Il Cronut ricetta di Dominique Ansel

È un po ‘ la Parigi-Brest di New-York… altamente foodporn intruglio di un pasticciere di Manhattan che ha creato un mix ibrido tra una buona NOI ciambella e un delizioso stile francese croissant … Dopo il successo internazionale della sua boutique a New York, Londra e Tokyo, Dominique Ansel è finalmente uscito con un libro: “Pâtissier Magicien”, pubblicato in Marabout Edizioni, dove si svela come creare questo nuovo best-seller. Ecco la ricetta segreta now ora tocca a voi!

Livello di difficoltà avanzato

Durata 1 ora 2 giorni, 1 ora la sera prima, 2 ore lo stesso giorno

Quantità 12 Cronuts

Due giorni prima di preparare la Ganache

1. Versare la farina, il sale, lo zucchero, il lievito di birra istantaneo,

acqua, l’albume, il burro e la panna intera nella ciotola del robot

dotata di un gancio impastatore. Frusta per circa 3 minuti fino a quando tutti gli ingredienti sono mescolati. L’impasto deve essere irregolare e la sua rete golosa molto debolmente sviluppata.

2. Oliare leggermente l’insalatiera con lo spray o infarinarla. Versare l’impasto nell’insalatiera. Coprire con pellicola trasparente a contatto con l’impasto per evitare l’essiccazione sulla superficie. Lasciare lievitare in un luogo caldo per 2 / 3 ore fino a quando non raddoppia di volume.

3. Rimuovere la pellicola trasparente e schiacciare l’impasto con i pugni, piegando i lati verso il centro per eliminare più gas possibile. Su un foglio di carta solforata, creare un quadrato laterale di 25 cm di pasta. Trasferire il quadrato su una placca e coprire con pellicola trasparente. Mettere da parte fino al giorno successivo.

1. Con una matita, disegna un quadrato laterale di 18 cm su un pezzo di carta solforata. Girare la foglia in modo che il burro non sia in contatto con gli schizzi a matita.

2. Mettere il burro al centro del quadrato e distribuire uniformemente con la spatola fino a quando il quadrato è ben riempito. Mettere da parte fino al giorno successivo.

1. Rimuovere il burro dalla ghiacciaia. Deve essere abbastanza morbido da deformarsi leggermente senza interruzioni. Se è troppo soda, battere lentamente con uno spillo da pasticceria sul bancone coperto da un sottile strato di farina fino a renderlo morbido. Assicurati di restituirgli la sua forma originale (18 cm quadrati).

2. Prendi l’impasto dal frigorifero. Verificare che sia molto freddo e posizionarlo sul bancone coperto di farina. Con uno spillo da pasticceria arrotolare l’impasto in un quadrato di 20 cm di lato e 2,5 cm di larghezza.Posizionare il quadrato di burro nel mezzo dell’impasto ruotandolo di 45°, in modo che i suoi angoli siano diretti verso il centro dell’impasto. Il risultato deve apparire come una losanga di burro su un quadrato di pasta. Piegare i lati dell’impasto al centro del quadrato del burro. Pizzicare i bordi dell’impasto per sigillarli e bloccare il burro all’interno. È necessario ottenere un quadrato leggermente più grande del blocco di burro.

3. Coprire il bancone con un sottile strato di farina, quindi appiattire l’impasto partendo dal centro applicando una pressione uniforme con lo spillo. L’impasto appiattito deve formare un quadrato con un lato di 50 cm e che ha uno spessore di circa 6 mm.

4. Piegare l’impasto appiattito in due nella larghezza allineando i bordi per formare un rettangolo. Quindi piegare la pasta longitudinalmente per ottenere un quadrato con un lato di 25 cm composto da 4 strati di pasta. Avvolgere bene in pellicola trasparente e mettere da parte in un luogo fresco per 1 ora.

5. Ripetere i passaggi 3 e 4. Avvolgere bene in pellicola trasparente e mettere da parte fino al giorno successivo.

1. Sul bancone con un sottile strato di farina, appiattire l’impasto in un quadrato di 40 cm di lato X 1,5 cm di larghezza. Trasferire l’impasto appiattito sulla seconda placca, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo espandere in un luogo fresco durante 1 ora.

2. Tagliare 12 cerchi con un cutter da 9 cm. Tagliare il centro di ogni cerchio con la taglierina 2,5 cm per ottenere la forma Cronut.

3. Posizionare il foglio di carta solforata sulla prima placca e cospargere con un po ‘ di farina. Posizionare i Cronuts con una distanza di 8 cm tra ciascuno di essi. Spruzzare leggermente un foglio di pellicola trasparente con lo spray antiaderente prima di posizionarlo sopra i Cronuts.

Lasciarli lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore fino a quando non si sono triplicati di volume

1. Scaldare l’olio in una padella grande fino a raggiungere i 175 °C. Utilizzare il termometro per frittura per verificare la temperatura. Preparare diversi fogli di carta assorbente su un vassoio.

2. Mettere delicatamente 3 o 4 Cronuts nell’olio bollente. Friggere per circa 90 secondi su ciascun lato fino a quando non sono belli e dorati. Rimuoverli dall’olio con lo schiumatoio e lasciarli scolare sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

3. Verificare che l’olio sia alla giusta temperatura. Se questo non è il caso, lasciarlo scaldare ancora un po ‘ prima di friggere il lotto successivo. Continuare fino a quando tutti i Cronuts sono fritti.

4. Lasciare raffreddare completamente i Cronuts prima di riempirli.

Preparare la vetratura corrispondente alla ganache scelta.

Preparare lo zucchero profumato corrispondente alla ganache scelta.

1. Trasferire la ganache nella ciotola del robot dotato di una frusta. Battere ad alta velocità fino a formare una punta rigida sulla superficie.

2. Tagliare l’estremità di una sacca da pasticcere e applicare la punta per guarnire. Utilizzare la spatola di plastica per riempire un terzo del sacchetto. Spingere la ganache fino alla punta.

3. Preparare lo zucchero decorativo corrispondente alla ganache scelta.

4. Posizionare i Cronuts sul lato piatto verso l’alto. Iniettare la ganache in 4 punti equidistanti, facendo un foro ogni volta nella superficie del Cronut con la punta di guarnitura. Il Cronut deve sentirsi pesante nella tua mano quando lo riempi.

5. Arrotolare il Cronut nello zucchero per coprire i bordi esterni.

6. Se la vetratura si è raffreddata, eseguirla attraverso la microonda per ammorbidirla. Tagliare l’estremità di un altro sacchetto per attaccare la punta semplice di 1 cm. Versare la vetratura nella busta usando la spatola. Spingere la vetratura verso la punta.

7. Disegna un cerchio di vetri sul Cronut assicurandoti di coprire i fori lasciati dalla punta. Attenzione, la vetratura continuerà a diffondersi leggermente mentre si raffredda. Lasciare riposare la vetratura per circa15 minuti prima di servire.

SERVIZIO Poiché il Cronut è pieno di crema, deve essere servito a temperatura ambiente.

Cronuts CONSERVAZIONE devono essere consumati 8 ore dopo la cottura. La ganache rimanente può essere conservata nella ghiacciaia per 2 giorni, in un contenitore chiuso. Il restante zucchero profumato può essere conservato per diverse settimane in un contenitore chiuso. Può essere usato per fare conserve di frutta o addolcire una bevanda.