Kimchi

Vibrante con cipolle verdi, dolce e piccante peperoncino coreano in polvere, aglio e zenzero, questa ricetta facile kimchi è una grande scelta per i nuovi arrivati alla fermentazione. Tutto ciò che serve è un po ‘ di pazienza, tempo e un sacco di cavolo.

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Che cos’è il kimchi?

Il Kimchi è un iconico cibo coreano tradizionalmente fermentato di cui esistono centinaia di varietà. La varietà più comune e quella con cui la maggior parte delle persone ha familiarità è fatta con cavolo Napa, sale e gochugaru (peperoncino coreano in polvere). I cuochi spesso insaporiscono la ricetta di base con aglio, zenzero e cipolle verdi.

Altre ricette kimchi possono utilizzare ravanelli, cetrioli, zucchine o anche frutta come base invece di cavolo. Mentre il gochugaru piccante e caldo fa la sua comparsa nella maggior parte delle varietà, puoi escluderlo per fare un kimchi bianco non piccante.

Quali sono i vantaggi del kimchi?

Come tutti gli alimenti fermentati e bevande, kimchi è un alimento funzionale che è vivacemente ricco di batteri benefici. Questi batteri aiutano a sostenere il sistema immunitario e la salute digestiva.

Non solo il kimchi è ricco di batteri benefici, ma è anche una fonte di antiossidanti chiave poiché è composto da verdure crocifere, zenzero, aglio e peperoncini che aiutano a sostenere la salute sistemica. Come tale, il suo ricco profilo nutrizionale probabilmente contribuisce ai modi in cui supporta la salute cardiovascolare, cerebrale e metabolica (1).

E mentre è un alimento funzionale con una miriade di benefici, è anche incredibilmente facile da fare a casa.

Suggerimenti per fare Kimchi

Come crauti e altre verdure fermentate, kimchi è abbastanza facile da fare a casa. Ma, prima di immergerti, è saggio tenere a mente alcune cose.

• Utilizzare pesi di vetro. I pesi di fermentazione del vetro aiutano a mantenere il cavolo immerso nella salamoia mentre fermenta. E questo significa che c’è una minore probabilità che il tuo kimchi muoia o vada male. Puoi anche infilare una foglia di cavolo nel barattolo sopra il cavolo, per tenerlo al sicuro sotto la sua salamoia.
• Utilizzare un airlock o un sigillo di fermentazione. Parte del fascino del kimchi è la sua frizziness, ma se si preferisce il kimchi senza le bolle, utilizzare un airlock o sigillo di fermentazione.
• Riserva la salamoia. Kimchi inizia immergendo il cavolo in acqua salata. Salvare la salamoia per fare la pasta di condimento, e nel caso in cui avete bisogno di un po ‘ di liquido per coprire le verdure mentre fermentano.
• Guarda per segni di fermentazione. La formazione di schiuma e bolle sono segni che i batteri sani sono al lavoro sul tuo kimchi, e un buon indicatore è il momento di trasferirlo in frigo per invecchiare.

Condizioni di fermentazione ottimali

Il Kimchi è uno dei tanti piatti di cavolo fermentato che troverai in tutto il mondo. Altri fermenti di cavolo comuni includono crauti e curtido. A differenza dei crauti, dove l’acidità è apprezzata, il miglior kimchi è spesso molto meno acido (2) – ma comunque ricco di sapore.

Tradizionalmente, i cuochi casalinghi coreani preparavano il kimchi prima immergendo il cavolo nel sale, poi combinandolo con condimenti come aglio, zenzero e peperoncino. Dopo averlo lasciato fermentare alcuni giorni a temperatura ambiente (circa 70 F), seppellivano il coccio nella terra che lo teneva fermentare a circa 50 F. Questo è circa 10 gradi più caldo del tuo frigorifero.

Ora sono disponibili frigoriferi speciali per la fermentazione per mantenere quelle condizioni ottimali. Detto questo, tendono ad essere difficili da trovare al di fuori della Corea.

Puoi ottenere quella leggera acidità e un sapore ottimamente ricco fermentando la tua ricetta kimchi e fermentandola per alcuni giorni a temperatura ambiente e poi trasferendola in frigorifero per invecchiare per 3 settimane.

Mentre i ricercatori hanno scoperto che solo pochi giorni a temperatura ambiente seguiti da alcune settimane in frigorifero a circa 39F hanno prodotto un sapore ottimale (3), il team di test kitchen di America’s Test Kitchen non è d’accordo. Hanno scoperto che la fermentazione del kimchi a circa 65 F – o la temperatura di una stanza fredda – ha prodotto il miglior sapore (4), probabilmente dimostrando la differenza tra la tradizionale produzione di kimchi coreano e la sua controparte americanizzata.

Di conseguenza, potrebbe valere la pena fare alcuni lotti per sperimentare in modo da trovare il sapore giusto per te.

Un’altra differenza notevole tra la maggior parte dei fermenti di cavolo e kimchi, è che il kimchi è frizzante. L’anidride carbonica si accumula durante la fermentazione mentre i batteri abbattono zuccheri e amidi complessi. Una camera di equilibrio, usata con molti alimenti fermentati, permette che la carbonatazione sfugga.

Con un kimchi tradizionale, ti consigliamo di mantenere l’anidride carbonica all’interno del tuo barattolo in modo che diventi effervescente e frizzante. È una pratica simile che i birrai domestici usano per fare bevande fermentate come il kefir d’acqua o il kombucha frizzante. Quindi sigillare saldamente il barattolo con un coperchio semplice.

Come farlo

Per preparare il kimchi, iniziare prima immergendo il cavolo tritato in acqua salata. Poche ore sono sufficienti, ma se hai abbastanza tempo per lasciarlo in ammollo durante la notte, è meglio. Ammollo il cavolo in acqua salata permette aiuta a ripartizione le pareti cellulari, e gli dà la giusta quantità di salinità per la fermentazione.

Mescolare una pasta di spezie di zenzero, cipolle verdi, aglio e peperoncino coreano in polvere, e gettare il cavolo imbevuto nella pasta fino a quando non è ben rivestito e imballarlo in barattoli.

Tradizionalmente, la maggior parte delle ricette di kimchi richiede la fermentazione a temperatura ambiente e quindi il trasferimento in celle frigorifere – come una cantina di radici – per completare la fermentazione. Questa temperatura è in genere superiore al frigorifero, ma inferiore alla temperatura ambiente. Puoi semplicemente fermentare il kimchi per alcuni giorni fino a quando non compaiono segni di fermentazione, e poi infilarlo in frigo per alcune settimane.

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