Over-proofed, under-proofed, & megfelelően fermentált tészta
a fő kérdés, amit a leginkább felteszek, “Hogyan tudom ezt a fajta mondja el, mikor van a tészta túlbiztosítva vagy alulbiztosítva?”Ez egy nagyszerű kérdés. Meglehetősen könnyű túl-vagy alulbiztosítani a tésztát, különösen akkor, ha pontosan követi a receptet, és elhagyja a recept sütési idejét. Szerencsére a tészta megmondja, mikor kész. Csak tudnia kell, mit kell keresnie. Tehát fedezzünk fel néhány gyakori jelet, amelyek jelzik, hogy a tészta alul-vagy túlBiztos-e.
kezdjük azzal, hogy beszélünk arról, hogy mit jelent az alul-és túlBiztos. Dióhéjban az alulbiztosított tészta azt jelenti, hogy az élesztő nem termelt elegendő szén-dioxidot. A szén-dioxid-gázok adják a tészta térfogatát és nyitottságát.
ezzel szemben a túlbiztosított azt jelenti, hogy a tészta elfogyott. Kimerült. Túllépték a határát, és nem maradt ereje. Az igazán túlbiztosított tésztában a gluténszálak végül lebomlanak, és a tészta összeomlik. A tésztában már nincs erő, hogy megőrizze alakját.
az alulbiztosított tészta jelei
mit kell keresni az ömlesztett erjedés során
van néhány gyakori jel, amelyet meg kell keresni a tésztában ez azt jelzi, hogy alulbiztosított, és több időre van szüksége az erjedéshez.
kis hangerő. Nőtt a tészta mérete? Ha nem nőtt 20-50% – kal, akkor valószínű, hogy a tészta alulbiztosított. Adj még egy kis időt, de ne felejtsd el. Rendszeresen jelentkezzen be vele, különösen a nyári hónapokban.
nincs rázkódás. A jiggle teszt, az egyik kedvencem. Az alulbiztosított tésztának nem lesz sok jiggle/élénksége. Amikor óvatosan rázza meg a tálat oldalról a másikra, van-e remegés a tésztához? Ha nem, akkor a tésztának több időre van szüksége a levegőztetés felépítéséhez. A videó itt azt mutatja, tészta, hogy élénk és jiggly. Ha alulbiztosított, nem fog sokat mozogni.
gázbuborékok hiánya. Lát nagy gázbuborékokat a tál tetején és oldalán keresztül (ezért szeretek üvegtálakat használni az ömlesztett erjedéshez)? A buborékok jól jelzik, hogy a gázok csapdába esnek. Ha nem lát buborékokat, vagy nagyon kevés, mint a tészta több időt igényel. Ellenőrizze a tészta hőmérsékletét. Ha nem lát buborékokat, előfordulhat, hogy a tészta a hűvösebb oldalon van. Ez nem jelent problémát, de ez csak azt jelenti, hogy a tészta sokkal tovább tarthat.
figyelmeztetések
egy figyelmeztető szó a kötet teszt. Ne feltétlenül várja meg, amíg a tészta eléri az 50% – os növekedést. Néhány tészta soha nem fog odaérni, és ha igen, akkor túlbiztosítottak lehetnek. Célozzon legalább 20% – ot, majd ellenőrizze a tésztát gázbuborékok és élénkség szempontjából. Ha nincs elegendő erjedés, és a tésztának nincs rázkódása, akkor hagyja tovább erjedni.
egy másik figyelmeztetés arról, hogy csak a gázbuborékok láthatósága csökken. Vizsgáljuk meg a bal oldali fotót. Gázok vannak csapdába esve. A két nagyobb buborék valószínűleg légbuborék, de a többi fermentációs buborék. Ha most előformáznám ezt a kenyeret, akkor nem lenne megfelelő.
miért? A gázbuborékok jelzésének kizárása nem elég. Vannak buborékok ebben a tésztában, de csak 5-10% – kal nőtt a térfogata, és nincs hozzá jiggle. Amikor óvatosan rázom a tálat oldalról oldalra, a tészta nem igazán mozog. Több időre van szüksége.
A rettegett túlbiztosított tészta
ez történt a legjobbakkal, nem egyszer. A legjobb dolog, amit a túlbiztosított tésztával találtam, hogy csak sütjük le, Francia pirítóssá alakítjuk, és csökkentjük a veszteségeit. Próbáld újra. Van néhány módja annak mentésére, amelyet tovább fogok címezni a bejegyzésben.
a túlbiztosított tészta jelei
lapított élek. A tészta nőtt, de a tészta széle (ahol találkozik a tálral) lapos vagy elsüllyedt, ahelyett, hogy szép és kupolaszerű lenne. Ez annak a jele, hogy a tészta túlBiztos lehet, mert elfogyott az étel.
laza tészta. Ha észreveszi, hogy a tészta nagyon laza, és úgy tűnik, hogy nem akar semmilyen formát tartani, akkor túlBiztos. A tészta kimerítette cukorkészletét, és elveszíti szerkezetét.
