Perché Gluten-Free è qui per rimanere
Una volta ballyhooed come una tendenza culinaria e dietetica leader, il movimento senza glutine ha perso un po ‘ di vapore negli ultimi anni. Nella sua previsione culinaria 2018, la National Restaurant Association (NRA) riferisce che il 44% degli chef intervistati considera la cucina senza glutine una tendenza calda rispetto al 61% in 2016 e al 74% in 2013 (NRA 2018, 2016 e 2013).
“I dati mostrano che la tendenza si sta raffreddando”, osserva Caroline Sluyter, direttore del programma del Oldways Whole Grains Council, citando le statistiche dell’NRA.
Nonostante la diminuzione dello sfrigolio del movimento, tuttavia, la domanda di prodotti senza glutine rimane forte sia nel settore della ristorazione che in quello della vendita al dettaglio, guidata in gran parte dai consumatori che evitano o limitano volontariamente il glutine nelle loro diete. In effetti, il mercato alimentare senza glutine dovrebbe raggiungere quasi billion 7.6 miliardi negli Stati Uniti entro il 2020 (Arcadia 2018).
Oggi è più probabile che i ristoranti servano piatti identificati come senza glutine. “Il termine’ senza glutine’ è attualmente menzionato su 26% degli Stati Uniti menu dei ristoranti, in crescita del 182% negli ultimi quattro anni e del 10% solo nell’ultimo anno”, condivide Joe Garber, coordinatore marketing di Datassential. “Ci aspettiamo che la tendenza continui ad aumentare in modo significativo per almeno i prossimi quattro anni.”
Quando si tratta di acquisti di alimenti al dettaglio, “i prodotti etichettati come senza glutine vengono visualizzati più spesso durante le occasioni di pasto a casa”, afferma Darren Seifer, analista del settore alimentare e delle bevande di NPD Group.
Nel 2013, solo circa 2.Il 5% delle occasioni di pasto in casa includeva un prodotto etichettato come senza glutine, secondo i dati NPD, mentre la percentuale è salita al 9% in 2017, sottolinea Seifer. “Circa il 30% delle persone in questo paese afferma che stanno cercando di ridurre o evitare completamente il glutine”, aggiunge. “Questo è interessante quando si contrappone quante persone hanno un bisogno fisico di evitare il glutine, che è nelle singole cifre in termini di percentuali.”
Poco più del 7% della popolazione statunitense deve evitare il glutine per motivi medici, tra cui l ‘ 1% che ha la malattia celiaca, il 6% che ha sensibilità al glutine non celiaca e lo 0.1% who are allergic to wheat (Hensel 2015).
Figure 1.
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Ingredion, 2017
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Ingredion, 2017
“non C’è una minore inclinazione per coloro che stanno cercando di evitare il glutine,” Seifer dice, citando NPD di ricerca che indica che i consumatori di età inferiore a 55 sono più probabilità di vivere in una senza glutine nucleo familiare che sono i consumatori più anziani. Mintel, a sua volta, sottolinea che i Millennial più di altre generazioni acquistano prodotti senza glutine per motivi diversi dalla necessità medica (Mintel 2016).
“Evitare il glutine è diventato una vera scelta di stile di vita per molti americani”, secondo David Sprinkle, direttore di ricerca per fatti confezionati, che ha pubblicato alimenti senza glutine negli Stati Uniti-6th Edition nel novembre 2016. “Questi consumatori potrebbero non avere un motivo specifico legato alla salute che richiede il passaggio al senza glutine”, ha dichiarato in un comunicato stampa che promuove il rapporto. “Eppure per i sostenitori senza glutine, c’è spesso una soddisfazione dal promuovere i propri obiettivi generali di salute e nutrizione. Il benessere, come si suol dire, inizia nella mente “(Fatti confezionati 2016).
Più specificamente, i consumatori che evitano il glutine come opzione dietetica lo stanno facendo per ragioni che vanno dalla riduzione dell’infiammazione alla perdita di peso, ha concluso uno studio condotto da Ingredion su 1.000 consumatori statunitensi e canadesi (Figura 1; Ingredion 2017).
Figura 2. Motivi per scegliere prodotti senza glutine
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Mintel, 2016
Figura 2. Motivi per scegliere prodotti senza glutine
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Mintel, 2016
“Secondo il nostro studio, il tipico non-celiaci senza glutine consumatore è un benestante, istruita donna sposata che è responsabile per la sua famiglia, la spesa di generi alimentari,” Ingredion afferma nella sua relazione, Andando senza Glutine per Scelta (Ingredion 2017). “Legge sempre le etichette dei prodotti prima dell’acquisto e si concentra sul portare a casa cibo che crede sia sano e fatto con ingredienti naturali.”
