Qual è la differenza tra bicarbonato di sodio e lievito in polvere?
Bicarbonato di sodio e lievito in polvere: due ingredienti necessari nella dispensa di qualsiasi fornaio e due elementi molto simili che funzionano anche in modi simili. Ma conoscere la differenza è importante.
Quello che hanno in comune
Le buone ricette cotte dal pane veloce alla torta e ai biscotti spesso richiedono un semplice cucchiaino di uno o l’altro leavener chimico nella tua miscela, ma probabilmente ti sei chiesto perché devi tenerli entrambi nella tua dispensa. Dopo tutto, entrambi creano gas, causando una reazione chimica che fa lievitare i prodotti da forno. Ciascuno contiene bicarbonato di sodio, una sostanza chimica alcalina che emana anidride carbonica quando miscelato con un acido.
Quindi qual è la differenza tra bicarbonato di sodio e lievito in polvere?
Lievito in polvere vs. Bicarbonato di sodio
Michelle Lee Photography/
Il bicarbonato di sodio consiste esclusivamente di bicarbonato di sodio, quindi le ricette che lo richiedono devono includere un ingrediente acido come succo di limone, aceto, latticello o zucchero di canna Il lievito contiene un po ‘ di bicarbonato di sodio, amido di mais per impedirne l’aggregazione e uno o più sali acidi, che fungono da agenti attivanti/neutralizzanti per il bicarbonato.
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I due agenti lievitanti lavorano a velocità diverse. Il bicarbonato di sodio produce gas immediatamente a contatto con l’acido liquido. Ricordi quando eri un bambino e lo mescolavi con la coca per ottenere un effetto schiumogeno pazzesco? L’impasto o la pastella inizia a salire nel minuto in cui si mescola la soda. Il lievito in polvere, d’altra parte, crea un po ‘di gas quando lo mescoli per la prima volta (questo è il bicarbonato di sodio che funziona), e poi di più quando i sali acidi hanno avuto la possibilità di dissolversi completamente, e ancora un po’ di più quando il prodotto viene messo nel forno.
Questo perché i sali acidi più comunemente usati nel lievito hanno bisogno di calore per funzionare pienamente. I nomi di questi sali acidi sono crema di tartaro-noto anche come bitartrato di potassio, un sottoprodotto della vinificazione che non ha nulla a che fare con la salsa tartara-e fosfato di alluminio di calcio. Ecco perché la stragrande maggioranza dei lievito in polvere venduti nei negozi di alimentari oggi sono ciò che è noto come lievito a doppia azione: stanno aumentando una volta, poi di nuovo.
Quando usare bicarbonato di sodio e lievito in polvere
GMVozd / E + / Getty Images
Allora perché usare uno sopra l’altro? Il lievito è spesso richiesto nelle ricette in cui non vi è alcun ingrediente acido, poiché la polvere contiene il proprio componente acido. E quell’acido incorporato assicura che il gusto saponato del bicarbonato non neutralizzato non sarà presente in quello che stai facendo. Il bicarbonato di sodio è spesso richiesto nelle ricette in cui il colore è un problema, dice l’esperto di cottura Shirley Corriher, autore dei libri “CookWise” e “BakeWise.”I biscotti che sono più alcalini saranno marrone meglio, Corriher spiega. Le torte al cioccolato fondente saranno più scure più alcaline sono.
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Ma attenzione a confondere i due. Se usi il bicarbonato di sodio in una ricetta che richiede il lievito e non c’è un acido tra gli ingredienti, il tuo prodotto non aumenterà. Anche se ci sono elementi acidi nella tua ricetta, potrebbe ancora non salire, perché hai reso la pastella troppo alcalina. (Le uova hanno bisogno della giusta acidità per impostare, per esempio.) Se si passa fuori polvere per soda, non si può ottenere abbastanza gas, perché il lievito contiene molto meno bicarbonato per volume di soda.
Da dove viene il bicarbonato di sodio?
Potresti non esserti mai chiesto, ma questa è probabilmente la parte più interessante della storia. Il bicarbonato di sodio viene estratto dalla terra. La maggior parte del bicarbonato di sodio in Nord America proviene da trona, un minerale contenente bicarbonato di sodio il cui più grande deposito è sotto Green River, Wyoming. Il trona viene pulito e macinato in polvere, e hai il bicarbonato di sodio. In luoghi senza vasti depositi di trona, come l’Europa, il bicarbonato di sodio viene prodotto utilizzando il processo Solvay, una reazione che coinvolge sale da cucina e ammoniaca.
Un’altra nota a margine: Ad alcune persone non piace usare il lievito con l’alluminio perché credono che dia al cibo un sapore vagamente metallico e perché è stato suggerito che potrebbe esserci un legame tra il consumo di alluminio e il morbo di Alzheimer. Gli studi non hanno dimostrato questo, tuttavia.
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Esiste un sostituto del bicarbonato di sodio?
Se siete tutti fuori, in un pizzico, è possibile utilizzare il lievito invece di bicarbonato di sodio-utilizzare un rapporto di 3:1 (quindi 3 teiere lievito in polvere al posto di 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio), e omettere o ridurre il sale nella vostra ricetta.
Come fare il lievito in casa
Vuoi fare il tuo lievito in polvere e assicurarti che non abbia alluminio? E ‘ facile. Basta aggiungere due parti di crema di tartaro a una parte ciascuna di bicarbonato di sodio e amido di mais.
Perché alcune ricette richiedono entrambi?
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Sei incline a notare il bicarbonato di sodio e il lievito negli ingredienti per qualcosa che contiene yogurt o un altro ingrediente acido (come la nostra ricetta di pancake al mirtillo al latticello). Il bicarbonato di sodio da solo non è sufficiente per far lievitare la pastella, quindi il lievito entra per fornire ulteriore sollevamento e volume. Sapore e fattore di doratura sono altri motivi per utilizzare entrambi; per saperne di più sul blog di dipendenza cottura di Sally.
Possono andare male?
Il lievito e il bicarbonato di sodio possono entrambi andare male—non come in ti faranno ammalare, ma in quanto perderanno la loro potenza. Se hai mai avuto biscotti cadere piatto, che avrebbe potuto essere il colpevole, in modo da controllare sempre la data di scadenza. Ecco un modo semplice per testare se il tuo bicarbonato di sodio è ancora buono:
Se non è adatto per la cottura, puoi comunque usarlo per pulire la tua cucina e assorbire gli odori nel tuo frigorifero.
Il lievito in polvere ha generalmente una durata di conservazione ancora più breve (da sei mesi a un anno), ma David Lebovitz offre questo suggerimento per testare se è ancora buono cuocere con: “Per verificare se il lievito è ancora attivo, spoon 1/2 cucchiaino in una ciotola e versare 1/4 tazza (60 ml) di acqua bollente su di esso. Subito dovrebbe bolla violentemente. Se lo fa, è ancora buono. Se non lo fa, scartarlo e aprire un nuovo tin.”
Un’altra domanda pressante
Lo zucchero marrone e bianco sono intercambiabili durante la cottura?
Immagine di intestazione di Chowhound, utilizzando foto da e Pexels