Scegliere pesce e frutti di mare per Sushi o Sashimi

Quasi ogni pesce o altra creatura marina è commestibile, ma non tutti sono commestibili crudi. Il pesce crudo è stato di moda in Occidente per qualche tempo, ma sushi e sashimi sono stati parte della cucina giapponese per secoli. Quando si fa a casa, è meglio seguire il loro esempio in modo da sapere quale pesce si può tranquillamente mangiare crudo.

Sushi Bar Fish

Per qualsiasi piatto crudo, troverete meglio attaccare con qualsiasi pesce che ci si trova in un sushi bar (sushi-ya, come vengono chiamati in Giappone). Questo può essere un problema se non hai cenato in uno prima. Cominciamo con il classico pesce crudo che vedrete in un sushi giapponese-ya:

• Tonno: una scelta superiore, andare con qualsiasi tipo di tonno, tra cui il tonno rosso, pinna gialla, obeso, tonnetto striato, bonito, e albacore. Ci sono anche alcuni più rari.
• Salmone: Anche se è popolare e comunemente usato per il sushi, questo particolare pesce viene fornito con preoccupazioni per i parassiti. Assicurati di congelarlo prima.
• Vongole, capesante e abalone: questi molluschi sono opzioni molto popolari. Tuttavia, ti consigliamo di evitare le ostriche. Mentre sono gustosi crudi, le ostriche non vanno bene con il riso sushi.
• Yellowtail: Questo è un tipo di jackfish chiamato hamachi in giapponese. Per molte persone, è un pesce crudo preferito.
• Halibut o Passera: i nomi inglesi di questi pesci potrebbero non apparire su un menu di sushi. In sushi-speak, sono conosciuti come hirame.
• Squid: Anche se è comune nel sushi, il calamaro viene in genere cotto in flash per alcuni secondi piuttosto che servito crudo.
• Gizzard Shad: Questo pesce esca che i giapponesi chiamano kohada è stimato in alcuni ambienti. Mentre ha un sapore molto pesce, non è in un brutto modo.
• Sgombro: chiamato saba o aji in giapponese, tutte le forme di sgombro fanno scelte eccellenti. Sono sempre trattati con aceto prima di servire.
• Spigola, Porgies, e Snapper: Tutti sono bassi-come il pesce, e tutti sono comunemente visto in ristoranti di sushi sotto i nomi di tai e suzuki. Anche questi sono spesso trattati prima di servire crudo.

Per stare al sicuro, cerca qualsiasi pesce d’allevamento proveniente da Stati Uniti, Norvegia, Gran Bretagna, Nuova Zelanda, Canada o Giappone. Questi paesi hanno standard rigorosi sulla pulizia e non troverete parassiti nei loro pesci d’allevamento—anche pesci d’acqua dolce come la trota o lo storione.

Potenziali parassiti

I parassiti sono un fatto della vita quando si mangia carne. Questo è uno dei motivi per cui gli esseri umani hanno deciso di iniziare a cucinare il loro cibo migliaia di anni fa. Il calore uccide i vermi. Così fa il gelo, ma alcuni possono sopravvivere a un congelatore domestico (anche se non un buon congelatore).

Per questo motivo, si raccomanda che tutti i frutti di mare che si decide di mangiare crudo siano precedentemente congelati. È semplicemente più sicuro in questo modo. Sì, fresco è meglio nella maggior parte dei casi, ma anche gli chef di sushi professionisti congelano il loro salmone prima—il salmone è insolitamente suscettibile ai parassiti.

Le creature di cui devi preoccuparti sono vermi di merluzzo, vermi di tenuta e tenie.

I vermi del merluzzo si trovano in merluzzo, eglefino, pollock e nasello. Sono facilmente visibili ad occhio nudo e sono facilmente rimossi se li catturi. Buone case di pesce del New England “candela” il loro pesce mettendo i filetti su una lightbox per rilevare i vermi. Questo è il motivo per cui il merluzzo non è mai visto in un sushi bar.

I vermi di foca si trovano nel salmone, nello sgombro, nello scoglio del Pacifico, nel jacksmelt, in alcuni halibut e in altre passere, tra cui lo shad sulla costa occidentale. Questo è il motivo per cui gli sgombri sono trattati con aceto nella preparazione del sushi. Questi vermi sono piccole creature marroni che si rannicchiano come una molla. Puoi mancarli se non guardi attentamente, ma se stai cercando—e dovresti sempre guardare con jacksmelt e herring—puoi sceglierli.

Né il merluzzo né i vermi delle foche ti uccideranno. Se ne mangi uno, in genere passano attraverso il tuo sistema e non lo saprai mai. A volte si attaccano con successo allo stomaco, causando nausea e dolore addominale. Moriranno abbastanza presto, ma non prima di essere spiacevoli.

Le tenie sono molto più cattive. Vivono in un sacco di pesci d’acqua dolce, al punto che solo la persona sciocca sarebbe anche pensare di mangiare una trota selvatica o persico trota cruda. Tenie possono vivere dentro le persone e possono crescere fino a 20 piedi di lunghezza dentro di te. Ick! A meno che non sia coltivato, salta il walleye sashimi.

Freschezza

Un altro fattore chiave nel mangiare pesce crudo è la freschezza. Un pesce che non è stato trattato bene dal secondo è venuto sopra la rotaia della barca non sta per essere un buon pesce da mangiare crudo.

I pesci sushi vengono catturati rapidamente, dissanguati dopo la cattura, sventrati subito dopo e ghiacciati accuratamente. Questo metodo conta molto. Un pezzo di pesce può essere perfettamente buono da mangiare cotto ma molto brutto da mangiare crudo. La cottura uccide molti batteri e tali che iniziano ad accumularsi nel pesce crudo dopo che muore.

Se prendi il pesce da solo e vuoi mangiarlo crudo, ricorda con quale pesce puoi farlo dall’elenco sopra. Non è esaustivo, ma è una buona guida.

Se catturi un pesce del genere, fai come fanno i professionisti:

1. Spurgalo tagliando le branchie e/o tagliando una fetta vicino alla coda fino alla spina dorsale.
2. Sventrare il pesce sulla barca. La maggior parte dei vermi che si trovano nei pesci una volta vivevano nelle viscere dell’animale, poi migrarono nella carne dopo che il pesce morì. Lo sventramento veloce impedisce questo nella maggior parte dei casi.
3. Porta il ghiaccio sulla barca, anche quando fa freddo. Compra molti chili di ghiaccio e poi compra un’altra borsa. Scoprirai che ne vale la pena.

Non lasciare che tutto questo ti spaventi: mangiare pesce crudo è un modo meraviglioso per gustare i frutti di mare e molte persone mangiano pesce crudo regolarmente senza problemi. Sii intelligente su quello che stai facendo e starai bene.