La scienza del perché le cipolle ci fanno piangere

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La cipolla è multistrato nella sua complessità — letteralmente e metaforicamente.

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Ma anche, è a causa di un irritante chimico chiamato syn-propanethial-S-oxide, dice chimico Eric Block, che ha scritto il libro autorevole sulle cipolle — e altri allium.

“Vedi, la cipolla è un bulbo perenne che vive nel terreno con molte creature che cercano uno spuntino”, dice Block. “Così si è evoluto un sistema di difesa chimica.”

Vale a dire, le cipolle vogliono farci piangere — quindi smetteremo di cercare di mangiarle (non che la maggior parte di noi sia scoraggiata).

“Il modo in cui il bulbo di cipolla è progettato, quindi, è ingegnoso”, dice Block. All’interno di ogni cellula di cipolla, c’è un piccolo glob — un vacuolo sigillato — pieno di enzimi, spiega. Quando mordi o tagli in una cipolla, questi blob pieni di enzimi si rompono, rilasciando il loro contenuto, che poi si mescolano con altre sostanze chimiche all’interno delle cellule di cipolla. “E poi”, dice Block, ” un’intera cascata di processi chimici avviene in un istante.”

Un gruppo di molecole syn-propanethial-S-oxide si formano come risultato di tutte quelle reazioni chimiche — e poiché questi ragazzi sono davvero piccoli e leggeri, galleggiano nell’aria. “E poi trovano la loro strada verso l’occhio della persona che sta tagliando la cipolla”, dice Block.

Per una visione di come appare il processo completele, guarda questo video dell’American Chemical Society.

Il tutto, dice Block, “è davvero molto bello da un punto di vista scientifico.”

La bellezza, in questo caso, è letteralmente negli occhi di chi guarda, bruciando gli occhi. Block ha alcuni suggerimenti per quelli di noi che sono meno innamorati della chimica ostile della cipolla.

La strategia migliore per evitare di strappare, dice Block, è quella di tagliare le cipolle in un’area ben ventilata, vicino a un ventilatore. “Se tagli la cipolla in un flusso d’aria che soffia via dal tuo viso”, dice, ” allora tirerai via le molecole e non ti arriveranno agli occhi.”

Refrigerare le cipolle per alcuni minuti prima di tagliare può anche aiutare, osserva, poiché i composti volatili che causano irritazione agli occhi ” sono meno volatili quando sono freddi.”Le molecole di qualsiasi tipo tendono a muoversi più velocemente quando sono calde e più lente quando sono fredde, quindi raffreddando la cipolla, ti assicuri che le sostanze chimiche irritanti non si precipitino sul viso tutto in una volta.

“Ci sono alcuni suggerimenti ridicoli che sono stati fatti — come indossare occhiali”, dice Block. “Non funziona davvero.”Occhiali molto stretti possono impedire alla sostanza chimica di arrivare direttamente ai tuoi occhi, ma non impediranno che si infiltrino attraverso la bocca e il naso. “Inoltre”, sottolinea Block, ” gli occhiali sembrano stupidi.”

Naturalmente, è praticamente impossibile evitare gli occhi acquosi del tutto quando si sta cucinando con le cipolle, Block dice. In definitiva, queste sostanze chimiche recalcitranti nelle cipolle sono ciò che gli conferisce il suo sapore unico. “Inoltre”, dice, “a volte il dolore è piacere.”

O, come ha meditato il grande poeta Pablo Neruda, ” Cipolla, fiaschetta luminosa … Ci fai piangere senza farci del male.”