Contro Pepper
In un’altra vita, ho lavorato brevemente per Spago Beverly Hills, dove uno dei miei lavori come membro più basso della stazione di pesce era preparare il purè di patate. Le quantità erano grandi, e un giorno, poco prima del servizio, un sous chef a mascella stretta è venuto a piedi fino a me a passi militari croccanti. “Assaggia questi”, disse, tenendo un contenitore di finni gialli frullati che avevo preparato in precedenza. L’ho fatto, e la mia faccia è caduta. Le patate, senza dubbio coccolati a mano spuds da un ranch biologico di fantasia, non più assaggiato di patate, ma di peperoncino fumante invece. Avrebbero anche potuto essere fiocchi istantanei goosed con pepe preground alla caffetteria della scuola. Così vergognato, ho corso a montare un altro lotto di 20 chili. E non ho mai più esagerato le mie patate.
Il pepe, come ho imparato, è una spezia volubile—può essere usato bene, ma aggiungere troppo, e il tuo cibo ha un sapore economico e grossolano. Poiché il pepe viene applicato per mascherare la scarsa qualità, troppo di esso sa di copertura.
Dato che l’inganno, ho iniziato a chiedermi perché pepper ottiene tale posizionamento Cadillac sul tavolo americano, seduto accanto alla saliera in ogni negozio di caffè e bancone della cucina nel paese. Perché, anche, tante ricette ci invitano a condire” con sale e pepe nero appena macinato ” al termine? Perché non è sale e cumino, o sale e coriandolo, con ogni piatto nel canone occidentale? Cosa c’è di così speciale in pepper? Forse è il momento di ripensare la spezia.
Il sale, ovviamente, è un condimento fuori discussione. Quando è ben usato, il sale riesce a rendere il cibo non salato, ma più simile a se stesso. Quasi tutto ciò che mangiamo ha un po ‘ di sodio in esso, e abbiamo recettori sulle nostre lingue dedicati al gusto. Il bisogno umano di sale è così innato che è naturale regolare il nostro dosaggio al tavolo.
Ma pepe? Può essere fantastico: è una grande spezia di manzo—un occhio di costola chiama per una crepa ruvida di pepe nero; Caesar salad ha bisogno di un po ‘del suo pungiglione muschiato, per essere sicuro; Mi piace un biscotto piccante allo zenzero con un po’ di roba nera. Ma il pepe non è particolarmente aromatico, e può demolire altri sapori con la sua pungenza che ruba la scena. Anche il caro tipo Telicherry, servito da una smerigliatrice Peugeot footlong, è forte, tonificante, ma anche un po ‘ ottuso. Perché questa spezia muscolosa dovrebbe essere tenuta sul piano di lavoro? Perché non metterlo nel rack con il seme di finocchio, il seme di senape e la cannella—tutte le meravigliose spezie che aggiungono vita al nostro cibo ma non sono affatto per tutti gli usi? Penso che apprezzeremmo ancora di più le qualità di pepper se lo usassimo solo per piatti specifici, non universalmente.
Ma se il pepe nero ha perso la sua posizione come consorte di sale, cosa, se qualcosa potrebbe sostituirlo? Quali qualità deve avere un “secondo condimento”? Dovrebbe fornire un gusto elementare come il sale? Forse dovremmo usare la polvere di glutammato monosodico-un razzo di sapore umami carnoso-come un modo per rendere i nostri pasti più salati. Ma la mancanza di sfumature di MSG e la sua associazione con le allergie (siano esse reali o immaginarie) ne fanno un paria per la tavola da pranzo contemporanea. Sulla stessa linea, la seconda spezia potrebbe non essere affatto una spezia, ma un condimento come quelli che si trovano sulle tavole asiatiche. La salsa di soia, ad esempio, dà sia sale che umami in un colpo solo. Ma la salsa di soia è ancora un sapore troppo specifico per qualcuno, come me, che cucina cibo di ispirazione mediterranea circa due terzi del tempo.
Il cibo ha spesso bisogno di un po ‘ di “luminosità” dopo essere stato cotto—un po’ di scoppio di un sapore fresco, di solito acido (di nuovo un gusto elementare), che può rendere i cibi cotti a lungo sembrano meno torbidi. Prezzemolo tritato, aglio fresco o scorza di limone (o tutti e tre combinati in una gremolata) fanno questo magnificamente, ma un secondo condimento non dovrebbe essere altamente deperibile, e questi nelle loro forme disidratate perdono molto del loro fascino.
Cos’altro fa il pepe per il cibo? Offre note amare e pungenza (letteralmente un’irritazione della lingua), entrambe le quali servono a mantenere trame e sapori lussureggianti dall’sembrare troppo stucchevoli. Il pepe è, in altre parole, una sorta di punteggiatura, e penso che un secondo condimento dovrebbe riempire quel ruolo grammaticale. Il cumino potrebbe essere vicino. Era solito sedersi su antichi tavoli da pranzo greci in una nave chiamata kyminodokon o kyminotheke, ed era cosparso di piatti salati e dolci allo stesso modo. Ma per quanto mi piaccia la spezia muschiata, manca la puntura di pepe, e quindi non fornisce abbastanza nitidezza a un piatto. Anche il coriandolo e il finocchio sono tra le mie spezie preferite, ma hanno un sapore rotondo, non appuntito.
