbé tapasztalt, mint egy fine dining vagy bisztró létesítményben.
A családi éttermek, mint tematikus éttermek, általában rákházak, Grill éttermek stb. Egyéb családi éttermek lánc éttermek, mint Denny vagy IHOP.
az étkezők kifejezetten hétköznapiak, hangsúlyt fektetve a hagyományos ételekre, például a hamburgerekre és a szendvicsekre.
minden étterem meghatározott pozícióval rendelkezik a személyzet számára. A családi éttermek kevesebb pozícióval és alkalmi megközelítéssel rendelkeznek a kiszolgáláshoz. A legtöbb étteremben lesz egy vezérigazgató, egy étkező menedzser, házigazdák, szerverek, bussers és expediters. A fine dining létesítményben egy sommelier és egy kapitány is lesz.
vezérigazgató – felügyeli az étterem teljes működését, az étkezőtől a PR-ig és a marketingig.
Host/ess – a host üdvözli az ügyfelet, megfelelően elhelyezi őket, és menüt biztosít. Ez az egyén telefonon is foglalásokat fog venni. A host / ess felelős a töltőállomások feltöltéséért, a szerverek tájékoztatásáért a menüben és/vagy a különlegességekben bekövetkezett változásokról, és segít a nagy pártok elhelyezésében.
Sommelier – a borkezelő segít a borlista elkészítésében, gondoskodik a borkészletről, bort ajánl az ügyfeleknek ízlésük és az általuk választott étkezés szerint, és kiszolgálja az üveg bort.
fő pincér – más néven a ma! D, biztosítja a kellemes étkezési élményt a mecénások. Ez az egyén felelős a kiszolgáló személyzet tanításáért az éjszakai menü különlegességeiről, előkészítési módszereiről, felügyeli a kiszolgáló személyzetet és a megjelenést, valamint kezeli a takarítást és a zárást.
szerver – pincér vagy pincérnő. Ez az egyén felelős azért, hogy megrendeléseket fogadjon el az ügyféltől, és magas színvonalú szolgáltatást nyújtson az ügyfélnek, amely barátságos üdvözléssel és azonnali igényekkel kapcsolatos lekérdezéssel kezdődik. A szerver menüinformációkat, előkészítési módszereket, különlegességeket, borpárosításokat biztosít a mecénásoknak, megrendeléseket fogad – mind ételt, mind italt, együttműködik a konyhai személyzettel, kiszolgálja az ételeket és italokat, szükség szerint mellékfeladatokat lát el.
Hosting:
ez a rész azért van benne, mert minden olyan személy, aki egy étkezési intézményben dolgozik, felelős az ügyfélszolgálatért, és egy étteremben, ami azt jelenti, hogy vendéglátóként viselkedik. A fogadó feladata annak biztosítása, hogy ügyfeleit üdvözöljék, és a lehető legkényelmesebbé tegyék az egész idő alatt, amikor vendégek a létesítményben. Az étteremben dolgozó minden egyén hatással van a mecénásokra, és létfontosságú, hogy minden alkalmazott megértse, mennyire fontos házigazdaként vagy hostessként viselkedni.
az éttermi üzlet vendéglátóipari vállalkozás. Az ügyfélszolgálat itt mindent jelent.
a létesítmény hierarchiájának megtanulása hosszú utat jelent a haladás felé. Minden pozíciónak van egy konkrét listája a feladatokról, és minden munkát és a feladatok listáját el kell sajátítania ahhoz, hogy előrelépjen, ha ez a szándéka.
az átlagos amerikai megértéssel ellentétben az asztali szolgáltatás sokkal több, mint az étel, amelyet az asztalra hoznak egy “leülni” étkezésre. A gyorséttermek ezen időszakában eltávolodtunk attól a tulajdonságtól, hogy leülünk egy étkezésre és élvezzük a szolgáltatást. Az asztali szolgáltatás az a fajta szolgáltatás, amelyet egy étterem Elfogad, kiképzi alkalmazottait, hogy megkönnyítse, és megköveteli, hogy mindenki használja a megállapított eljárásokat. Ez biztosítja az egységes szolgáltatási színvonal alkalmazását. Miután megismerte az asztali szolgáltatás minden típusát, elkezdi látni, hogyan fogadták el, majd adaptálták minden étteremhez, ahol dolgozott vagy pártfogolt.
American Service – az American table service egyesíti a két vagy több országból származó hagyományos formák szolgáltatási módszereit. E meghatározás miatt valószínűleg utoljára kell felsorolni. Az étkezésnek három különböző formája lehet. A francia asztali szolgáltatás az, amikor a saláta tanfolyamát egy nagy tálban hozzák ki az asztalra, majd a szerver minden vendég adagját külön tányérra helyezi. Amikor a leves tanfolyamát egy nagy tureen-ben hozzák ki, és a párt házigazdája vagy hostessje elé helyezik, aki ezután külön adagokat szolgál fel, ezt Angol asztali szolgáltatásnak tekintik.Az egyes vacsorákon kivitt főétel, amelyet minden vendég előtt elhelyeznek, orosz asztali szolgálatnak hívják. Az asztali szolgáltatás ezen formái azokból az országokból származnak, ahonnan származnak, és az amerikai szabványokhoz igazították őket.
