Miért gluténmentes itt maradni

miután ballyhooed, mint a vezető kulináris és étkezési trend, a gluténmentes mozgás elvesztette némi gőz az elmúlt években. 2018-as kulináris előrejelzésében a Nemzeti éttermi Szövetség (NRA) arról számol be, hogy a megkérdezett szakácsok 44%-A tartja a gluténmentes konyhát forró trendnek, szemben a 61% – kal 2016-ban és 74% – kal 2013-ban (NRA 2018, 2016 és 2013).

“Az adatok azt mutatják, hogy a tendencia lehűl” – jegyzi meg Caroline Sluyter, az Oldways teljes kiőrlésű gabonák Tanácsának programigazgatója, hivatkozva az NRA statisztikáira.

a mozgalom csökkenő sistergése ellenére azonban a gluténmentes termékek iránti kereslet továbbra is erős mind az élelmiszer-szolgáltatási, mind a kiskereskedelmi ágazatban, nagyrészt azon fogyasztók által vezérelve, akik önként kerülik vagy korlátozzák a glutént étrendjükben. Valójában a gluténmentes élelmiszerpiac várhatóan eléri a közel 7, 6 milliárd dollárt az Egyesült Államokban 2020-ra (Arcadia 2018).

Az éttermek ma nagyobb valószínűséggel szolgálnak fel gluténmentesnek azonosított ételeket. “A” gluténmentes ” kifejezést jelenleg az Egyesült Államok 26% – ánál említik. az éttermi menük az elmúlt négy évben 182% – kal, csak az elmúlt évben 10% – kal növekedtek” – osztja meg Joe Garber, a Datassential marketing koordinátora. “Arra számítunk, hogy a tendencia továbbra is jelentősen növekszik legalább a következő négy évben.”

amikor a kiskereskedelmi élelmiszer-vásárlásokról van szó,” a gluténmentes termékek gyakrabban jelennek meg az otthoni étkezés során ” -mondja Darren Seifer, az NPD Group élelmiszer-és italipari elemzője.

2013-ban csak körülbelül 2.Az NPD adatai szerint az otthoni étkezések 5%-a tartalmazott gluténmentes címkével ellátott terméket, míg ez az arány 9%-ra emelkedett 2017-ben-mutat rá Seifer. “Ebben az országban az emberek mintegy 30% – a azt állítja, hogy megpróbálja teljesen csökkenteni vagy elkerülni a glutént” – tette hozzá. “Ez érdekes, ha összehasonlítjuk, hogy hány embernek van fizikai igénye a glutén elkerülésére, ami egy számjegyben van a százalékos arányban.”

az Egyesült Államok lakosságának alig több mint 7%-ának orvosi okokból kerülnie kell a glutént, beleértve a lisztérzékenységben szenvedő 1% – ot, a nem lisztérzékenységben szenvedő 6% – ot és a 0-t.1% who are allergic to wheat (Hensel 2015).

Figure 1.

close

expand

Figure 1.

close

expand

zok, akik megpróbálják elkerülni a glutént”-mondja Seifer, hivatkozva az NPD kutatására, amely szerint az 55 év alatti fogyasztók nagyobb valószínűséggel élnek gluténmentes háztartásban, mint az idősebb fogyasztók. Mintel viszont hangsúlyozza, hogy az évezredek több, mint más generációk vásárolnak gluténmentes termékeket az orvosi szükségesség kivételével (Mintel 2016).

“a glutén elkerülése sok amerikai számára valódi életmódválasztássá vált” -mondta David Sprinkle, a Packaged Facts kutatási igazgatója, amely gluténmentes ételeket tett közzé az Egyesült Államok 6.kiadásában 2016 novemberében. “Lehet, hogy ezeknek a fogyasztóknak nincs konkrét egészséggel kapcsolatos indítéka, amely szükségessé tenné a gluténmentességre való áttérést” -nyilatkozta a jelentést népszerűsítő sajtóközleményben. “A gluténmentes támogatók számára azonban gyakran elégedettség tapasztalható az általános egészségügyi és táplálkozási célok előmozdításában. A Wellness, ahogy mondják, az elmében kezdődik” (csomagolt tények 2016).

pontosabban, azok a fogyasztók, akik elkerülik a glutént étrendi lehetőségként, a gyulladás csökkentésétől a fogyásig terjedő okok miatt teszik ezt, az Ingredion 1000 amerikai és kanadai fogyasztóval végzett tanulmánya (1.ábra; Ingredion 2017).