È possibile che mi sia ricontattato nello stato principale di pepper sul tavolo? Non esattamente. Penso che la seconda spezia dovrebbe essere qualcosa di pepato, ma ad un certo punto lungo la strada ci siamo sistemati per la spezia pungente sbagliata.
Come accade, pepe nero in grani, che provengono dalla vite piper nigrum, è venuto alla ribalta sul tavolo occidentale come un anche-ran. Nei tempi antichi, quando le spezie erano sia medicine che cibo, regnava un membro diverso della famiglia delle piperacee. Un chicco di piper longum, o” pepe lungo”, sembra la piccola coda folta di qualche creatura del bosco; in polvere, dà uno schiaffo piccante al palato, con un po ‘ di agrumi e incenso churchy sullo sfondo. Meglio ancora, si credeva che il pepe lungo riducesse il catarro e aumentasse lo sperma. Di conseguenza, la spezia era popolare nell’antica Grecia e a Roma. L’alto status del pepe lungo ha anche gettato le basi per altre spezie pungenti, come il pepe nero. Quando, durante il primo Impero romano, nuove rotte commerciali solcavano la costa dell’India sud-occidentale dove veniva coltivato il pepe nero, la fornitura di piper nigrum aumentava notevolmente in Occidente. Come una borsa knockoff, il pepe nero era abbastanza vicino al pepe lungo che è stato acquistato in grande quantità da romani spice-craving. Durante il Medioevo e il Rinascimento, pepe è stato visto come favorevole alla malinconia, e ha perso una certa popolarità a più dolce, spezie più sanguigna. Ma con lo sviluppo della moderna cucina francese durante l’Illuminismo, gli chef si sono ripresi i valori gastronomici dei romani, e il pepe è stato elevato al di sopra delle altre spezie—un vero compagno di sale. Ma era pepe nero, non pepe lungo, che è atterrato sul tavolo.
È una storia triste, perché il pepe lungo è, in effetti, una spezia formidabile. Ma la cosa che lo rende interessante causa alcuni problemi alla cucina moderna: il pepe combina il suo calore con un aroma dolce e inebriante che sarebbe brillante in uno stufato invernale carnoso, ma distrae, per esempio, il semplice pesce alla griglia. Inoltre, è ornery per polverizzare: Se lo volevamo appena incrinato avremmo bisogno di venire con un nuovo tipo di smerigliatrice.
Che dire degli altri tipi di grani di pepe? I grani di pepe bianco, che sono neri senza buccia, tendono ad essere preferiti dai cuochi del sud-est asiatico e dagli chef fantasiosi che non vogliono granelli scuri in salse pallide. Ma questa forma ha una strana tendenza a puzzare di calzini sporchi. I grani di pepe verde, le bacche acerbe della stessa vite di pepe, sono essenziali per steak au poivre, con aromi di club maschile di vecchia scuola-tabacco, bay rhum, baffi. Sono deliziosi, ma del tutto troppo specifici per uso generale. I grani di pepe rosa che vediamo sul mercato non sono affatto grani di pepe, ma piuttosto le bacche dell’albero di Schinus terebinthifolius. Impartiscono una nota fruttata, floreale, di pino con poco calore – semplicemente non sono abbastanza carismatici da essere essenziali (anche se sono carini, e sarei felice se potessero superare l’ignominia della loro tendenza degli anni ‘ 80 e tornare ai nostri armadietti delle spezie). I grani di pepe del Sichuan, le scorze di frutta secca di alcuni alberi di Zanthoxylum, forniscono un’altra forma di pepe nonpepper. Hanno una qualità limonica e distintiva che ronza la lingua che è fantastica nei piatti a cinque spezie, ma rimangono, secondo i miei gusti, un po ‘ troppo stimolanti per l’uso quotidiano (anche se suppongo che l’argomento non vada da nessuna parte nel Sichuan).
Che lascia uno dei grandi doni del nuovo mondo: peperoncino-un sostituto piccante da un genere totalmente diverso di piante (Capsicum). Una salsa piccante a base di peperoncino, come il Tabasco, potrebbe essere un altro contendente per il ruolo di seconda spezia, e, infatti, ha un posto permanente sul tavolo in molte sale da pranzo in tutto il paese. Ma le salse al pepe tendono ad avere un po ‘ troppo morso per alcuni piatti. Il calore è meno il problema, trovo, che la base di salsa acida.
Tabasco è vicino, però. Direi di sostituire il pepe nero da tavolo con una delle varietà di peperoncino essiccate coltivate nel Mediterraneo. Forse piment d’espelette, il peperoncino basco; o pepe di Aleppo, il tipo siriano al limone; o, meglio di tutti, il pepe rosso Marash del Tacchino, che contiene solo un pizzico di calore nei suoi fiocchi rosso scuro, ma anche una sorta di fruttato color ciliegia e una piacevole amarezza arancione. Il pepe rosso Marash è arcano? Sì. Esoterico? Sì. Difficile da trovare al negozio? Sì ancora una volta (anche se è possibile ordinare on-line). Ma è selvaggiamente versatile e difficile da esagerare. Non ho mai incontrato una pentola di fagioli, una zuppa di pollo o un’insalata verde che non avesse un sapore migliore con alcuni di questi fiocchi cosparsi sopra. Funziona in stufati di maiale, su agnello, su carote e uova imburrate. Anche una pentola da 20 chili di purè di patate avrebbe un sapore migliore con un cucchiaio di pepe Marash. Se solo l’avessi saputo quando lavoravo alla Spago.