Anatomia e fisiologia
Olfatto (Odore)
Come il gusto, il senso dell’olfatto, o olfatto, è anche sensibile agli stimoli chimici. I neuroni del recettore olfattivo si trovano in una piccola regione all’interno della cavità nasale superiore (Figura 15.2.1). Questa regione è indicata come epitelio olfattivo e contiene neuroni sensoriali bipolari. Ogni neurone sensoriale olfattivo ha dendriti che si estendono dalla superficie apicale dell’epitelio nel muco che riveste la cavità. Poiché le molecole trasportate dall’aria vengono inalate attraverso il naso, passano sopra la regione epiteliale olfattiva e si dissolvono nel muco. Queste molecole odoranti si legano alle proteine che le mantengono disciolte nel muco e aiutano a trasportarle ai dendriti olfattivi. Il complesso della proteina odorante lega ad una proteina del ricevitore all’interno della membrana cellulare di un dendrite olfattivo. Questi recettori sono accoppiati alla proteina G e produrranno un potenziale di membrana graduato nei neuroni olfattivi.
L’assone di un neurone olfattivo si estende dalla superficie basale dell’epitelio, attraverso un forame olfattivo nella piastra cribriforme dell’osso etmoide e nel cervello. Il gruppo di assoni chiamato tratto olfattivo si collega al bulbo olfattivo sulla superficie ventrale del lobo frontale. Da lì, gli assoni si dividono per viaggiare in diverse regioni del cervello. Alcuni viaggiano verso il cervello, in particolare verso la corteccia olfattiva primaria che si trova nelle aree inferiori e mediali del lobo temporale. Altri proiettano a strutture all’interno del sistema limbico e dell’ipotalamo, dove gli odori si associano alla memoria a lungo termine e alle risposte emotive. È così che certi odori innescano ricordi emotivi, come l’odore del cibo associato al proprio luogo di nascita. L’olfatto è l’unica modalità sensoriale che non sinapsi nel talamo prima di connettersi alla corteccia cerebrale. Questa intima connessione tra il sistema olfattivo e la corteccia cerebrale è una delle ragioni per cui l’odore può essere un potente innesco di ricordi ed emozioni.
L’epitelio nasale, comprese le cellule olfattive, può essere danneggiato da sostanze chimiche tossiche trasportate dall’aria. Pertanto, i neuroni olfattivi vengono regolarmente sostituiti all’interno dell’epitelio nasale, dopo di che gli assoni dei nuovi neuroni devono trovare le loro connessioni appropriate nel bulbo olfattivo. Questi nuovi assoni crescono lungo gli assoni che sono già in atto nel nervo cranico.
Blunt force trauma al volto, come ad esempio che il comune in molti incidenti d’auto, può portare alla perdita del nervo olfattivo, e successivamente, la perdita del senso dell’olfatto. Questa condizione è nota come anosmia. Quando il lobo frontale del cervello si muove rispetto all’osso etmoide, gli assoni del tratto olfattivo possono essere tagliati a parte. I combattenti professionisti spesso sperimentano l’anosmia a causa di traumi ripetuti al viso e alla testa. Inoltre, alcuni farmaci, come gli antibiotici, possono causare anosmia uccidendo tutti i neuroni olfattivi contemporaneamente. Se non ci sono assoni all’interno del nervo olfattivo, allora gli assoni dei neuroni olfattivi appena formati non hanno alcuna guida per condurli alle loro connessioni all’interno del bulbo olfattivo. Ci sono anche cause temporanee di anosmia, come quelle causate da risposte infiammatorie correlate a infezioni respiratorie o allergie.
La perdita dell’olfatto può risultare in un assaggio di cibo insipido. Una persona con un alterato senso dell’olfatto può richiedere ulteriori livelli di spezie e condimenti per il cibo da gustare. L’anosmia può anche essere correlata ad alcune presentazioni di lieve depressione, perché la perdita di godimento del cibo può portare a un generale senso di disperazione.
La capacità dei neuroni olfattivi di sostituirsi diminuisce con l’età, portando all’anosmia legata all’età. Questo spiega perché alcuni anziani salano il loro cibo più dei giovani. Tuttavia, questo aumento dell’assunzione di sodio può aumentare il volume del sangue e la pressione sanguigna, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari negli anziani.