2. ábra. A gluténmentes termékek kiválasztásának okai

close

expand

2.ábra. A gluténmentes termékek kiválasztásának okai

close

expand

“tanulmányunk szerint a tipikus nem lisztérzékeny gluténmentes fogyasztó egy gazdag, jól képzett házas nő, aki felelős háztartásának élelmiszerboltjáért” ingredion kijelenti a gluténmentes választásról szóló jelentésében (Ingredion 2017). “Mindig elolvassa a termékcímkéket vásárlás előtt, és arra összpontosít, hogy olyan ételeket hozzon haza, amelyekről úgy véli, hogy egészségesek és természetes alapanyagokból készülnek.”

némileg eltérő eredményeket hozva, az Egyesült Államok felnőtt fogyasztóinak Mintel/Lightspeed tanulmánya összehasonlította az évezredeket a nem évezredekkel, hogy miért esznek gluténmentes ételeket, ha nem glutén intolerancia miatt (Mintel 2016). Az általuk idézett okok az ADHD kezelésétől az atlétikai teljesítmény javításáig terjedtek
(2. ábra).

bár a néhai séf és televíziós személyiség, Anthony Bourdain megvetette az olyan fogyasztókat, mint a unalmas és tudatlan (Granatstein 2016), a gluténmentes evangélisták, akik önként és hangosan elkerülik a búzában, árpában és rozsban található domináns fehérjét, jelentősen kibővítették a gluténmentes piacot és sok termékinnovációt ösztönöztek. Azokban az élelmiszer—kategóriákban, amelyek általában glutént tartalmaznak—a sütiktől a húsgombócokon és a kekszeken át a pizzáig-a gyártók különféle gluténmentes ajánlatokkal válaszolnak, amelyek ősi és csírázott gabonákra, hüvelyesekre és más egyre inkább elérhető összetevőkre támaszkodnak.amint Angela Ichwan, az Ardent Mills kutatási és műszaki megoldásokért felelős igazgatója megjegyzi, a gluténmentes termékek trendje hasonló a növényi alapú fehérje mozgalomhoz, amelyet a flexitáriusok táplálnak, akik az állati termékek fogyasztását szeretnék csökkenteni, nem pedig a szigorú vegánok vagy vegetáriánusok. A sok évezredes és más fogyasztó, akik úgy vélik, hogy a glutén korlátozásának egészségügyi előnyei vannak, sokkal jövedelmezőbbé tették a gluténmentes piacot az élelmiszer-és összetevőgyártó vállalatok és a gazdák számára, hogy befektessenek. A megnövekedett kutatás és fejlesztés eredményeként azoknak az egyéneknek, akiknek valóban korlátozniuk kell a gluténfogyasztásukat, sokkal finomabb és táplálóbb termékek közül választhatnak ma, ichwan hangsúlyozza.

a gluténérzékeny fogyasztók szerencséjére egyre több gyártó megy keresztül a szigorú lépéseken, hogy gluténmentes tanúsítványt szerezzen a gluténmentes címkével ellátott termékeikhez. A gluténmentes Tanúsító szervezet (Gfco), a glutén intolerancia csoport programja óriási növekedést jelent a tanúsítási folyamatban részt vevő élelmiszer-és italtermékek, valamint gyártási létesítmények számában. A tanúsított termékek, amelyek körön belül “GF” logóval vannak ellátva, megfelelnek a GFCO 10 ppm vagy annál kevesebb glutént tartalmazó szabványának. Az amerikai Food and Drug Administration ezzel szemben megköveteli, hogy a gluténmentes címkével ellátott élelmiszerek legfeljebb 20 ppm glutént tartalmazzanak.

robusztus birodalmak gluténmentes
A gluténmentes elvárássá vált a tiszta címkés termékeket kereső fogyasztók számára, jegyzi meg Seifer, bár még a gluténmentesnek minősített termékeket sem feltétlenül dolgozzák fel minimálisan a lehető legkevesebb összetevővel (a “tiszta címke”közös definíciójának használatához). “Ez majdnem olyan, mint a “gluténmentes” egy ellenőrző lista elem most-csakúgy, mint a “GMO—mentes”, az “alacsony cukortartalmú” és a “magas fehérjetartalmú”.

