Dominique Ansel Cronut receptje
ez némileg A New York-iak Párizs-Brestje… egy manhattani cukrász rendkívül foodporn-főzete, aki hibrid keveréket hozott létre egy jó amerikai fánk és egy finom francia stílusú croissant között … a New York-i, londoni és Tokiói butikjainak nemzetközi sikere után Dominique Ansel végre megjelent egy könyvvel: “P Apcititissier Magicien” megjelent a Marabout kiadásokban, ahol bemutatja, hogyan kell létrehozni ezt az új bestsellert. Itt van a titkos recept… ez most rajtad múlik!
nehézségi szint advanced
Időtartam 1 óra 2 nappal azelőtt, 1 óra előző este, 2 óra ugyanazon a napon
Mennyiség 12 Cronuts
két nappal azelőtt készítse elő a Ganache
készítse elő a Ganache
1. Mártsa a zselatinlevelet egy tál nagyon hideg vízbe körülbelül 20 percig, amíg megpuhul. Por zselatinnal öntsünk 1 teáskanál zselatint (2,5 g) egy evőkanál vízbe (15 g) egy kis salátástálba, keverjük össze és hagyjuk rehidrálni 20 perc alatt.
2. Öntsük az egész tejszínt és a vanília magokat egy kis serpenyőbe, és forraljuk fel egy átlagos lángon. Távolítsa el a tűzből.
3. Ha zselatin leveleket használ, engedje le a felesleges vizet. Tegye bele a dagadt zselatint a krémbe, majd keverje fel, hogy feloldódjon.
4. Tegye a fehér csokoládét egy hőálló salátástálba. Öntsük a meleg krémet a csokoládéra, hagyjuk 30 másodpercig leülepedni.
5. A fehér csokoládét és a meleg tejszínt addig keverjük, amíg a keverék homogén nem lesz. Adja hozzá a rózsavizet vagy a citromlevet, majd ostorozza, hogy jól beépüljön. Fedje le átlátszó fóliával, hogy elkerülje a felületen lévő ganache kiszáradását. Hagyja friss helyen a következő napig.
készítse elő a Cronut tésztát
1. Öntsük a lisztet, sót, cukrot, instant pék élesztőt,
vizet, a tojásfehérjét, a vajat és az egész tejszínt a robot tálba
dagasztóhoroggal felszerelve. 3 percig, amíg az összes összetevő összekeveredik. A tésztának szabálytalannak kell lennie, falánk hálózata nagyon gyengén fejlett.
2. Enyhén olajozza meg a saláta tálat a spray-vel vagy liszttel. Öntsük a tésztát a saláta tálba. Fedje le átlátszó fóliával a tésztával érintkezve, hogy elkerülje a felületen történő száradást. Hagyja meleg helyen 2/3 órán át emelkedni, amíg a térfogata megduplázódik.
3. Távolítsa el az átlátszó fóliát, majd ököllel törje össze a tésztát, az oldalakat középre hajtva, hogy megszabaduljon a lehető legtöbb gáztól. Egy kénezett papírlapon hozzon létre egy 25 cm-es oldalsó négyzet tésztát. Helyezze át a négyzetet egy plakettre, és fedje le átlátszó fóliával. Tegye félre a következő napig.
készítse elő a vajat
1. Ceruzával rajzoljon egy 18 cm-es oldalsó négyzetet egy darab kénezett papírra. Fordítsa el a levelet úgy, hogy a vaj ne érintkezzen a ceruza vázlataival.
2. Helyezze a vajat a négyzet közepére, és egyenletesen terítse el a spatulával, amíg a négyzet jól ki nem töltődik. Tegye félre a következő napig.
előző este
1. Vegye ki a vajat a hűtőből. Elég puhanak kell lennie ahhoz, hogy szünetek nélkül kissé deformálódjon. Ha túl szilárd, lassan verje fel egy tésztacsavarral a pulton, vékony lisztréteggel borítva, amíg rugalmassá nem válik. Ügyeljen arra, hogy visszaadja eredeti alakját (18 cm négyzet).
2. Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből. Ellenőrizze, hogy nagyon hideg – e, és tegye a liszttel borított pultra. Egy tészta csap roll a tésztát egy 20 cm-es oldalon, 2,5 cm széles négyzet.Helyezze a vaj négyzetét a tészta közepére úgy, hogy elforgatja 45^, úgy, hogy sarkai a tészta közepe felé irányuljanak. Az eredménynek úgy kell kinéznie, mint egy vajas cukorka a tészta téren. Hajtsa be a tészta oldalát a vaj négyzetének közepére. Csípje meg a tészta széleit, hogy lezárja őket, majd zárja be a vajat. Meg kell szereznie egy négyzetet, amely valamivel nagyobb, mint a vajtömb.
