Nare-zushi készült makréla

Nare-Zushi készült makréla egy hazai készítmény eredetileg a halászfalvak a tartomány Wakasa (mai Fukui prefektúra), különösen az Obama város területén. Ősi sushi néven is definiálva, úgy tűnik, hogy a modern japán sushi eredete. A mokkan (az ősi főváros, Nara heijo palotájában hagyott fatáblákra írt ősi szövegek) tanúvallomásai szerint a császár asztalához érkező hal, só és számos ősi sushi készítmény Wakasa tartományból származott. A környékbeli családok évszázadok óta fenntartják ezt a hagyományt, de a termelők már öregszenek, és nincs olyan fiatal, aki érdekelné ezt a hosszú és összetett feldolgozási technikát. A nare-zushi-t termelő családok ma már annyira ritkák, hogy a helyi termelés válságban van, és az újévi ünnepségen hagyományosan a fontos vendégeknek kínált étel eltűnik. A makréla, fogott mentén Obama partok télen, használják a készítmény heshiko, házi hagyományos hal megőrzése. A makréla hátsó oldalát először levágják és megtisztítják belső szerveitől és pikkelyeitől. Ezután sóval töltik meg, majd fahordóba vagy oke-ba rakják, hogy összenyomják. Három-öt nap elteltével a halat kiveszik az oke-ból, és rizskorpával töltik meg, mielőtt visszahelyezik, hogy a forró nyár közepén egy nehéz szikla alatt erjedjen. Ahogy az erjesztett víz kiszivárog, fokozatosan többet adnak hozzá. Hat hónap elteltével a heshiko készen áll, de még hat hónapig vagy tovább ülhet. A heshiko képezi a nare-zushi előkészítésének alapját. Az erjesztett halat kivonják az oke-ból, és megmossák, eltávolítják a rizskorpa maradványait, és víz alatt futtatják, hogy megszabaduljanak a sótól és levegyék a vékony bőrét. A hal testét párolt rizzsel és Kouji-val töltik meg (párolt gabona, amely a rajta szaporodó mikroorganizmusok segítségével erjed), és zárva van. Visszahelyezik az oke-ba további 10-14 napig, mielőtt készen áll a szeletelésre és az evésre. A felhasznált rizs és Kouji aránya családonként eltérő. A Nare-zushi a hőmérséklettől függően egy hétig vagy tíz napig konzerválható. Emiatt szezonális termék (hagyományosan decembertől áprilisig fogyasztják), származási régióján kívül gyakorlatilag lehetetlen beszerezni.

vissza az archívumba >