az élelmiszer-és italtermékek világszerte történő bevezetése között a gluténmentes állítások továbbra is emelkednek, bár nem olyan meredeken, mint 2013-2015-ben, jelentette az Innova Market Insights. 2013 és 2017 között a gluténmentes címkével ellátott új termékek a globális élelmiszer-és italbevezetések százalékában átlagosan 24%–os éves növekedést mutattak. 2017-ben pedig az Innova által nyomon követett új élelmiszerek és italok 14,5% – a gluténmentes igényt mutatott (Innova 2018).

tavaly az új gluténmentes állítások legmagasabb kategóriái, a nemzetközi élelmiszer-és italbevitelek százalékos aránya szerint rangsorolva, a baba-és kisgyermekes ételek (31%), gabonafélék (25%), kenhető termékek (21%), tejtermékek (19%) és snackek (18%) voltak-mutat rá az Innova (Innova 2018). Tekintettel a gluténmentes életmód népszerűségére az évezredek között, akik közül sokan családot alapítanak, a gluténmentes igények viszonylag nagy aránya a baba és a kisgyermek szegmensben nem meglepő. Ingredion 2017-es amerikai felmérése. a kanadai fogyasztók azonban eltérő rangsorolást mutattak a felső kategóriákban, amelyekben az önként glutént elkerülő vásárlók gluténmentesnek minősített termékeket vásároltak. Crackerek vezette ezt a listát, majd tészta, kenyér, gabona, chips, pékáruk, sütemények, tejtermékek, fűszerek és pizza (Ingredion 2017).

az éttermi világban a gluténmentes pizza egyre hangsúlyosabbá vált; jelenleg az amerikai menük 9%-ában szerepel, több mint 200% – kal az elmúlt négy évben, a Datassential szerint. Mi több, Datassential Garber notes, 15% – A éttermek, amelyek pizza a menüben kínál gluténmentes pizza-fel 5% 2013-ban és kevesebb, mint 1% – ban 2007-ben. Ezenkívül a gluténmentes kenyér és a gluténmentes tészta az amerikai menük 2% – ában szerepel, ami több mint 200% – os növekedést jelent a négy évvel ezelőttihez képest, mondja Garber.

tekintettel arra, hogy a Millennials hajlamos a nassolásra és a tipikus búzatartalmú kekszek sokoldalúságára, könnyű megérteni, hogy miért olyan sok fogyasztó keres gluténmentes lehetőségeket ebben a kategóriában. Mind a megalapozott vállalatok, mind az induló vállalkozások gluténmentes cracker vonalak bevezetésével reagáltak.

a Milton Craft pékek, amelyeket 20 évvel ezelőtt alapítottak zsírmentes multigrain kenyérgyártóként, 2014-ben mutatták be gluténmentes krakkoló vonalát. A nem GMO-val ellenőrzött sült kekszek négy fajtája közé tartozik a ropogós tengeri só, a Cheddar sajt, a Többszemű és minden. Az íztől függően ezek a kekszek az összetevők széles skáláját tartalmazzák, mint például a barna rizsliszt, a kukoricaliszt, a gluténmentes zab, a burgonyakeményítő, a köles, valamint a különböző magvak.

az íz uralkodik a gluténmentes termékfejlesztésben, és elengedhetetlen, hogy az új vonalak olyan trendeket és egyedi ízeket kínáljanak, amelyek megragadják a modern fogyasztók kalandosabb ízét-mondja John Reaves, a Milton elnök-vezérigazgatója. A cég gluténmentes mindent cracker, például, ihlette a” minden bagel, ” amely népszerű Manhattan delis. Minden bagelnek több öntete van az íz fokozása érdekében, mint például a mák, a köménymag, a hagymapehely, a perec só, a bors és a fokhagymapehely.

sok új gluténmentes termék kihasználja az autentikus etnikai konyha, különösen a Latin-amerikai népszerűségét. Leonardo Cotter, a Craize CORN Crafters alapítója inspirációt merített mind Venezuelából, ahol felnőtt, mind Európából, mint román származású emberből.

