Kolaches

Bene, almeno non dobbiamo più spiegare cos’è un kolache: l’interesse per la nostra amata confezione Czexan è aumentato come una palla di pasta calda. Lo scorso ottobre un trattato sulla pasticceria pillowy ha fatto le pagine del New York Times. Se avete bisogno di ulteriori prove che la nostra delicatezza strada preferita può essere il nuovo Cronut, è ora possibile procurarsi un kolache a Portland e Brooklyn e un bel paio di posti in mezzo. E tra i molti fornitori che portano la torcia qui a casa c’è il Revival Market di Houston, il cui immensamente popolare Kolache Saturdays ha fan in fila per variazioni decisamente non convenzionali come salsiccia di tacchino affumicata e pecan del Texas con crema di formaggio. La febbre di Kolache non è una novità in Texas, che è stata sede di una considerevole comunità ceca dalla metà del 1800. Possiamo ringraziarli per il Triangolo Kolache, dove gli automobilisti scompaiono regolarmente e non così misteriosamente dalle autostrade che collegano San Antonio, Dallas e Houston e riappaiono in una delle dozzine di venditori di lunga data che punteggiano l’area. Un kolache appena sfornato, immerso in una teglia e che trasuda burro e zucchero e frutta calda, non è un semplice diversivo fuori rampa: è un biglietto d’oro indietro nel tempo alla cucina della nonna o di Babička. Come è questa ricetta classica da West’s Little Czech Bakery, presente in Denise Gee Sweet on Texas.

Fa circa 36 kolaches

RIPIENO di ALBICOCCA

12 once di albicocche secche
3 cucchiai di burro non salato, fuso
1/2 cucchiaino di estratto di mandorla
1 / 2 tazza di zucchero, o di più per il gusto

PASTA

1 cucchiaio di zucchero, plus, 1/2 tazza di
2 1/4 oncia pacchetti o 1 cucchiaio + 1 cucchiaino di lievito secco attivo
1/2 tazza di acqua calda (110° a 115°F)
2 tazze di latte
1 / 2 tazza di accorciamento
3 cucchiaini di sale
2 tuorli d’uovo, leggermente battuto
6 1/4 tazze di farina, setacciata
6 cucchiai di 3/4 (bastone) burro non salato, fuso

MOLLICA TOPPING

1/3 di tazza di scopo farina
1/2 tazza di zucchero
2 cucchiai di burro non salato

Per fare il ripieno: In una ciotola media, coprire le albicocche con acqua bollente per reidratare. Coprire la ciotola e lasciarli riposare durante la notte o almeno sei ore. Scolare il liquido in eccesso.

In una casseruola media, scaldare la frutta reidratata con il burro, l’estratto di mandorle e lo zucchero a fuoco basso. Utilizzare uno schiacciapatate per ammorbidire e mescolare la frutta cotta. Una volta ammorbidito, togliere il ripieno dal fuoco e lasciarlo raffreddare completamente. (Per una consistenza più liscia, è possibile purea il ripieno in un robot da cucina.)

Per fare la pasta: Nella ciotola di un mixer stand (o una grande ciotola di miscelazione, se non avete un mixer), unire il 1 cucchiaio di zucchero, il lievito, e l’acqua calda; mettere da parte fino a quando il lievito inizia a bolla, circa 5 minuti.

In una casseruola media a fuoco medio, scaldare il latte fino a quando non registra 98° a 105°F su un termometro di caramelle. Mescolare l’accorciamento fino a quando non si scioglie, quindi rimuovere il composto dal fuoco e lasciarlo raffreddare leggermente (circa 5 minuti). Aggiungere il sale, i tuorli d’uovo e il restante 1/2 tazza di zucchero e frullare bene.

Aggiungere la miscela di latte e uova alla miscela di lievito e mescolare per combinare. Aggiungere la farina di pane, 1 tazza alla volta, e lavorare con un gancio per la pasta (o un cucchiaio di legno) fino a formare un impasto morbido, umido e lucido (circa il tempo che inizia a tirare via dai lati della ciotola).

Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare lievitare l’impasto in una zona calda, senza correnti d’aria fino a raddoppiare le dimensioni, circa 45 minuti a 1 ora.

Dopo che l’impasto è salito, punch giù per rimuovere l’aria nella pasta. Infarinare leggermente una superficie di lavoro.

Utilizzare un cucchiaio per rimuovere piccole porzioni di pasta e lasciarle cadere sulla superficie infarinata, arrotolandole in pezzi a forma di uovo usando i palmi delle mani. Metterli su teglie unte in file di 4 e 5 verso il basso (circa 1 pollice di distanza) per una padella di 20. Spennellare le palline di pasta con il burro fuso. Riporli in una zona calda, senza correnti d’aria, coperta con strofinacci, per far lievitare per altri 20 minuti.

Per fare la guarnizione: Unire la farina per tutti gli usi, lo zucchero e il burro in un robot da cucina e pulsare fino a quando friabile. (La guarnizione può essere fatta avanti e refrigerata fino al momento dell’uso.)

Preriscaldare il forno a 375 ° F. Fare un’impressione profonda e rotonda al centro di ogni palla di pasta e riempirla con 1 o 2 cucchiaini di riempimento. (Fare attenzione a non premere attraverso il fondo della pasta, o il ripieno sarà trasudano durante la cottura.) Lasciare che i kolaches si alzino di nuovo per 45 minuti a 1 ora.

Cospargere i kolaches con la quantità desiderata di topping. Cuocere fino a doratura, da 20 a 30 minuti.

Adattato da Sweet on Texas, di Denise Gee. Pubblicato da Chronicle Books.