Producendo risultati leggermente diversi, uno studio Mintel / Lightspeed di consumatori adulti negli Stati Uniti ha confrontato i Millennial con i non Millennial sul motivo per cui mangiano cibi senza glutine se non per intolleranza al glutine (Mintel 2016). Le ragioni che hanno citato variavano dalla gestione dell’ADHD al miglioramento delle prestazioni atletiche
(Figura 2).
Sebbene il defunto chef e personaggio televisivo Anthony Bourdain abbia denigrato tali consumatori come noiosi e ignoranti (Granatstein 2016), gli evangelisti senza glutine che evitano volontariamente e vocalmente la proteina predominante trovata in grano, orzo e segale hanno notevolmente ampliato il mercato senza glutine e stimolato molta innovazione di prodotto. Nelle categorie alimentari che normalmente contengono glutine—dai biscotti alle polpette e cracker alla pizza-i produttori stanno rispondendo con diverse offerte senza glutine che attingono a grani antichi e germogliati, legumi e altri ingredienti sempre più disponibili.
Come osserva Angela Ichwan, direttore senior di Ardent Mills per la ricerca e le soluzioni tecniche, la tendenza del prodotto senza glutine è simile al movimento proteico a base vegetale, alimentato da flexitari che vogliono ridurre il consumo di prodotti animali piuttosto che vegani o vegetariani rigorosi. I molti Millennials e altri consumatori che credono che ci siano benefici per la salute nel limitare il glutine hanno reso il mercato senza glutine molto più redditizio per le aziende alimentari e di ingredienti e gli agricoltori in cui investire. Come risultato dell’aumento della ricerca e dello sviluppo, quegli individui che in realtà devono limitare il loro consumo di glutine hanno molti più prodotti deliziosi e nutrienti tra cui scegliere oggi, sottolinea Ichwan.
Fortunatamente per i consumatori intolleranti al glutine, sempre più produttori stanno attraversando i passaggi rigorosi per ottenere la certificazione senza glutine per i loro prodotti etichettati senza glutine. La Gluten-Free Certification Organization (GFCO), un programma del gruppo Intolleranza al glutine, segnala una crescita enorme nel numero di prodotti alimentari e bevande e impianti di produzione sottoposti al processo di certificazione. I prodotti certificati, che mostrano un logo con ” GF ” all’interno di un cerchio, soddisfano lo standard GFCO di 10 parti per milione (ppm) o meno di glutine. La Food and Drug Administration degli Stati Uniti, al contrario, richiede che i prodotti alimentari etichettati senza glutine non contengano più di 20 ppm di glutine.
Robust Realms for Gluten-Free
Il glutine è diventato un’aspettativa per i consumatori che cercano prodotti con etichetta pulita, osserva Seifer, anche se anche gli articoli che sono stati certificati come senza glutine non sono necessariamente minimamente lavorati con il minor numero possibile di ingredienti (per usare una definizione comune per “etichetta pulita”). “È quasi come se’ senza glutine ‘fosse un elemento della lista di controllo ora – proprio come’ non OGM’, ‘basso contenuto di zuccheri’ e ‘alto contenuto proteico’”, osserva.
Tra le introduzioni di prodotti alimentari e bevande in tutto il mondo, i reclami senza glutine continuano a salire, anche se non così ripidamente come in 2013 a 2015, riporta Innova Market Insights. Tra il 2013 e il 2017, i nuovi prodotti etichettati senza glutine come percentuale dei lanci globali di alimenti e bevande hanno registrato un tasso di crescita medio annuo del 24%. E nel 2017, il 14,5% dei nuovi lanci di alimenti e bevande monitorati da Innova aveva un claim senza glutine (Innova 2018).
L’anno scorso, le categorie principali per le nuove affermazioni senza glutine, classificate in base alla percentuale di lanci internazionali di alimenti e bevande, erano alimenti per neonati e bambini (31%), cereali (25%), spread (21%), latticini (19%) e snack (18%), sottolinea Innova (Innova 2018). Data la popolarità dello stile di vita senza glutine tra i Millennials, molti dei quali stanno iniziando le famiglie, la percentuale relativamente grande di affermazioni senza glutine nel segmento baby e toddler non sorprende. Indagine 2017 di Ingredion degli Stati Uniti e i consumatori canadesi, tuttavia, hanno mostrato una classifica diversa per le prime categorie in cui gli acquirenti che evitavano volontariamente il glutine acquistavano prodotti etichettati come senza glutine. I cracker hanno guidato questa lista, seguita da pasta, pane, cereali, patatine, prodotti da forno, biscotti, latticini, condimenti e pizza (Ingredion 2017).
