Pepper ellen
egy másik életben röviden a Spago Beverly Hillsnél dolgoztam, ahol a halállomás legalacsonyabb rangú tagjaként az egyik munkám a burgonyapüré elkészítése volt. A mennyiségek nagyok voltak, és egy nap, közvetlenül a szolgálat előtt, egy összeszorított állú sous séf jött hozzám éles katonai lépésekkel. “Kóstolja meg ezeket” – mondta, miközben egy edényt tartott a pürésített sárga finnekből, amelyeket korábban készítettem. Igen, és leesett az arcom. A burgonya, kétségtelenül kézzel elkényeztetett spuds egy díszes bio ranch, már nem íze burgonya, de a kormos csípős paprika helyett. Lehet, hogy azonnali pelyhek is voltak, amelyeket őrölt borssal töltöttek az iskolai kávézóban. Így megszégyenülve versenyeztem, hogy felkapjak egy másik 20 font tételt. És soha többé nem sütöttem túl a krumplimat.
a bors, mint megtudtam, egy ingatag fűszer—jól használható, de túl sokat adhat hozzá, és az étele olcsó és durva. Mivel a borsot a rossz minőség elfedésére alkalmazzák,túl sok a fedezet.
tekintettel erre a trükkösségre, elkezdtem csodálkozni, hogy pepper miért kap ilyen Cadillac elhelyezést az amerikai asztalon, a sótartó mellett ülve az ország minden kávézójában és konyhapultjában. Miért is hív meg minket annyi recept, hogy a befejezés után “sóval és frissen őrölt fekete borssal” ízesítsük? Miért nem só és kömény, vagy só és koriander minden ételhez a nyugati kánonban? Mi olyan különleges a pepperben? Talán itt az ideje átgondolni a fűszert.
a só természetesen megkérdőjelezhetetlen fűszerezés. Ha jól használják, a só képes arra, hogy az étel íze ne sós legyen, hanem inkább önmagához hasonlítson. Szinte minden, amit eszünk, tartalmaz némi nátriumot, és a nyelvünkön receptorok vannak, amelyek az íznek szentelik. Az emberi sóigény annyira veleszületett, hogy természetes az adagolást az asztalnál beállítani.
de bors? Fantasztikus lehet: ez egy nagyszerű marhahús fűszer—a bordaszem durva fekete bors repedését kéri; a Caesar salátának szüksége van egy kis pézsma szúrására, biztosnak lenni; szeretem a fűszeres gyömbéres sütit egy kis fekete anyaggal. De a bors nem különösebben aromás, és a jelenet-lopás csípősségével más ízeket is felboríthat. Még a drága Telicherry fajta, amelyet egy lábhosszú Peugeot darálóból szolgálnak fel, erős, élénkítő, de kissé tompa is. Miért kellene ezt a brawny fűszert egyáltalán a pulton tartani? Miért nem rejtjük el a tartóban az édesköménymaggal, a mustármaggal és a fahéjjal—mindazokkal a csodálatos fűszerekkel, amelyek életet adnak az ételünknek, de semmiképpen sem minden célt szolgálnak? Azt hiszem, még inkább értékelnénk pepper tulajdonságait, ha csak speciális ételekhez használnánk, nem egyetemesen.
de ha a fekete bors elvesztette pozícióját, mint salt hitvese, mi van, ha bármi helyettesítheti? Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie a” második fűszerezésnek”? Olyan elemi ízt kell adnia, mint a só? Talán mononátrium-glutamát Port kellene használnunk-egy húsos umami ízű rakétát -, hogy ételeinket ízesebbé tegyük. De az MSG árnyalatának hiánya és az allergiával való kapcsolata (legyen az valós vagy elképzelt) páriává teszi a kortárs vacsoraasztal számára. Ugyanezen vonalak mentén a második fűszer egyáltalán nem lehet fűszer, hanem olyan fűszer, mint az ázsiai asztalokon. A szójaszósz például mind a sót, mind az umamit egy csapásra adja. De a szójaszósz még mindig túl különleges ízű valakinek, mint én, aki az idő kétharmadában mediterrán ihletésű ételeket szakácsol.
az ételeknek főzés után gyakran szükségük van egy kis “fényesítésre” —egy kis friss íz, általában savas (ismét elemi íz), ami miatt a hosszú szakács szakácsok kevésbé homályosnak tűnhetnek. Az apróra vágott petrezselyem, a friss fokhagyma vagy a citromhéj (vagy mindhárom gremolatában kombinálva) ezt gyönyörűen teszi, de a második fűszerezés nem lehet nagyon romlandó, és ezek dehidratált formájukban elveszítik varázsuk nagy részét.
mit csinál még a bors az élelmiszerekhez? Keserű jegyzeteket, valamint csípősséget (szó szerint a nyelv irritációját) kínál, amelyek mindegyike arra szolgál, hogy a buja textúrák és ízek ne tűnjenek túl szeszélyesnek. A bors, más szóval, egyfajta írásjel, és azt hiszem, egy második fűszerezésnek be kellene töltenie ezt a nyelvtani szerepet. Kömény lehet közel. Az ókori görög vacsoraasztalokon ült egy kyminodokon vagy kyminotheke nevű edényben,és sós és édes ételekbe szórták. De bármennyire is szeretem a pézsmafűszert, hiányzik belőle a bors szúrása, ezért nem nyújt elegendő élességet egy ételhez. A koriander és az édeskömény is a kedvenc fűszereim közé tartozik, de ízük kerek, nem tüskés.
