Oltre insonorizzate, sotto insonorizzate, & correttamente pasta fermentata
La domanda principale che mi chiedono di più è, “Come faccio a capire quando l’impasto è più di insonorizzate o sotto insonorizzate?”Questa è una grande domanda. Può essere abbastanza facile da sopra o sotto-prova la pasta, soprattutto se si sta seguendo una ricetta esattamente e andando fuori i tempi di cottura nella ricetta. Fortunatamente, l’impasto ti dirà quando è pronto. Devi solo sapere cosa cercare. Quindi cerchiamo di esplorare alcuni segni comuni che indicano se la pasta è sotto o over-proofed.
Iniziamo parlando di cosa significa sotto e over-proof. In poche parole, la pasta che è sotto-proofed significa che il lievito non ha prodotto abbastanza anidride carbonica. I gas di anidride carbonica sono ciò che dà all’impasto il suo volume e apertura.
Al contrario, over-proofed significa che l’impasto ha esaurito il cibo. E ‘ esausto. È stato spinto oltre il suo limite e non ha più forza. In pasta davvero a prova di eccesso i fili di glutine alla fine si romperanno e l’impasto collasserà. Non c’è più forza nell’impasto per mantenere la sua forma.
Segni di sotto insonorizzate pasta
Cosa cercare durante la fermentazione
Ci sono alcuni segni di guardare per il vostro impasto che indicano che è in-insonorizzate e ha bisogno di più tempo per fermentare.
Piccolo volume. La tua pasta è cresciuta di dimensioni? Se non è cresciuto del 20-50% rispetto alle probabilità che il tuo impasto sia sotto-protetto. Dagli ancora un po ‘ di tempo ma non dimenticartelo. Check-in con esso periodicamente soprattutto nei mesi estivi.
No jiggle. Il jiggle test, uno dei miei preferiti. Pasta che è sotto-proofed non avrà molto jiggle / vivacità ad esso. Quando scuoti delicatamente la ciotola da un lato all’altro c’è un jiggle all’impasto? In caso contrario, l’impasto ha bisogno di più tempo per costruire l’aerazione. Il video qui mostra pasta che è vivace e jiggly. Se è sotto-protetto non si muoverà molto.
Mancanza di bolle di gas. Riesci a vedere grandi bolle di gas sulla parte superiore e attraverso i lati della ciotola (questo è il motivo per cui mi piace usare ciotole di vetro per la fermentazione alla rinfusa)? Le bolle sono una buona indicazione che i gas vengono intrappolati. Se non vedi bolle o molto poco del tuo impasto ha bisogno di più tempo. Controlla la temperatura del tuo impasto. Se non vedi bolle, potrebbe essere che l’impasto sia sul lato più fresco. Questo non è un problema, ma significa solo che l’impasto può richiedere molto più tempo.
Avvertenze
Una parola di cautela sul test del volume. Non aspettare necessariamente che l’impasto raggiunga una crescita del 50%. Alcuni impasti non potranno mai arrivare, e se lo fanno possono diventare over-proofed. Puntare per almeno il 20% e poi controllare la pasta per bolle di gas e vivacità. Se non c’è sufficiente fermentazione e l’impasto non ha un jiggle, lasciarlo fermentare più a lungo.
Altro avviso sull’solo andando fuori di la visibilità delle bolle di gas. Esaminiamo la foto a sinistra. Ci sono gas intrappolati. Le due bolle più grandi sono molto probabilmente bolle d’aria, ma il resto sono bolle di fermentazione. Se ho pre-sagomato questa pagnotta ora sarebbe sotto-prova.
Perché? Andando solo fuori l’indicazione di bolle di gas non è sufficiente. Ci sono bolle in questa pasta, ma solo è cresciuto in volume del 5-10 per cento e non c’è jiggle ad esso. Quando scuoto la ciotola delicatamente da un lato all’altro l’impasto non si muove davvero. Ha bisogno di più tempo.
La temuta pasta a prova di eccesso
Questo è successo ai migliori di noi, più di una volta. La cosa migliore che ho trovato con la pasta a prova di eccesso è semplicemente cuocerla, trasformarla in toast alla francese e tagliare le perdite. Riprova. Ci sono alcuni modi per salvarlo che affronterò più in basso nel post.
Segni di pasta sovrastampata
Bordi appiattiti. L’impasto è cresciuto, ma il bordo dell’impasto (dove incontra la ciotola) è piatto o affondato invece di essere bello e a cupola. Questo è un segno che la pasta può essere a prova di eccesso perché è a corto di cibo.
Pasta molle. Se noti che la tua pasta è molto allentata e non sembra voler tenere alcuna forma di quella che è a prova di eccesso. L’impasto ha esaurito la sua scorta di zucchero e sta perdendo la sua struttura.