Nel mondo della ristorazione, la pizza senza glutine è diventata sempre più importante; è attualmente presente nel 9% dei menu statunitensi, in aumento di oltre il 200% negli ultimi quattro anni, secondo Datassential. Inoltre, osserva Garber di Datassential, il 15% dei ristoranti che hanno la pizza nel menu offre pizza senza glutine, rispetto al 5% del 2013 e meno dell ‘ 1% del 2007. Inoltre, pane senza glutine e pasta senza glutine sono presenti sul 2% dei menu degli Stati Uniti, con un aumento di oltre il 200% rispetto a quattro anni fa, dice Garber.
Data la propensione dei Millennials per gli spuntini e la versatilità dei tipici cracker contenenti grano, è facile capire perché così tanti consumatori cercano opzioni senza glutine in questa categoria. Sia le aziende consolidate che le start-up hanno risposto lanciando linee di cracker senza glutine.
Milton’s Craft Bakers, fondata 20 anni fa come produttore di pane multigrain senza grassi, ha introdotto la sua linea di cracker senza glutine nel 2014. Le quattro varietà di cracker al forno non OGM–verificati includono sale marino croccante, formaggio Cheddar, Multi-grano e tutto. A seconda del sapore, questi cracker includono una vasta gamma di ingredienti, come farina di riso integrale, farina di mais, avena senza glutine, fecola di patate, miglio e vari semi.
Il gusto regna sovrano nello sviluppo di prodotti senza glutine oggi, ed è fondamentale che le nuove linee offrano sapori di tendenza e unici che catturano i palati più avventurosi dei consumatori moderni, afferma il presidente e CEO di Milton John Reaves. Il cracker Everything senza glutine dell’azienda, ad esempio, è stato ispirato dal “everything bagel”, che è popolare nelle gastronomie di Manhattan. Tutti i bagel hanno più condimenti per migliorare il sapore, come semi di papavero, semi di cumino, fiocchi di cipolla, sale pretzel, pepe e fiocchi di aglio.
Molti nuovi prodotti senza glutine sfruttano la popolarità dell’autentica cucina etnica, in particolare dell’America Latina. Leonardo Cotter, il fondatore di Crafters Mais Craize, ha tratto ispirazione sia dal Venezuela, dove è cresciuto, e l’Europa come qualcuno di origine rumena.
Arepa, un pane di base di Venezuela e Colombia, è un tortino di cornbread fritto o cotto fatto con farina di mais. ” L’interno è morbido e pastoso, e l’esterno è davvero croccante”, spiega Cotter, notando che il prodotto ha un sapore molto delicato da solo ma può essere combinato con sapori più forti. Mentre ora ci sono molti ristoranti venezuelani nelle città degli Stati Uniti che servono arepas—come vettori di riempimento sandwich o con vari condimenti—Cotter ha visto l’opportunità di creare qualcosa di unico: cracker arepa.
Cercando di creare un’etichetta pulita, un prodotto senza glutine che risuonasse con i consumatori contemporanei, Cotter ha sviluppato una farina di mais non GM mentre trascorreva del tempo in Italia. In seguito ha inventato un processo di tostatura brevettato che gli ha permesso di creare un croccante di mais quasi cartaceo ma rigido. Il nome del prodotto Craize riproduce le parole “mais”,” mania “e” desiderio”, sottolinea.
Lanciato nei negozi nell’aprile 2017, Craize Maize Thins è disponibile in sei gusti: due nuovi sapori, Guava e Coco (cocco), oltre a Plantano, arrostito, dolce e seminato. I cracker, che sono confezionati in vasche di plastica per garantire la freschezza, sono abbastanza robusti da contenere qualsiasi condimento, ma sono anche deliziosi mangiati da soli come spuntino, sostiene Cotter.
Più a sud del continente sudamericano, la Bolivia ospita la Quinoa reale, che contiene la più alta percentuale di proteine e aminoacidi essenziali tra tutte le varietà di quinoa, secondo Ingrid Hirstin Lazcano, CEO di Andean Dream, un’azienda statunitense che produce biscotti e pasta di quinoa senza glutine.