angol szolgáltatás – amint azt fentebb jeleztük, ezt gyakran host szolgáltatásnak hívják. Az összes edényt a házigazda vagy a háziasszony elé rakják, aki ezután az egyes tányérokat az előtte elhelyezett tálakból és tálakból tálalja. A legtöbb amerikai látta ezt a fajta szolgálatot Otthon hálaadáskor, ahol a férj faragja a pulykát, a feleség pedig elkészíti a tányérokat, amelyeket az asztal körül átadnak vendégeiknek. Mint az asztali szolgáltatás legtöbb formájánál, először a nőket, majd a férfiakat szolgálják fel sorrendben, kezdve a szerver jobb oldalán. Ahol a legvalószínűbb, hogy az angol szolgáltatást egy teateremben látja, ahol a teát és szendvicseket tartalmazó tálcát a háziasszony elé helyezik, és ő önti a csésze teát, és átadja a tányérját szendvicsekkel a vendégeinek. Bizonyos ünnepi ételeket különleges desszerttel angol stílusban is felszolgálnak, ahol a Yule rönköt vagy a meggyújtott karácsonyi pudingot az asztalra hozzák, és a házigazda vagy a háziasszony elé helyezik, aki ezután elkészíti az egyes tányérokat. Ez a fajta szolgáltatás általában csak kérésre történik. Az egyetlen alkalom, amikor szinte mindig használják, amikor Születésnap van, és egy tortát hoznak a házigazda elé, gyertyákkal és tányérokkal kiegészítve. Miután az ünnepségek befejeződtek, a házigazda szeleteli és elosztja a tányérokat vendégeinek.
svédasztalos szolgáltatás – a legtöbb ember ismeri a svédasztalos szolgáltatást, különösen, ha valaha is meglátogatott egy éttermet, amely salátabárt vagy desszertbárt kínál. A mecénásoknak el kell hagyniuk az asztalt, el kell menniük a svédasztalos kínálathoz, ki kell választaniuk egy tányért, és fel kell szolgálniuk magukat a kínált ételek sokféleségéből.
családi stílusú szolgáltatás – ez az amerikai Szolgáltatás módosítása. Minden étel elkészítése a konyhában történik. Az ételt ezután nagy tálakon vagy tálakban szolgálják fel, majd az asztal körül átadják, minden vendég a tálból vagy tálból szolgálja ki magát. Ez a szolgáltatási forma annak a szolgáltatásnak a származéka, amelyet a legtöbb amerikai a saját otthonában használ, és ebben a szolgáltatási formában nagyon minimális a szerveraktivitás.
Tableside szolgáltatás:
ez a finom étkezéshez kapcsolódik, és lehetővé teszi a vendég számára, hogy megnézze az általuk készített ételek elkészítését enni fog. Ez segít a vendégnek látni, hogy az étel kifejezetten nekik készült, hogy friss, és a legfinomabb összetevőket használja. Szerverként soha ne érintse meg az ételt a kezével. Mindig használjon bármilyen szükséges eszközt.
néhány könnyebben felismerhető táblázatkezelő szolgáltatás magában foglalja a Caesar saláta elkészítését, vagy a flamb-ot, mint például a Crepes Suzette vagy a Banana Foster. Ha a szerver valóban fog szakács semmit tableside, akkor különösen óvatosnak kell lennie, hogy tudja, hogyan kell használni az eszközöket és berendezéseket. A legtöbb szerver nagyon jól képzett a tableside szolgáltatásban, és általában nem kérik fel őket olyan feladat elvégzésére, amelyre egyáltalán nem képzettek.
faragás egyéb hús, szűzpecsenye, vagy Prime borda
minden étteremnek van egy szükséges táblázata, amelyet minden szervernek szigorúan követnie kell. Néhány étteremben egy asztal áll rendelkezésre az ebédmenühöz, a vacsora menüjéhez pedig egy teljesen más. Ha általában egy műszakban dolgozik, és hirtelen felkérik, hogy dolgozzon egy másikat, az a feladata, hogy meghatározza, van-e különbség a táblázat beállításában, és megtanulja, mielőtt elkezdené a műszakot.
a fine dining éttermekben a várakozó személyzet minden tagját egy meghatározott asztalcsoporthoz rendelik, amelyet állomásnak neveznek, és minden állomáson általában van egy asztal vagy egy kocsi, ahonnan ágyneműt, ezüstöt, poharakat és porcelánt szállítanak. Az asztalon is van hely a kenyér és vaj az állomás, valamint egy termosz forró kávé és egy kancsó vizet.
az ügyfelek soha nem kell kérni porcelán, ezüst, vagy vászon. Minden asztalt megfelelően kell beállítani, mielőtt a vendégek leülnek. Minden pohárnak és ezüstnek makulátlannak kell lennie. A táblázat beállításainak tökéletesen el kell rendezniük.