Arepa, egy vágott kenyér Venezuela és Kolumbia, egy sült vagy sült kukoricakenyér patty készült kukoricaliszt. “A belseje puha és tésztás, a külső pedig nagyon ropogós” – magyarázza Cotter, megjegyezve, hogy a termék önmagában nagyon enyhe ízű, de erősebb ízekkel kombinálható. Míg az amerikai városokban ma már sok Venezuelai étterem működik, amelyek arepákat szolgálnak fel—szendvics töltőhordozóként vagy különféle öntetekkel -, Cotter lehetőséget látott valami egyedi létrehozására: arepa kekszet.

arra törekedve, hogy tiszta címkét készítsen, gluténmentes termék, amely rezonálna a kortárs fogyasztókkal, Cotter kifejlesztett egy nem GM kukoricalisztet, miközben Olaszországban töltött időt. Később egy szabadalmaztatott, szabadalmaztatott pirítási eljárással állt elő, amely lehetővé tette számára, hogy szinte papírvékony, de merev kukorica ropogós legyen. A Craize terméknév a “kukorica”, “őrület” és “vágy” szavakból származik.

az üzletekben 2017 áprilisában elindított Craize kukorica vékony hat ízben kapható: két új íz, Guava és Coco (kókuszdió), valamint Plantano, pörkölt, édes és vetőmag. A kekszek, amelyeket műanyag kádakba csomagolnak a ropogósság biztosítása érdekében, elég erősek ahhoz, hogy bármilyen feltöltést megtartsanak, de ízletesek is, amelyeket önmagában snackként fogyasztanak-állítja Cotter.

délebbre a dél-amerikai kontinensen, Bolívia ad otthont a Royal Quinoa, amely tartalmazza a legmagasabb százalékos fehérje és esszenciális aminosavak között minden quinoa fajták szerint Ingrid Hirstin Lazcano, vezérigazgatója Andean Dream, egy amerikai cég, amely gyárt gluténmentes quinoa cookie-kat és tészta.

a felesége egy most nyugdíjas Bolíviai diplomata, Lazcano alapította cégét 2006-ban, hogy segítse a bennszülött gazdák, akik termelnek királyi Quinoa és élt mélyszegénységben. “Elkezdtem játszani a quinoával a konyhámban otthon, és kitaláltam a quinoa sütiket” – emlékszik vissza. Ezután szerződött egy 280 Bolíviai gazdálkodó családból álló csoporttal, amelyek éppen biotanúsítványt kaptak quinoájukra.

ma az Andean Dream négyféle quinoa sütit állít elő, amelyek allergiabarátak (tej, tojás, szója, kukorica vagy dió nélkül), nem GM és vegán, valamint gluténmentes és organikus: kókuszdió, kakaó narancs, csokoládé Chip, és a cég legújabb íze, Cafeteria Mokka. A cég is teszi hat fajta quinoa tészta, beleértve a legújabb termék, szerves könyök, plusz szerves fusilli, szerves makaróni, szerves kagyló, szerves orzo, és szerves spagetti.

bár a quinoa táplálkozási szempontból ideális összetevő, mivel természetesen gluténmentes és magas fehérjetartalmú, ez az ősi gabona kihívást jelenthet a munkához, jegyzi meg Lazcano. “A Quinoa nem tartalmaz keményítőt vagy glutént, ezért kötőanyagra van szüksége” – magyarázza. Az Andok álma szerves fehér rizst használ kötőanyagként mind a sütikben, mind a tésztákban.

egy másik kihívás a quinoa szaponinjainak eltávolítása, egy fitokémiai anyag, amely bevonja a magokat, és keserű ízt hagy, ha nem öblítik le jól. “A quinoa lisztet, amellyel dolgozunk, feldolgoztuk és megtisztítottuk, és a szaponint a lehető legnagyobb mértékben eltávolítottuk” – mondja Lazcano.

az erőfeszítés minden bizonnyal érdemes, mivel a quinoa termékek piaca továbbra is felrobban. “2012 – től 2016-ig a quinoát tartalmazó termékek értékesítése 702% – kal nőtt” – jegyzi meg Lazcano.