Moglie di un diplomatico boliviano ora in pensione, Lazcano ha fondato la sua azienda nel 2006 come un modo per aiutare gli agricoltori indigeni che producono Quinoa reale e vivevano in estrema povertà. ” Ho iniziato a giocare con la quinoa nella mia cucina di casa, e ho inventato i biscotti alla quinoa”, ricorda. Ha poi contratto con un gruppo di 280 famiglie agricole boliviane che avevano appena ricevuto la certificazione biologica per la loro quinoa.
Oggi, Andean Dream produce quattro varietà di biscotti alla quinoa che sono allergici (senza latticini, uova, soia, mais o noci), non GM e vegani, oltre che senza glutine e biologici: cocco, cacao arancione, gocce di cioccolato e l’ultimo sapore dell’azienda, Café Mocha. L’azienda produce anche sei varietà di pasta di quinoa, tra cui il suo prodotto più recente, gomiti biologici, oltre a fusilli biologici, maccheroni biologici, gusci biologici, orzo biologico e spaghetti biologici.
Sebbene la quinoa sia un ingrediente ideale dal punto di vista nutrizionale perché è naturalmente priva di glutine e ricca di proteine, questo antico grano può essere difficile da lavorare, osserva Lazcano. “La quinoa non ha amido o glutine, quindi ha bisogno di un legante”, spiega. Andean Dream utilizza riso bianco biologico come legante sia nei suoi biscotti che nelle paste.
Un’altra sfida è rimuovere le saponine di quinoa, un fitochimico che ricopre i semi e lascia un sapore amaro se non risciacquato bene. ” La farina di quinoa con cui lavoriamo è stata lavorata e pulita e la saponina rimossa il più possibile”, afferma Lazcano.
Lo sforzo è certamente utile, tuttavia, poiché il mercato dei prodotti quinoa continua ad esplodere. ” Dal 2012 al 2016, le vendite di prodotti contenenti quinoa sono cresciute del 702%”, osserva Lazcano.
Per molti imprenditori, senza glutine è solo un mercato che stanno guardando con i loro nuovi prodotti alimentari. Quando Ashanty Williams e Lauren Feingold fondarono Organically Raw in 2012, miravano a catturare diversi gruppi demografici dietetici con il loro Shanti Bar denso di sostanze nutritive: atleti e altri individui che godono di uno stile di vita attivo, consumatori intolleranti al glutine e sensibili al glutine, Paleo dieta e appassionati di cibi crudi, vegani e persone che vogliono semplicemente mangiare cibo “pulito”, minimamente
Inizialmente offrendo tre articoli, l’azienda ora produce nove SKU Shanti Bar senza glutine, l’ultima aggiunta dei quali è il Recover Turmeric Bar. Gli altri sapori vanno dall’açai al cocco, dalla spirulina al gelso. I prodotti certificati senza glutine, che sono fabbricati utilizzando un processo proprietario, contengono noci, semi, frutta secca, nettare e sciroppo, dice Feingold.
Ora una categoria di billion 9.8 miliardi, la pizza surgelata ha visto un calo delle vendite di 0.8% da 2016 a 2017 (SPINS 2018). Ma pizze surgelate etichettate senza glutine è cresciuto 14.6% delle vendite durante lo stesso periodo di tempo per diventare un market 259.6 milioni di mercato, SPINS rapporti. Inoltre, le croste di pizza non tradizionali sono aumentate del 6,7% nelle vendite quell’anno, e molte di quelle croste erano prive di glutine, secondo SPINS.
Trader Joe’s ha una grande base di fan per la sua premiata crosta di pizza al cavolfiore surgelata senza glutine. Cappello, a sua volta, rende la pizza frozen Naked Crust, che include ingredienti come uova senza gabbia, farina di arrowroot, latte di cocco, farina di cocco, succo di limone, aceto di sidro di mele, sale marino e miele crudo non filtrato. Questo prodotto contiene anche polvere di buccia di psillio organico, un ingrediente funzionale noto per il suo alto contenuto di fibre e i benefici della digestione.
Lo psillio è stato studiato “per la capacità di ridurre l’infiammazione e il colesterolo e regolare i livelli di zucchero nel sangue nelle persone con diabete”, afferma SPINS nel suo recente rapporto Natural Frozen Foods Trendwatch (SPINS 2018). “SPINS prevede fibre, semi e cereali più funzionali, nelle pizze surgelate in futuro.”
I nuovi prodotti certificati senza glutine possono essere trovati anche in categorie meno ovvie, come salse e marinate, condimenti, succhi e condimenti per insalata. Sebbene carne e pollame siano naturalmente privi di glutine, i prodotti a base di carne trasformati, dalle salsicce alle polpette, contengono spesso glutine, quindi anche le opzioni senza glutine stanno guadagnando terreno in questo segmento.