lehetséges, hogy visszabeszéltem magam pepper elsődleges státuszába az asztalon? Nem egészen. Azt hiszem, a második fűszer kell valami borsos, de egy bizonyos ponton az út mentén rendeztük a rossz csípős fűszer.
ahogy történik, a piper nigrum szőlőből származó fekete borsok szintén előtérbe kerültek a nyugati asztalon. Az ősi időkben, amikor a fűszerek mind gyógyszerek, mind élelmiszerek voltak, a piperaceae család egy másik tagja uralkodott. Piper longum szemcséje, vagy “hosszú Bors,” úgy néz ki, mint valami erdei lény apró, Bokros farka; por formájában fűszeres pofont ad a szájpadnak, egy kis citrus és churchy tömjén a háttérben. Még jobb, hogy a hosszú borsról azt hitték, hogy csökkenti a váladékot és növeli a spermát. Ennek eredményeként a fűszer népszerű volt az ókori Görögországban és Rómában. A hosszú bors magas státusza más csípős fűszerek, például a fekete bors számára is megalapozta a talajt. Amikor a korai római Birodalom idején új kereskedelmi útvonalak vonultak India délnyugati partjára, ahol fekete borsot termesztettek, a piper nigrum kínálata nyugaton jelentősen megnőtt. Mint egy knockoff kézitáska, a fekete bors elég közel volt a hosszú borshoz, hogy nagy mennyiségben vásárolták meg a fűszerre vágyó rómaiak. A középkorban és a reneszánszban a borsot melankóliának tekintették, és elvesztette népszerűségét az édesebb, szangvinikusabb fűszerek miatt. De a felvilágosodás idején a modern francia konyha fejlődésével a szakácsok újra elkötelezték magukat a rómaiak gasztronómiai értékei mellett, a bors pedig más fűszerek fölé emelkedett—a só igazi társa. De fekete bors, nem hosszú bors volt az asztalon.
Ez egy szomorú történet, mert a hosszú bors valójában fantasztikus fűszer. De az a dolog, ami érdekessé teszi, némi problémát okoz a modern szakácsművészet számára: a bors ötvözi a hőt egy mámorító édes aromával, amely ragyogó lenne egy húsos téli pörköltben, de elvonja a figyelmét, mondjuk, egyszerű grillezett hal. Különben is, ez ornery porítani: ha azt akarjuk, hogy frissen repedt azt kellene, hogy dolgozzon ki egy újfajta daráló.
mi a helyzet a többi borssal? A fehér borsot, amely fekete, héj nélkül, általában a délkelet-ázsiai szakácsok és a divatos szakácsok részesítik előnyben, akik nem akarnak sötét foltokat halvány szószokban. De ez a forma furcsa tendenciát mutat, mint a piszkos zokni. A zöldbors, az ugyanabból a borsszőlőből származó éretlen bogyók elengedhetetlenek az au poivre steakhez, egy régi iskola férfi klubjának aromáival-dohány, bay rhum, bajusz. Finomak, de összességében túl specifikusak az általános használatra. A piacon látható rózsaszín bors valójában egyáltalán nem bors, hanem a Schinus terebinthifolius fa bogyói. Gyümölcsös, virágos, fenyő jegyzetet adnak kevés hővel-egyszerűen nem elég karizmatikusak ahhoz, hogy elengedhetetlenek legyenek (bár szépek, és boldog lennék, ha túljutnának az 1980-as évek trendjének gyalázatosságán, és visszatérnének a fűszerszekrényeinkbe). A szecsuáni bors, néhány Zanthoxylum fából származó szárított gyümölcshéj a borsmentes bors másik formáját biztosítja. Citromos és jellegzetes nyelv-zümmögő minőségük van, amely fantasztikus az ötfűszeres ételekben, de ízlésem szerint kissé túl stimuláló marad a mindennapi használatra (bár feltételezem, hogy ez az érv Szecsuánban sehova sem vezet).
Ez elhagyja az új világ egyik nagy ajándékát: chili paprika—egy teljesen más növénynemzetség fűszeres helyettesítője (Capsicum). A chili alapú forró mártás, mint például a Tabasco, egy másik versenyző lehet a második fűszer szerepére, és valójában állandó helyet foglal el az asztalon az ország számos étkezőjében. De a bors szószok általában kissé túl sok harapást tartalmaznak egyes ételekhez. A hő kevésbé a probléma, találom, mint a savas szósz bázis.
Tabasco közel van, bár. Azt állítanám, hogy az asztali fekete borsot helyettesítem a Földközi-tengeren termesztett szárított chili fajták egyikével. Talán piment d ‘ Espelette, a baszk chili paprika; vagy Aleppo bors, a citromos Szíriai fajta; vagy ami a legjobb, a törökországi Marash pirospaprika, amely csak egy kis hőt tart Sötétvörös pelyheiben, de egyfajta cseresznye tónusú gyümölcsösséget és kellemes narancsmagos keserűséget is. Marash pirospaprika arcane? Igen. Ezoterikus? Igen. Nehéz megtalálni a boltban? Igen, még egyszer (bár online is megrendelheti). De ez vadul sokoldalú és nehéz túlzásba vinni. Még soha nem találkoztam egy fazék bab, csirke leves, vagy egy zöld saláta, hogy nem íze jobb néhány ilyen pelyhek meghintjük a tetején. Sertéspörköltben, bárányon, vajas sárgarépán és tojáson működik. Még egy 20 kilós fazék burgonyapürével is jobb ízű lenne egy kanál Marash borssal. Bárcsak tudtam volna, amikor a Spagóban dolgoztam.