sok vállalkozó számára a gluténmentes csak egy piac, amelyet új élelmiszertermékeikkel figyelnek. Amikor Ashanty Williams és Lauren Feingold 2012-ben megalapították az Organic Raw-t, több táplálkozási demográfiai csoportot is meg akartak ragadni tápanyag-sűrű Shanti Bárjukkal: sportolók és más aktív életmódot élvező egyének, gluténérzékeny és gluténérzékeny fogyasztók, Paleo diéta és nyers ételek rajongói, vegánok és olyan emberek, akik egyszerűen csak “tiszta”, minimálisan feldolgozott ételeket akarnak enni.

kezdetben három elemet kínál, a vállalat most kilenc gluténmentes Shanti Bar SKU-t gyárt, amelyek legújabb kiegészítése a Recover kurkuma Bar. A többi íz az A-tól az A-tól a kókuszdió, tól től spirulina nak nek eperfa. A tanúsított gluténmentes termékek, amelyeket szabadalmaztatott eljárással gyártanak, tartalmaznak dióféléket, magokat, szárított gyümölcsöket, nektárt és szirupot-mondja Feingold.

most egy 9,8 milliárd dolláros kategória, a fagyasztott pizza értékesítése 0,8% – kal csökkent 2016-tól 2017-ig (SPINS 2018). De fagyasztott pizzák jelölt gluténmentes nőtt 14.Az értékesítés 6% – a ugyanebben az időszakban 259,6 millió dolláros piacgá vált, SPINS jelentések. Ezenkívül a nem hagyományos pizzakéreg abban az évben 6,7%-kal nőtt az értékesítésben, és a SPINS szerint sok ilyen kéreg gluténmentes volt.

a Trader Joe ‘ s hatalmas rajongótáborral rendelkezik díjnyertes gluténmentes fagyasztott karfiolos Pizzakéregével. A Cappello ‘ s viszont fagyasztott meztelen kéreg pizzát készít, amely olyan összetevőket tartalmaz, mint a ketrec nélküli tojás, a nyílgyökér liszt, a kókusztej, a kókuszliszt, a citromlé, az almaecet, a tengeri só és a nyers szűretlen méz. Ez a termék szerves psyllium héjport is tartalmaz, amely funkcionális összetevő magas rosttartalmáról és emésztési előnyeiről ismert.

a psylliumot “a gyulladás és a koleszterin csökkentésének és a cukorbetegek vércukorszintjének szabályozásának képességére tanulmányozták” – állítja a SPINS a legutóbbi Natural Frozen Foods Trendwatch jelentésében (SPINS 2018). “A SPINS a jövőben több funkcionális rostot, magot és gabonát jósol a fagyasztott pizzákban.”

az új minősített gluténmentes termékek kevésbé nyilvánvaló kategóriákban is megtalálhatók, mint például a mártások és pácok, fűszerek, gyümölcslevek és salátaöntetek. Bár a hús és a baromfi természetesen gluténmentes, a feldolgozott húskészítmények a kolbásztól a húsgombócig gyakran tartalmaznak glutént, így a gluténmentes lehetőségek ebben a szegmensben is egyre vonzóbbak.

Butterball foodservice részlege nemrég debütált gluténmentes pulyka húsgombóc. Richie Jenkins, a Butterball foodservice marketing vezető igazgatója szerint a vállalkozás teljes törökországi termékcsaládja gluténmentes. A húsgombócok, amelyek korábban zsemlemorzsát tartalmaztak kötőanyagként, különféle összetevőket tartalmaznak, például Romano sajtot, rizslisztet, oregánót és rozmaring kivonatot.