3. Fedje le a pultot egy vékony lisztréteggel, majd simítsa le a közepétől induló tésztát, miközben egyenletes nyomást gyakorol a tésztacsappal. A lapított tésztának 50 cm-es oldalú négyzetet kell képeznie, amely körülbelül 6 mm vastag.
4. Hajtsa ketté a lapított tésztát szélességben úgy, hogy az éleket felsorolja, hogy téglalap alakuljon ki. Ezután hajtsa be a tésztát hosszában, hogy egy 25 cm-es oldalú négyzetet kapjon, amely 4 réteg tésztát tartalmaz. Csomagolja jól átlátszó fóliába, majd tegye félre friss helyen 1 órán át.
5. Ismételje meg a 3.és 4. lépést. Tekerje jól átlátszó fóliába, majd tegye félre a következő napig.
ugyanazon a napon: vágja fel a tésztát
1. A pulton egy vékony lisztréteggel simítsa a tésztát egy 40 cm-es x 1,5 cm széles négyzetbe. Helyezze át a lapított tésztát a második plakkra, fedje le átlátszó fóliával, és hagyja, hogy friss helyen 1 órán át kitáguljon.
2. Vágjon 12 kört egy 9 cm-es vágóval. Vágja le az egyes körök közepét a 2,5 cm-es vágóval, hogy megkapja a Cronut alakot.
3. Helyezze a kénezett papírlapot az első plakkra, majd megszórja egy kevés liszttel. Helyezze a Cronutokat 8 cm távolságra mindegyik között. Enyhén permetezzen be egy átlátszó fólialapot a tapadásgátló spray-vel, mielőtt a Cronuts fölé helyezné.
hagyjuk őket meleg helyen körülbelül 2 órán át emelkedni, amíg meg nem háromszorosodnak
süssük meg a tésztát
1. Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben, amíg el nem éri a 175 CC-t. Készítsen elő több lapot abszorbeáló papírt egy tálcára.
2. Finoman helyezzen 3 vagy 4 Cronutot a forrásban lévő olajba. Süssük körülbelül 90 másodpercig mindkét oldalon, amíg szép és arany. Távolítsa el őket az olajból a skimmerrel, és engedje le őket az abszorbeáló papírra, hogy eltávolítsa a felesleges olajat.
3. Ellenőrizze, hogy az olaj megfelelő hőmérsékleten van-e. Ha nem ez a helyzet, hagyja még felmelegedni, mielőtt a következő adagot megsütné. Addig folytassa, amíg az összes Cronut meg nem sül.
4. Hagyja, hogy a Cronuts teljesen lehűljön, mielőtt feltöltené őket.
készítse elő az üvegezést
készítse elő a kiválasztott ganache-nak megfelelő üvegezést.
készítse elő az illatosított cukrot
készítse elő a kiválasztott ganache-nak megfelelő illatosított cukrot.
szerelés
1. Helyezze át a ganache-t az ostorral felszerelt robot tálába. Nagy sebességgel verjük, amíg merev hegy nem képződik a felületen.
2. Vágja le a tésztazsák végét, és tegye fel a hegyét a körethez. A műanyag spatulával töltse ki a tasak egyharmadát. Nyomja a ganache-t a hegyéig.
3. Készítse elő a kiválasztott ganache-nak megfelelő dekoratív cukrot.
4. Helyezze a Cronutokat a lapos oldalra a teteje felé. Fecskendezze be a ganache-t 4 egyenlő távolságra lévő pontba úgy, hogy minden alkalommal lyukat készít a Cronut felületén a körettel. A Cronutnak nehéznek kell lennie a kezedben, amikor megtölti.
5. Tekerje a Cronutot a cukorba, hogy ellepje a külső széleket.
6. Ha az üvegezés lehűlt, futtassa át a mikrohullámon, hogy megpuhuljon. Vágja le egy másik tasak végét a sima 1 cm-es hegy rögzítéséhez. Öntsük az üvegezést a tasakba a spatula segítségével. Tolja az üvegezést a hegy felé.
7. Rajzoljon egy üvegező kört a koronára, ügyelve arra, hogy eltakarja a hegy által hagyott lyukakat. Óvatosan, az üvegezés kissé tovább terjed, miközben lehűl. Hagyja az üvegezést kb15 perccel a tálalás előtt.
szolgáltatás mivel a Cronut krémmel van feltöltve, szobahőmérsékleten kell kiszolgálni.
a konzerváló Cronuts-t 8 órával a szakács után kell megenni. A fennmaradó ganache 2 napig tárolható a jégdobozban, zárt tartályban. A fennmaradó illatosított cukor több hétig zárt tartályban tartható. Használható Gyümölcskonzervek készítésére vagy ital édesítésére.