Általánosságban elmondható, hogy a villa a lemez bal oldalán, a kés és a kanál a lemez jobb oldalán van, a kés pengéje a lemez felé néz. Ezeknek az edényeknek körülbelül egy hüvelyknek kell lenniük az asztal szélétől. A hajtogatott szalvétát a villa bal oldalán helyezzük el, vagy a töltő tetején legyezzük, vagy egy nagy tányért, amelyet nem használnak étkezési felületként.
Reggeli:
A Reggelizésnek gyorsnak, gyorsnak és vidámnak kell lennie. Sok Mecénás nem reggeli ember, és morcos, amíg legalább meg nem ették az első csésze kávét, mások pedig nem vidítanak fel, amíg meg nem reggeliztek. Minden reggeli ételt megfelelő hőmérsékleten kell felszolgálni, ezért elengedhetetlen a gyors kiszolgálás a konyhától az asztalig. Ne várja meg, amíg a vendég befejezi a reggeli első fogását, mielőtt elhozza a forró belépőt.
- a friss gyümölcs vagy gyümölcslé általában az első fogás reggelire, és először szolgálják fel, az edényeket vagy poharakat a következő fogás előtt eltávolítják, ami lehet gabona.
- ezt a kurzust ezután eltávolítják, mielőtt kihozzák a forró belépőt.
- a kávét a kanalak jobb oldalán helyezzük el.
- az ujjas tálak néha használhatók a reggeli szolgáltatáshoz. Ha a gyümölcs megfestette az ügyfél ujjait, ezeket közvetlenül a gyümölcsétel után szolgálják fel; különben az étkezés végén kínálják.
- a csekket képpel lefelé, a fedél jobb oldalán vagy egy tiszta tálcán mutatjuk be.
Ebéd:
Ebéd vendégek két csoportba sorolhatók: üzletemberek, akiknek rövid ideje van ebédre, és gyorsan kell kiszolgálni őket, valamint a vásárlók, női csoportok vagy utazók, akiknek több lehetőségük van egy kényelmes ebédidőre. A legnagyobb feladata itt az, hogy kiszolgálja azokat, akiknek gyorsan kell enniük, gyors kiszolgálással, miközben nem rohannak az egyének második csoportjára.
-
- az ital mindig az első, általában jeges víz.
- a hűtött vajat egy hideg kenyér-vaj tányérra helyezzük.
- az összes ételt a fedél közepére helyezzük, majd ha elkészült, eltávolítjuk.
- az egyetlen kivétel a salátalemezek, amelyek a villák bal oldalán helyezkednek el, körülbelül két hüvelyknyire az asztal szélétől, valamint a kenyér/tekercs, amelyek a salátalemez bal oldalán helyezkednek el.
- a forró italokat a csésze és a csészealj jobb oldalán helyezzük el, tejszínnel a csésze felett.
- ha desszertet rendelnek, először morzsolja meg az asztalt. Ez azt jelenti, hogy egy kis eszközt használ, hogy eltávolítsa a kenyérből maradt morzsákat, vagy belépjen a vendég előtt a ruhára.
- helyezze a desszert ezüstöt a fedél jobb oldalára, helyezze a desszertlemezt a fedél közepére.
- forró italokat szolgáljon fel igény szerint.
- távolítsa el a desszerttálat, amikor a vendégek befejezték.
- tálaljuk az ujj tálakat.
- végül mutassa be a csekket arccal lefelé.
Vacsora:
A legtöbb vacsora Mecénás étkezési élményt keres, és nem fog nagyon sietni. Bár lehet, hogy nem sietnek, el kell kerülni a tanfolyamok közötti hosszú várakozásokat, amelyek bosszantják a vendégeket. Legyen nagyon figyelmes lebegés nélkül.
- balról tálalva helyezze az előétel szolgáltatást a fedél közepére.
- Ha tálcát kínálnak a vendég számára, hogy kiszolgálja magát, először egy üres előétel lemezt kell elhelyezni előtte.
- távolítsa el az előétel ételeket.
- helyezze a levest vagy a salátát a fedél közepére.
- a tanfolyam összes szolgáltatását el kell távolítani a következő tanfolyam kihozása előtt.
- Ha a belépőt egy tálon szolgálják fel, akkor közvetlenül a fedél felett helyezkedik el, jobbra tálalva ezüsttel.
- egy meleg tányér kerül a fedélre. Vagy, ha az entryc-t orosz szolgáltatási stílusban szolgálják fel, akkor a bevonatos entryc-t a fedélre helyezik.
- a salátát a villák bal oldalán helyezzük el, amikor a belépővel szolgálják fel.
- az italokat a teáskanál jobb oldalán helyezzük el.
- a tekercseket a salátalemez bal oldalán helyezzük el.
- ha a salátát külön fogásként szolgálják fel, akkor a főételt követi. Helyezzen egy salátavillát a fedél bal oldalára, a salátát pedig a fedél közepére. Ha kész, távolítsa el a saláta szolgáltatást.
- morzsolja meg az asztalt.
- helyezze az ezüstöt a desszert tanfolyamra, és helyezze a desszert szolgáltatást a fedél közepére.
- a forró italok jobbra vannak elhelyezve.