Steven Raichlen’s BARBECUE BIBLE

Gear

By Steven Raichlen

Aprile 25, 2019

“It’s easy—maybe a little too easy,” I told the crowd of Barbecue University students gathered around the first wood pellet grill many had seen. La gente annuì – avevamo un accordo, giusto? Fumare e barbecue dovrebbero essere un duro lavoro. Se non tagliare la legna, almeno respirare polvere di carbone e fumo e lavorare per mantenere una temperatura costante durante una sessione di barbecue che potrebbe durare la parte migliore di una giornata. O notte. Certamente nessun maestro di pit che si rispetti sottoscriverebbe una filosofia del “set it and forget it”. Le griglie a pellet sono una moda passeggera, ho pensato tra me e me, che si accenderà velocemente.

Era cinque anni fa.

Oggi, la Hearth, Patio and Barbecue Association (HPBA) riporta che le griglie a pellet di legno sono una delle tendenze più calde del settore, offrendo ai consumatori il sapore primordiale del fumo di legno accoppiato con la comodità del gas. Circa 300.000 unità sono state vendute l’anno scorso—meno del 2 per cento delle vendite totali di grill-ma la popolarità delle griglie a pellet è in aumento.

Sembra che io sia costretto a mangiare corvo—che, chissà, potrebbe anche venire fuori appetibile se fumo-arrostito su una griglia a pellet.

Che cosa sono le griglie a pellet? Immagina un classico fumatore a canna sfalsata con una tramoggia montata lateralmente che sostituisce il focolare. O quello che sembra un supergrill in acciaio inossidabile con la tramoggia nella parte posteriore.

Lo si alimenta con pellet di legno cilindrico alimentare-ciascuno lungo circa un pollice e largo 1/4 di pollice-composto da segatura di legno duro compressa. La segatura è sottoposta ad alta pressione e calore, che attiva la lignina—una colla naturale in legno. Ad eccezione degli oli vegetali per aiutare il processo di estrusione o portare sapore, i pellet non contengono additivi. Bruciano in modo pulito, lasciando notevolmente poca cenere.

Le griglie a pellet funzionano con corrente elettrica domestica standard. Quando si collega la griglia e si accende il controller digitale, una coclea rotante fornisce pellet dalla tramoggia a una pentola di fuoco cilindrica che ospita un’asta di accensione. L’asta si illumina di rosso caldo per diversi minuti, accendendo i pellet. Il calore e il fumo dei pellet di combustione sono diffusi da un ventilatore a funzionamento continuo e da piastre metalliche sotto la griglia della griglia. Un modello, l’elegante Memphis Wood Fire Grill, consente sia di fumare che di dirigere la griglia su un fuoco a pellet di legno.

Fino al 2008, solo due aziende hanno prodotto griglie a pellet (Traeger e la sua rivale, MAK, anch’essa con sede in Oregon). Ma la scadenza dei brevetti originali di Traeger ha aperto le porte ai concorrenti. Oggi, griglie a pellet sono entrati nel mainstream: più di 20 marche di griglie a pellet sono disponibili in Nord America. Anche i barbecue della concorrenza hanno iniziato ad abbracciare questo fumatore rivoluzionario e stanno vincendo, causando alcuni maestri della vecchia scuola a lamentarsi. Perché? Perché nelle loro parole, fumare su una griglia a pellet è ” troppo dannatamente facile.”(Suona familiare?)

Così è un pellet grill giusto per te? Ecco i loro vantaggi e svantaggi:

