Gli otto errori che già non commettere quando si fanno di pollo allo spiedo (e tre i trucchi dello chef per rendere perfetto)

Il pollo arrosto è parte dell’immaginario collettivo della nostra infanzia, profumato come una domenica, e riempì tutta la casa l’odore della pelle leggermente tostato. Una festa gastronomica autentica e molto conveniente che ti abbiamo parlato in diverse occasioni con ricette come questo pollo al forno di Carmen Tia Alia o questo, con ricordi di Pakus a sua nonna.

Da molti di loro abbiamo imparato le linee guida per fare un buon pollo arrosto intero, indipendentemente dal fatto che il nostro forno fosse convenzionale, a vapore o a convezione, ma sapendo che ogni maestro ha il suo libretto e che, pur avendo pochi ingredienti, ricamare un pollo arrosto non è così facile.

Motivo per cui oggi siamo in cucina con Javier Brichetto, chef argentino del ristorante Piantao di Madrid, che ricama il mondo degli arrosti alla griglia e troverete in consegna a metà maggio, come il suo barbecue, le sue verdure e, naturalmente, il suo pollo alla griglia.

Bug che già non commit

La teoria con un pollo arrosto è il mare di semplice. Un animale, un forno e un orologio. La pratica, come in quasi tutto, non è così facile, o non era nel mio caso e c’era più di un inciampo in questo mondo.

Ecco perché, per cercare di darvi una mano se ancora non domare il mondo del pollo arrosto, ci siamo messi al lavoro per rendere il vostro prossimo pollo arrosto perfetto.

Problemi di temperatura

La fretta è un cattivo consiglio e, per quanto umile possa essere, anche la carne di pollo merita lo stesso rispetto come se avessimo un agnello o un controfiletto sulle nostre mani. Se prendiamo un po ‘ prima che il frigorifero le carni più nobili, il pollo, per quanto a buon mercato, anche.

“Un quarto d’ora può essere sufficiente per temperare il pollo”, dice Javier, anche se se abbiamo un po ‘ più di margine non farà male al nostro amico alato.

Questo semplice problema termico è molto facile da capire: più è freddo, più tempo ci vorrà per cucinare. Inoltre, lo shock di temperature così acute farà sì che la carne di pollo si contragga, diventando ancora più secca.

Qualcosa di simile accade con il preriscaldamento del forno. “Riscaldare su e giù, 180º e 15 minuti perché il forno sia pronto”, dice Javier

Condimento breve

Essere avaro di sale e pepe negli arrosti è un errore che ha una soluzione difficile. Ancora di più se non ci sforziamo di condire bene dentro e fuori.

Dobbiamo ammettere che la carne del pollo è insipida per natura-a meno che non lasciamo qualche euro di troppo in materia prima – e che ha bisogno di sale e pepe per ottenere una certa grazia.

Javier, facendo un passo sopra il piatto, fa per il suo pollo alla griglia una marinata che puoi emulare a casa. “Usiamo chipotle nella pasta, che dà anche un tocco fumoso, olio, aglio, paprica, sale, pepe, un pizzico di cumino, timo fresco e alcuni agrumi come lime e arancia”, dice, anche se ci sono alcuni altri ingredienti che non confessa-il segreto dello chef – e altri, che non usa, ma che sono molto pratici. “Puoi usare coca-cola perché lascia una pelle molto croccante, quasi laccata”, dice.

“Non sono accessibili e possono essere trovati con facilità, e il chipotle è in qualsiasi negozio di alimentari in latino,” aggiunge. “Quindi, maciniamo tutta la miscela nel turmix e strofiniamo il pollo con esso, anche tra la pelle e la carne”, dice.

“Con due o tre ore è sufficiente anche se si può lasciare marinare un giorno intero, ma il sapore può essere molto intenso”, consiglia.

Altre opzioni includono il burro scorrevole tra la pelle del pollo, il ricorso a erbe aromatiche come il rosmarino o il timo in quello scrub, lo sfregamento con olio d’oliva o distillati. Per non parlare del ripieno eterno con limone, alcoli, erbe o cipolla, che danno un grande aroma all’interno del pollo.

Il taglio a farfalla

Se non controlliamo troppo l’arte di arrostire un pollo intero, non vogliamo complicare girarlo o siamo appena in tempo, un buon modo per arrostire bene un pollo a casa è con il famoso taglio a farfalla.