Deflazione. Questo è simile alla pasta molle. Quando si punta la ciotola per raschiare l’impasto sul bancone si nota che l’impasto si sgonfia e talvolta si trasforma in un pasticcio soupy. Questo impasto è a prova di eccesso. Se questo ti accade, metti l’impasto in una padella 9X13, inzuppalo nell’olio e fai la focaccia.
A volte è possibile salvare la pasta sotto e sopra la prova
È importante nel tuo viaggio di panificazione capire che la pasta va fuori da uno spettro. Quello che voglio dire con questo è che si può avere un impasto che è leggermente sotto-proofed o un impasto che è davvero sotto-proofed. Al contrario, si può avere un impasto che è leggermente over-proofed o un impasto che è davvero over-proofed (questo è il vostro destinato a essere focaccia pasta).
Se non siete sicuri è sempre meglio tirare la pasta mentre è un po ‘ sotto-proofed che over-proofed. L’impasto sotto prova è più indulgente. Ora potrebbe non avere uno sviluppo adeguato del glutine e il sapore può essere meno pronunciato, ma è probabile che abbia ancora un potenziale di crescita. Si potrebbe ottenere qualche molla forno fuori di esso.
Sotto insonorizzate
Se si sospetta che il vostro impasto è sotto insonorizzate e hai già pre-sagomati poi basta dare un extra-lungo banco di riposo prima della finale di forma. Durante il periodo di riposo del banco, se l’impasto inizia a filtrare ai lati (a causa della mancanza di sviluppo del glutine), un po ‘ come la pastella di pancake, quindi dare all’impasto un set di stiramento e pieghe sul banco e lasciarlo riposare prima di andare nella modellatura finale.
Over-proofed
Se il vostro impasto è over-proofed non fatevi prendere dal panico. Se viene catturato presto (prima che abbia esaurito ogni fonte di zucchero), hai la possibilità di salvarlo. Come?
Bagnare le mani e dare all’impasto un delicato set di giri (allungare & pieghe) nella ciotola. Poi con il vostro scrapper ciotola lavorare la pasta dalla ciotola e su un banco di lavoro. Modellare rapidamente l’impasto, metterlo in un cesto di prova e cuocere poco dopo.
Se pensi che il tuo impasto sia sull’orlo della deflazione, allora non segnarlo. Invece quando si carica la pasta nel forno spruzzare la parte superiore di esso con acqua. Se non sta mantenendo la sua forma a tutti quindi provare a cuocere in una teglia unta pagnotta (ancora una volta non segnare). Lo stagno fornirà struttura, o come ho detto prima trasformarlo in focaccia.
Pasta correttamente fermentata
Ora conosci alcuni segni che indicano se il tuo impasto è sotto o a prova eccessiva. Che dire della pasta correttamente fermentata?
I test che ho menzionato nella sezione sotto-proofed dovrebbero essere usati per testare la corretta fermentazione. L’impasto pronto per essere modellato è liscio ed elastico ed è aumentato di volume. Così come, i bordi dell’impasto sono belli e bombati, ci sono bolle di gas sulla superficie, l’impasto ha un’ampia aerazione e ha una vivacità (jiggle test).
un’Altra prova che puoi fare se non siete sicuri se il vostro impasto è pronto per essere modellato è il galleggiante di prova. Questo è molto simile a testare il tuo starter per vedere se galleggia. Lo stesso concetto esatto qui.
Con le mani bagnate, pizzicare un pezzo di pasta e versarlo in una tazza d’acqua. Se galleggia, ha abbastanza aerazione per poter procedere alla fase di modellatura.
Nota, è necessario ottenere un pezzo di pasta abbastanza grande per eseguire correttamente questo test. Se pizzichi un piccolo pezzo è probabile che non galleggi.
Take away
Come si fa il pane, ricordate che sopra e sotto-correzione di pasta appena succede, anche per i migliori panettieri. È utile tenere un diario del pane e registrare tutto ciò che fai, inclusi tempi e temperature. In questo modo quando si tira l’impasto correttamente fermentato dal forno si può tornare indietro ed esaminare quello che hai fatto. Valuta le temperature,per quanto tempo ha fermentato, per quanto tempo è durata la prova finale ecc.
Questo più grande da asporto è che imparare a leggere la pasta richiede tempo e un sacco di pratica. Questo è un gioco di pazienza. Pensa alla tartaruga e alla lepre. Non scoraggiarti e cerca di non buttare via la pasta. Anche i vostri pani sotto o over-proofed sarà ancora un sapore migliore di qualsiasi pane si acquista in un negozio. Ogni pagnotta è un’esperienza di apprendimento e con ogni pagnotta, diventerai un panettiere migliore.
Se si desidera una guida più personale sul vostro viaggio pane di controllare la mia pagina di consultazione lievito madre. Sono felice di fornire assistenza individuale.