Vantaggi delle griglie a pellet

• Le griglie a pellet sono versatili. È possibile barbecue, fumo, arrosto, grill (sorta di—più su quello qui sotto), e anche cuocere o brasare in una griglia a pellet. Alla BBQ University, li abbiamo usati per cucinare di tutto, dalle croccanti ali di pollo alle costolette brasate al maiale affumicato chile verde e crème brulee.
• Come le griglie a gas, le griglie a pellet preriscaldano velocemente (da 10 a 15 minuti). Il design scoraggia le fiammate.
• Alcune griglie a pellet consentono di regolare le temperature con incrementi di 5 gradi, fornendo un controllo del calore preciso. Un termostato nella camera di cottura invia segnali precisi al controller e regola l’erogazione del pellet.
• Poiché una griglia a pellet funziona come un forno a convezione, è possibile caricare la camera di cottura senza timore di una cottura irregolare.
• Normalmente non si fuma troppo cibo su una griglia a pellet. Il sapore del fumo è più sottile del fumo a volte acre generato da un fuoco di legna o carbone dritto. Le griglie sono disponibili in un certo numero di dimensioni da piccole a grandi, così come unità di dimensioni commerciali che possono ospitare un maiale intero o un maiale tirato per una folla. Per un ulteriore sapore di fumo di legno, è possibile posizionare pezzi di legno duro o sacchetti di trucioli di legno imbevuti direttamente sulla piastra del diffusore di calore.
• Pellet sono disponibili in una varietà di sapori—hickory, pecan, ontano, mesquite, ciliegia, mela, acero, bourbon, ecc., e può essere mescolato o cambiato in minuti. Un sacchetto da 20 libbre è sufficiente per diversi cuochi, anche se l’utilizzo dipenderà dall’impostazione della temperatura e dalle condizioni meteorologiche (vento e freddo aumenteranno il consumo di pellet). In circostanze normali, una griglia a pellet utilizzerà circa 1/2 libbra di pellet all’ora sull’impostazione del fumo e 2-1/2 libbre in alto.
• Alcune aziende offrono fumatori freddi come accessorio—perfetto per il salmone o il formaggio in stile Nova Scotia.

Svantaggi delle griglie a pellet

• Le griglie a pellet dipendono dall’elettricità, limitando la loro portabilità a meno che non si abbia accesso a un generatore o un inverter.
• Sebbene siano commercializzati come “griglie”, non otterrai segni di griglia o una scottatura scura, poiché le unità funzionano con calore indiretto azionato da ventole. A mio parere, questi sono fumatori – non griglie. È possibile aumentare la quantità di caramellizzazione che si ottiene all’esterno del cibo preriscaldando una griglia in ghisa, una padella, una piastra o una plancha direttamente sulla griglia della griglia per 20 minuti prima della cottura.
• Griglie pellet sono relativamente costosi, vendita al dettaglio da poche centinaia di dollari a più di $4000.
• Maggiore è la temperatura di cottura, minore è il fumo generato dall’unità. Otterrai il maggior sapore di fumo a temperature inferiori a 250 gradi.
• Eventuali griglie con parti mobili e componenti elettrici possono rompersi (un rischio non associato a griglie a carbone o legno). Se esposto all’umidità, i combustibili a pellet si disintegrano. Le persone che vivono in climi umidi devono mantenere i loro pellet asciutti, preferibilmente all’interno in contenitori ermetici con coperchio.

La linea di fondo? Ora abbiamo diverse griglie a pellet alla Barbecue University e alcuni studenti li amano. Naturalmente, ci sono ancora un sacco di puristi (o masochisti) là fuori che insistono a bruciare carbone o legna.

Marche raccomandate di Pellet Grills

** Memphis Wood Fire Grills: design elegante, elettronica sofisticata e grande termodinamica. Questa è una delle poche griglie a pellet che consente di rimuovere la parte superiore della camera di combustione in modo da poter dirigere la griglia su un fuoco a pellet di legno.

Fumatori Yoder: Ben noto nei circoli barbecue concorrenza, Yoder vende tre modelli di fumatori pellet, che vanno da $1100 per il YS480 a $3600 per il rimorchio montato YS1500. (I numeri nell’ID prodotto si riferiscono ai pollici quadrati dello spazio di cottura.)

Rec Tec: In attività da circa 5 anni, Rec Tec produce una griglia a pellet con 680 pollici quadrati di spazio di cottura. Le temperature possono essere calibrate con incrementi di 5 gradi e la tramoggia del pellet può contenere fino a 40 libbre di pellet. Il prezzo corrente del fumatore è $1000.

FireCraft: Made in USA, il fantastico FireCraft Pellet-Q450 Pellet Grill vende per circa $900 e consente sia la grigliatura diretta che indiretta. Esso comprende anche un marchio di fabbrica” Pellet Exchange ” caratteristica, dando la possibilità di passare rapidamente fuori sapori pellet.

MAK Grills: vende quattro modelli di grill a pellet di fabbricazione americana, dal generale a 1 stella ($1600) al generale a 4 stelle ($8000). Il marchio “FlameZone” raggiunge temperature di 500 gradi e può essere utilizzato per grigliate dirette.

Traeger Pellet Griglie: Traeger ha lanciato la rivoluzione pellet grill e ha un grande seguito per le sue griglie a prezzi accessibili (a partire da $300).