“nem mentünk be a kenyérmorzsa pótlására” – jegyzi meg Jenkins. “Átállítottuk a készítményt fentről lefelé, hogy jó kötőanyagot és harapást kapjunk.”

glutén és egészség
míg a lisztérzékenységben szenvedők súlyos bélkárosodást szenvedhetnek, és növelhetik a szív-és érrendszeri betegségek és más egészségügyi állapotok kockázatát, ha glutént fogyasztanak, a gluténmentes étrend elfogadása nem egészségesebb választás a legtöbb ember számára, több közelmúltbeli tanulmány szerint.

prospektív kohorsz vizsgálat több mint 100 000 USA-ban. a 2017 májusában a BMJ-ben közzétett celiakia nélküli felnőttek jelezték, hogy azok az egyének, akik önként minimalizálják gluténbevitelüket, nem fogyaszthatnak elegendő teljes kiőrlésű gabonát, ezáltal növelve a szívkoszorúér-betegség kockázatát (BMJ 2017). Ezenkívül a Harvard Egyetem Közegészségügyi Iskolájának tanulmánya, amelyet az American Heart Association tavalyi tudományos találkozóján mutattak be, azt mutatta, hogy a kevesebb glutén fogyasztása a 2-es típusú diabetes mellitus kialakulásának nagyobb kockázatával járhat (AHA 2017).

mi több, a Consumer Reports 2014-ben közzétett kutatása azt sugallta, hogy sok élelmiszer gluténmentes változata több kalóriát, több nátriumot és több cukrot tartalmaz, mint a szokásos gluténtartalmú társaik (Consumer Reports 2014).

“sokszor, amikor az emberek gluténmentes étrendre váltanak, sok olyan ételt fogyasztanak, amelyek tele vannak finomított gabonákkal és más keményítőkkel, mint például a tápiókakeményítő és a burgonyakeményítő, amelyek nem tartalmazzák az összes kapcsolódó ásványi anyagot és vitamint, amelyek annyira hasznosak a teljes kiőrlésű gabonákban”-kommentálja Sluyter a tanulmányok eredményeit.

a gluténmentes étrendet követőknek összehangolt erőfeszítéseket kell tenniük a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztására-tanácsolja Sluyter. Az összes korpa, csíra és endospermium fogyasztásakor a teljes kiőrlésű gabonák tanácsa szerint a következők gluténmentes teljes kiőrlésű gabonák: amarant, hajdina, kukorica, köles, zab (ha nem keresztezett búzával), quinoa, rizs, cirok, teff és vad rizs.

felismerve a gluténmentes teljes kiőrlésű Lisztek fontosságát, az Ardent Mills tavaly létrehozott egy speciális gabonaüzletet, amely észak-amerikai forrásokat termel a teff, a quinoa és más ősi gabonák számára, ichwan megjegyzi. A vállalat jelenleg számos gluténmentes lisztet gyárt, mint például az Eagle Mills gluténmentes, univerzális Multigrain lisztkeveréket, amely cirokot, barna rizst, kukoricát, amarantot, quinoát, kölest és teff-et tartalmaz. Ez a termék ideális kenyerek, reggeli ételek, Sütik és sütemények, valamint bevonatok és ütők számára, többek között az Ardent Mills szerint.

minden ősi gabona különböző fajtái különböző tulajdonságokkal és jellemzőkkel rendelkeznek, Ichwan azt mondja, megjegyezve, hogy az Ardent Mills testreszabhatja a keverékeket bármilyen alkalmazáshoz.

bár a teljes kiőrlésű gabonák fontosak, más növényi alapú fehérjéket-például lencselisztet, borsólisztet és csicseriborsólisztet—a fogyasztók “természetesnek” és “kívánatosnak” tekintik, és fontos szerepet játszanak a gluténmentes élelmiszerek tápanyagtartalmának növelésében (Ingredion 2017).

a gluténmentes mozgalom növekedése lelassult, de még mindig jelentős, állítja Ricardo Rodriguez, az Ingredion cukrászda és pékség marketing menedzsere. “Bár nem növekszik 30% – kal, mint évekkel ezelőtt, ha megnézzük a 2016-os IRI számokat (kivéve a burgonya chipset és a fogyasztásra kész pattogatott kukoricát, amelyek eredendően gluténmentesek), az általános kategória 16,6%-kal nőtt”-mondja.

Rodriguez úgy véli, hogy a gluténmentes trend itt marad a belátható jövőben. “Más trendekkel ellentétben a gluténmentesnek van egy olyan fogyasztói csoportja, akiknek gluténmentesnek kell vásárolniuk”-jegyzi meg. “És ahogy a “szabad” mozgalom tovább növekszik a fogyasztók körében, a gluténmentes egyre inkább elvárható szabványsá válik.”