Nare-zushi fatto con sgombro

Nare-zushi fatto con sgombro è una preparazione domestica originaria dei villaggi di pescatori nella provincia di Wakasa (moderna prefettura di Fukui) e in particolare, l’area di Obama city. Definito anche come sushi antico, sembra essere l’origine del sushi giapponese moderno. Testimonianze del Mokkan (antichi testi scritti su tavolette di legno lasciate nel palazzo Heijo di Nara, l’antica capitale) affermano che il pesce, il sale e diverse preparazioni di sushi antico che arrivavano alla tavola dell’imperatore provenivano dalla provincia di Wakasa. Le famiglie della zona hanno mantenuto la tradizione per secoli, ma i produttori stanno invecchiando e non ci sono giovani interessati ad apprendere questa lunga e complessa tecnica di lavorazione. Quelle famiglie produttrici di nare-zushi sono ormai così rare che la produzione locale è in crisi e il piatto tradizionalmente offerto agli ospiti importanti della festa di Capodanno rischia di scomparire. Lo sgombro, pescato lungo le coste Obama durante l’inverno, viene utilizzato nella preparazione dell’heshiko, una tradizionale riserva di pesce fatta in casa. Il lato dorsale dello sgombro viene prima tagliato e pulito dai suoi organi interni e dalle squame. Viene quindi riempito di sale e stratificato in una botte di legno o oke, per mantenerlo compresso. Dopo un periodo da tre a cinque giorni, il pesce viene estratto dall’oke e riempito con crusca di riso prima di rimetterlo a fermentare sotto una roccia pesante durante le calde giornate di metà estate. Come l’acqua fermentata filtra fuori, più viene gradualmente aggiunto. Dopo sei mesi, heshiko è pronto, ma può riposare per altri sei mesi o più. Heshiko costituisce la base per la preparazione di nare-zushi. Il pesce fermentato viene estratto dall’oke e lavato, rimuovendo i resti della crusca di riso e facendolo scorrere sott’acqua per eliminare il sale e togliere la sua pelle sottile. Il corpo del pesce è farcito con riso al vapore e Kouji (un cereale al vapore che fermenta con l’aiuto di microrganismi che si riproducono su di esso) e chiuso. Viene riposto nell’oke per altri 10-14 giorni prima che sia pronto per essere affettato e mangiato. La proporzione di riso e Kouji utilizzati varia a seconda di ogni ricetta di famiglia. Nare-zushi può essere conservato per una settimana o dieci giorni, a seconda della temperatura. Per questo motivo, è un prodotto stagionale (viene tradizionalmente consumato da dicembre ad aprile) ed è praticamente impossibile da ottenere al di fuori della sua regione di origine.

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