“Si chiama così, o anche rana, perché dividiamo il pollo dal retro e lo apriamo sulla fontana”, spiega Javier. “Il pollo sarà cotto prima, in modo più uniforme e sarà più facile rimuoverlo dal forno”, dice.

Inoltre, è un grande vantaggio diffondere con la marinata bene l’intera superficie, compreso il suo interno, che a volte ci resiste.

questioni di dimensione

Come la maggior parte delle cose nella vita, le dimensioni del busto in base a quali circostanze hanno cattivi risultati. Nel caso del pollo è conveniente non ricorrere al detto popolare di “grande cavallo, camminare o non camminare”, soprattutto perché complicherà il compito nel forno o nei tempi.

“Preferisco i polli tra 1,3 e 1,4 chili”, dice Javier. “Migliorano, hanno bisogno di meno tempo e diventano più succosi”, confessa. Una realtà adattabile al pollo che abbiamo in casa o a quanti commensali siamo ma con una misura di chilo e mezzo per altri quattro il contorno, dovremo risparmiare.

Il trucco della griglia

“Si tratta di arrostire, non di cucinare il pollo”, dice Javier. “È meglio metterlo su un rack pulito nel mezzo del forno e mettere giù un vassoio che raccoglie i succhi”, afferma.

La tecnica è valida sia per il pollo intero che per il pollo farfalla e garantisce calore sul fondo, oltre a non cuocerlo, che è un rischio a cui ci esponiamo quando lo arrostiamo direttamente sul vassoio. “Con la griglia permettiamo al calore di circolare meglio sul fondo, cucinandolo allo stesso modo”, dice.

Soprattutto è pratico accompagnare con patate, cipolle o verdure al nostro amico alato perché anche il calore in un forno convenzionale si concentra sulla parte superiore, mantenendo così le nostre verdure più tenere nel vassoio che depositiamo sul fondo per recuperare i succhi.

a Petto in giù

anche se la tecnica con la farfalla di risparmiare tempo, se si opta per il pollo intero, è sempre più pratico per arrostire il pezzo con il petto in giù.

In tutti gli uccelli, il petto è la parte più secca di qualsiasi pezzo di pollame, sia pollo (compreso il pollo ruspante o ruspante), tacchino, gallina, pernice, fagiano, quaglia o piccione. Qualunque sia il bug, è una parte più snella e negli arrosti tende ad essere asciutto se non lo coccoliamo.

Quindi, ci accingiamo a sfruttare la gravità e la fusione del grasso per renderlo brillante. Se lo arrostiamo con il seno verso il basso, il grasso fuso fluirà in questa parte e non lo esporremo così tanto al calore del forno.

Allora sarà sufficiente girare intorno al nostro amico alato e farlo sul lato del seno, che è dove vogliamo che sia croccante ma senza andare oltre.

Lasciare la porta ferma

Guardare il pollo marrone e crepitare, formando quelle gustose bolle sulla pelle, è stato un evento che mi ha affascinato da bambino e ancora mi affascina. Come vizio ha dovuto aprire il forno per vederlo con più gioia, qualcosa che la madre e le nonne hanno fatto poca grazia.

Quando ero più grande ho imparato che non era solo per impedirmi di bruciare, ma anche in modo che il calore non sfuggisse e la temperatura necessaria per farlo bene. Con l’apertura due volte, il primo per capovolgere e il secondo per controllare la temperatura, è sufficiente.

Il trucco finale: intagliare correttamente

L’evento di portare in tavola un pollo lucido e ben fatto merita lo sforzo di cucinarlo. Quando abbiamo già tra di noi dovrebbe dare un paio di minuti in modo che i succhi di depositarsi all’interno, quindi non dovremmo ritagliarlo appena fuori dal forno perché si asciugherà un po’.

Una volta che il tempo è passato, si consiglia di avere un buon coltello e separare i quarti nella giunzione ossea che fanno con il corpo. Quindi, le ali e come cima, separano i seni facendo un taglio dritto guidandoci dallo sterno, lasciando entrambe le metà su ciascun lato.

Quindi, come deferenza e come gesto, crediamo che il più equanime sia distribuire ad ogni commensale parti diverse se vogliamo evitare una battaglia campale per i muscoli e i seni. Una guerra senza spargimento di sangue ma sempre con vincitori e vinti che avete sicuramente contemplato a casa.

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