defláció. Ez hasonló a laza tésztához. Amikor megdönti a tálat, hogy lekaparja a tésztát a pultra, észreveszi, hogy a tészta leereszkedik, néha Leveses rendetlenséggé válik. Ez a tészta túlbiztosított. Ha ez történik veled, tegye a tésztát egy 9X13-as serpenyőbe, öntse be olajban, és készítsen focaccia-t.
a túlbiztosított tészta néha menthető
a kenyérkészítési út során fontos megérteni, hogy a tészta kialszik a spektrumból. Ez alatt azt értem, hogy lehet egy tészta, amely kissé alulbiztosított, vagy egy tészta, amely valóban alulbiztosított. Ezzel szemben lehet egy kissé túlbiztosított tészta vagy egy igazán túlbiztosított tészta (ez a focaccia tészta).
ha nem biztos benne, hogy mindig jobb, ha húzza a tésztát, miközben kissé alulbiztosított, mint túlbiztosított. Az alulbiztosított tészta megbocsátóbb. Most lehet, hogy nem rendelkezik megfelelő gluténfejlődéssel, és az íze kevésbé hangsúlyos lehet, de valószínű, hogy még mindig növekedési potenciállal rendelkezik. Lehet, hogy kap egy kis sütő rugó belőle.
Under-proofed
ha azt gyanítja, hogy a tészta alatt proofed és már előre formázott, akkor csak adj neki egy extra hosszú padon, mielőtt végleges alakítsd. A pad pihenési ideje alatt, ha a tészta elkezd szivárogni az oldalán (a gluténfejlődés hiánya miatt), olyan, mint a palacsinta tészta, akkor adjon a tésztának egy sor nyújtást és hajtogatást a padon, és hagyja pihenni, mielőtt a végső formába kerülne.
túlbiztosított
ha a tészta túlbiztosított, ne essen pánikba. Ha korán elkapják (mielőtt minden cukorforrást kimerített volna), akkor lehetősége van megmenteni. Hogyan?
nedvesítse meg a kezét, és adja meg a tésztát egy gyengéd fordulattal (stretch & hajtogat) a tálban. Ezután a tálkaparóval dolgozza ki a tésztát a tálból egy munkapadra. Gyorsan formázza meg a tésztát, tegye egy próbakosárba, majd röviddel ezután süsse meg.
ha úgy gondolja, hogy a tészta a defláció szélén van, akkor ne szerezze be. Ehelyett, amikor betölti a tésztát a sütőbe, permetezze a tetejét vízzel. Ha egyáltalán nem tartja meg az alakját, akkor próbálja meg megsütni egy zsíros kenyér ónban (ismét ne pontozza). Az ón struktúrát biztosít, vagy ahogy korábban említettem, focaccia-vá alakítja.
megfelelően erjesztett tészta
most már tudsz néhány jelet, amelyek jelzik, hogy a tészta alul vagy túlBiztos-e. Mi a helyzet a megfelelően erjesztett tésztával?
az alulbiztosított részben említett teszteket kell használni a megfelelő erjedés tesztelésére. A formára kész tészta sima és rugalmas, térfogata megnőtt. Amellett, hogy a tészta szélei szépek és kupolásak, a felületen gázbuborékok vannak, a tészta bőséges levegőztetéssel rendelkezik, és élénk (jiggle teszt).
egy másik teszt, amelyet elvégezhet, ha nem biztos abban, hogy a tészta készen áll-e a formázásra, az úszó teszt. Ez nagyon hasonlít az indító teszteléséhez, hogy lássa, lebeg-e. Ugyanaz a pontos koncepció itt.
nedves kézzel csípje le a tészta egy darabját, és tegye egy csésze vízbe. Ha lebeg, akkor elegendő levegőztetése van ahhoz, hogy folytassa az alakítási fázist.
megjegyzés: elég nagy darab tésztát kell beszereznie a teszt megfelelő elvégzéséhez. Ha csipet egy apró darab esélye, hogy nem fog lebegni.
elvihetők
miközben kenyeret süt, ne feledje, hogy az alul-és túlBiztos tészta csak megtörténik, még a legjobb pékek számára is. Hasznos egy kenyérnaplót vezetni, és rögzíteni mindent, amit csinálsz, beleértve az időket és a hőmérsékletet. Így, amikor kihúzza a megfelelően erjesztett tésztát a sütőből, visszamehet, és megvizsgálhatja, mit tett. Értékelje a hőmérsékletet, mennyi ideig erjedt, mennyi ideig tartott a Végső bizonyítás stb.
ez a legnagyobb elvihető, hogy a tanulás olvasni tésztát időt vesz igénybe, és rengeteg gyakorlat. Ez a türelem játéka. Gondolj teknősbéka és a nyúl. Ne csüggedjen, és próbálja meg, hogy ne dobja el a tésztát. Még az alul-vagy túlbiztosított kenyér is jobb ízű lesz, mint bármely boltban vásárolt kenyér. Minden kenyér tanulási tapasztalat, és minden kenyérrel jobb pék leszel.
ha szeretne több személyes útmutatást a kenyér utazás, mint nézd meg a kovász konzultáció oldalon. Örülök, hogy személyes segítséget nyújthatok.