Kolaches

Nos, legalább már nem kell elmagyaráznunk, mi a kolache: az érdeklődés szeretett Czexan édességünk iránt úgy nőtt, mint egy meleg tészta labda. Tavaly októberben a párnás tésztáról szóló értekezés készült A New York Times oldalain. Ha további bizonyítékra van szüksége, hogy kedvenc útszéli csemegénk lehet az új Cronut, most már lehetőség van kolache beszerzésére Portlandben és Brooklynban, és jó néhány helyen a kettő között. És a sok szállító, aki a fáklyát hordozza itt otthon, a Houston Revival Market, amelynek rendkívül népszerű Kolache szombatjai rajongói sorakoznak a határozottan nem konvencionális variációkra, mint a füstölt pulyka kolbász és a texasi pekándió krémsajttal. A Kolache-láz nem új keletű Texasban, amely az 1800-as évek közepe óta jelentős Cseh közösségnek ad otthont. Köszönetet mondhatunk nekik a Kolache-Háromszögért, ahol az autósok rendszeresen és nem annyira titokzatosan eltűnnek a San Antonio, Dallas és Houston összekötő autópályákról, és újra megjelennek a tucatnyi régóta kereskedő egyikében, amelyek a területet pontozzák. A frissen sült kolache, amely egy lapos serpenyőben fészkelődik, és vajat, cukrot és meleg gyümölcsöt áraszt, nem pusztán a rámpán kívüli elterelés: ez egy aranyjegy vissza az időben a nagymama-vagy Babi Claginka—konyhájába. Mint ez a klasszikus recept West kis cseh pékség, szerepelt Denise Gee Sweet On Texas.

teszi körülbelül 36 kolaches

sárgabarack töltelék

12 uncia szárított sárgabarack
3 evőkanál sótlan vaj, olvasztott
1/2 teáskanál mandula kivonat
1/2 csésze cukor, vagy több ízlés

tészta

1 evőkanál cukor, plusz 1/2 csésze
2 1/4-uncia csomagok vagy 1 evőkanál plusz 1 teáskanál aktív száraz élesztő
1/2 csésze meleg víz (110-115) 2 csésze tej 1/2 csésze rövidítése 3 teáskanál só 2 tojássárgája, enyhén felvert 6 1/4 csésze kenyérliszt, szitált 6 evőkanál (3/4 bot) sózatlan vaj, olvasztott

morzsa feltöltési

1/3 csésze általános célú liszt
1/2 csésze cukor
2 evőkanál sózatlan vaj

a töltelék elkészítéséhez: egy közepes tálban fedje le a kajszibarackot forrásban lévő vízzel a rehidratáláshoz. Fedjük le a tálat, hagyjuk egy éjszakán át vagy legalább hat órán át ülni. Engedje le a felesleges folyadékot.

közepes serpenyőben melegítse fel a rehidrált gyümölcsöt a vajjal, mandulakivonattal és cukorral alacsony lángon. Burgonyapürével lágyítsa meg a szakácsot, majd keverje össze a főtt gyümölcsöt. Miután megpuhult, vegye le a tölteléket a tűzről, és hagyja teljesen kihűlni. (A simább textúra érdekében megtisztíthatja a tölteléket egy élelmiszer-feldolgozóban.)

a tészta elkészítéséhez: egy állványkeverő táljában (vagy egy nagy keverőtálban, ha nincs keverője) keverje össze az 1 evőkanál cukrot, az élesztőt és a meleg vizet; tegye félre, amíg az élesztő buborékolni kezd, körülbelül 5 percig.

egy közepes serpenyőben közepes lángon melegítse fel a tejet, amíg 98-105 GB F értéket nem regisztrál egy cukorka hőmérőn. Keverje hozzá a rövidítést, amíg csak meg nem olvad, majd vegye le a keveréket a tűzről, és hagyja kissé lehűlni (körülbelül 5 perc). Adjuk hozzá a sót, a tojássárgáját, a maradék 1/2 csésze cukrot, majd habverővel jól.

adjuk hozzá a tej-tojás keveréket az élesztő keverékhez, majd keverjük össze. Adjuk hozzá a kenyérlisztet, egyenként 1 csészével, és dolgozzunk tésztahoroggal (vagy fakanállal), amíg puha, nedves, fényes tészta képződik (körülbelül akkor, amikor elkezd elhúzódni a tál oldalától).

fedje le a tálat egy konyharuhával, és hagyja, hogy a tészta meleg, huzatmentes területen emelkedjen, amíg megduplázódik, körülbelül 45 perctől 1 óráig.

miután a tészta felemelkedett, lyukassza le, hogy eltávolítsa a levegőt a tésztából. Enyhén liszt egy munkafelületet.

egy evőkanállal távolítsa el a tészta kis részeit, majd dobja őket a lisztezett felületre, a tenyerével tojás méretű darabokra gördítve. Helyezze őket zsírozott sütőedényekre 4-es sorokban, 5-nél lefelé (körülbelül 1 hüvelyk távolságra) egy 20-as serpenyőhöz. Kenje meg a tésztagolyókat az olvasztott vajjal. Helyezze vissza őket egy meleg, huzatmentes területre, amelyet törölköző borít, hogy még 20 percig emelkedjen.

az öntet elkészítéséhez: keverje össze az univerzális lisztet, a cukrot és a vajat egy élelmiszer-feldolgozóban, és pulzálja, amíg morzsolódik. (Az öntet előre elkészíthető és hűthető, amíg használatra kész.)

Melegítsük elő a sütőt 375 ezer f-re. készítsünk egy mély, kerek benyomást minden egyes tésztagolyó közepére, és töltsük meg 1-2 teáskanál töltelékkel. (Vigyázzon, ne nyomja át a tészta alját, különben sütés közben a töltelék kifolyik.) Hagyja, hogy a kolaches 45 perctől 1 óráig ismét emelkedjen.

megszórjuk a kolaches-t a kívánt mennyiségű feltöltéssel. Süssük, amíg aranybarna, 20-30 percig.

A Sweet On Texas-ból adaptálva, Denise Gee. Megjelent A Chronicle Books.