La divisione foodservice di Butterball ha recentemente debuttato polpette di tacchino senza glutine. L’intera linea di prodotti per la turchia dell’azienda è ora priva di glutine, secondo Richie Jenkins, senior director of foodservice marketing di Butterball. Le polpette, che incorporavano le briciole di pane come legante, contengono una varietà di ingredienti come formaggio romano, farina di riso, origano ed estratto di rosmarino.
“Non siamo andati a cercare un sostituto per le briciole di pane”, osserva Jenkins. “Abbiamo riconfigurato la formulazione dall’alto verso il basso per ottenere un buon legante e morso.”
Glutine e salute
Mentre le persone con malattia celiaca possono subire gravi danni intestinali e aumentare il loro rischio di malattie cardiovascolari e altre condizioni mediche se consumano glutine, l’adozione di una dieta priva di glutine non è una scelta più sana per la maggior parte delle persone, secondo diversi studi recenti.
Uno studio prospettico di coorte di oltre 100.000 U. S. gli adulti senza celiachia, pubblicati su BMJ a maggio 2017, hanno indicato che gli individui che minimizzano volontariamente l’assunzione di glutine potrebbero non consumare abbastanza cereali integrali, aumentando così il rischio di malattia coronarica (BMJ 2017). Inoltre, uno studio della Harvard University School of Public Health presentato durante una riunione scientifica dell’American Heart Association lo scorso anno ha dimostrato che mangiare meno glutine può essere associato a un rischio più elevato di sviluppare diabete mellito di tipo 2 (AHA 2017).
Inoltre, una ricerca pubblicata in Consumer Reports nel 2014 ha suggerito che le versioni senza glutine di molti prodotti alimentari hanno più calorie, più sodio e più zucchero rispetto alle loro controparti regolari contenenti glutine (Consumer Reports 2014).
“Un sacco di volte in cui le persone passano a una dieta priva di glutine, stanno mangiando molti alimenti pieni di cereali raffinati e altri amidi come l’amido di tapioca e l’amido di patate, che non hanno tutti quei minerali e vitamine associati che sono così benefici nei cereali integrali”, commenta Sluyter sui risultati di quegli studi.
Le persone che seguono una dieta priva di glutine dovrebbero fare uno sforzo concertato per consumare cereali integrali, consiglia Sluyter. Se consumati con tutta la loro crusca, germe ed endosperma, i seguenti sono cereali integrali senza glutine, secondo il Consiglio dei cereali integrali: amaranto, grano saraceno, mais, miglio, avena (quando non contaminati con grano), quinoa, riso, sorgo, teff e riso selvatico.
Riconoscendo l’importanza delle farine integrali senza glutine, l’anno scorso Ardent Mills ha istituito una business unit di cereali speciali che sta coltivando fonti nordamericane per teff, quinoa e altri grani antichi, note di Ichwan. L’azienda attualmente produce molte farine senza glutine, come la miscela di farina multigrain senza glutine per tutti gli usi Eagle Mills, che include sorgo, riso integrale, mais, amaranto, quinoa, miglio e teff. Questo prodotto è ideale per pane, alimenti per la colazione, biscotti e torte e rivestimenti e pastelle, tra le altre applicazioni, secondo i mulini ardenti.
Diverse varietà di ogni grano antico hanno proprietà e caratteristiche diverse, sayswan dice, notando che i mulini ardenti possono personalizzare le miscele per adattarsi a qualsiasi applicazione.
Sebbene i cereali integrali siano importanti, altre proteine a base vegetale-come la farina di lenticchie, la farina di piselli e la farina di ceci—sono viste come “naturali” e “desiderabili” dai consumatori e svolgono un ruolo importante nel migliorare il contenuto nutrizionale dei prodotti alimentari senza glutine (Ingredion 2017).
La crescita del movimento senza glutine è rallentata, ma è ancora significativa, insiste Ricardo Rodriguez, marketing manager di Ingredion per pasticceria e panetteria. “Mentre non sta crescendo al 30% come anni fa, se si guardano i numeri IRI 2016 (escluse le patatine e i popcorn pronti da mangiare, che sono intrinsecamente privi di glutine), la categoria complessiva è cresciuta del 16,6%”, dice.
Rodriguez crede che la tendenza senza glutine sia qui per rimanere per il prossimo futuro. “A differenza di altre tendenze, gluten-free ha un nucleo di consumatori che hanno bisogno di acquistare senza glutine”, osserva. “E mentre il movimento” libero da ” continua a crescere tra i consumatori, il senza glutine sta diventando uno standard sempre più atteso.”