Tipi di riso: 5 varietà di riso popolari dalla cucina indiana del Sud

Molti villaggi nel Tamil Nadu hanno ancora una pietra dello sposo (Mapillai Kallu). Ne ho avvistato uno in un piccolo villaggio in una regione nella ciotola di riso del Tamil Nadu, il Delta di Cauvery vicino a Thanjavur. Non molto tempo fa i futuri sposi dovevano sollevare questa pesante pietra nel loro villaggio per impressionare le donne – una sorta di “swayamvara”. Uno dei nutrienti essenziali per aiutare questi futuri sposi era il Mapillai Samba, una varietà di riso non lucidata ricca di minerali e sostanze nutritive. È uno dei pochi tipi di riso che sono sopravvissuti in un momento in cui la produzione di massa ha rapidamente eliminato migliaia di riso in uno stato che si è vantato della sua storia e delle sue tradizioni di coltivazione del riso. Alcuni esperti peg quel numero a quattro varietà di riso lakh che si sono ridotti ai pochi che vediamo al supermarket.It ‘s non solo Tamil Nadu, le ondate di alimenti biologici e salutari hanno visto un bel paio di varietà di riso tradizionali riapparire sugli scaffali in tutto il sud dell” India. Abbiamo messo i riflettori su alcune delle varietà di riso più conosciute dell’India meridionale: bianco, marrone, rosso e persino nero. Molti di questi potrebbero essere disponibili presso il supermercato locale o il negozio biologico:

5 tipi di riso – le diverse varietà dell’India del Sud1. Riso bianco lucidoè difficile immaginare che l’onnipresente riso lucido che la maggior parte delle persone chiama “riso bianco” sia un fenomeno abbastanza moderno. La maggior parte dei veterani ricorda come il riso bianco abbia rapidamente superato le varietà di riso non lucidato a causa della sua qualità percepita e anche del suo gusto “neutro”. Il riso lucido cuoce più velocemente e integra anche la maggior parte degli accompagnamenti di riso tradizionali – dal rasam al sambar, meglio. La versione più conosciuta del Tamil Nadu è il riso Ponni e c’è Sona Masuri che è molto popolare in Andhra Pradesh. Le versioni lucidate purtroppo tolgono alcuni dei nutrienti chiave inerenti al riso.

2. Brown RiceA alcuni anni fa ho visitato la grande unità tessile di un compagno di scuola in Arupukottai vicino a Madurai. Abbiamo cenato alla sua mensa personale; era la prima volta che ho provato quello che la gente del posto chiama Kai Kuthal Arisi (riso pestato a mano). I bocconcini erano leggermente più grandi e gommosi, quasi a ricordare il riso Arborio usato in un risotto italiano. Quell’esperienza di un pasto era tutto ciò che mi serviva per passare permanentemente dal riso bianco a quello marrone. La differenza chiave è che viene rimosso solo il guscio esterno della risaia, lasciando intatta la crusca. Non fa differenza nei valori calorifici, ma fa un’enorme differenza nei nutrienti chiave come magnesio, fosforo, niacina e vitamina B6. Il basso indice glicemico del riso lo rende più adatto ai diabetici. Ci vuole un po ‘ più tempo per cucinare – la versione di riso integrale pestate a mano che uso in genere richiede 15 minuti per cuocere a pressione (il tempo di cottura per il riso bianco è di circa 10 minuti). Questa varietà funziona meglio per il riso insieme a sambar o rasam e può essere utilizzata anche per la pastella idli/dosa. Se stai cercando di fare un grande cambiamento nella tua dieta, il riso integrale è un’opzione di sostituzione convincente.

3. Palakkad Matta RiceUna delle varietà di riso più iconiche del Kerala e protetta con il proprio IG (indicazione geografica), questo riso viene coltivato principalmente nella regione di Palakkad del Kerala che confina con il Tamil Nadu. Questa varietà di riso è venuto a caratterizzare riso rosso del Kerala e varietà di riso parboiled. Questa varietà di riso rosso grossolano è ricca di vitamine, calcio e magnesio; questi nutrienti vengono trattenuti grazie al processo di “bollitura par”. Non è solo comunemente usato in Kerala, ma ho anche notato questa varietà in Sri Lanka. Oltre a cucinare questo come un fiocco di riso è utilizzato anche in altri piatti a base di riso come appams e idlis.

4. Fragrante Biryani RiceAside da Hyderabad, città biryani dell’India del Sud hanno un ingrediente chiave in comune-riso a grani piccoli. Il riso Seeraga Samba è l’ingrediente per eccellenza nel biryani in stile Dingidul; è anche usato nell’Ambur-il mio stile preferito di biryani, nel Tamil Nadu (anche se anche il riso Basmati è ampiamente usato). Il riso prende il nome da Jeera (Seeragam in Tamil) perché i piccoli grani ovulari (molto più piccoli di altre varietà di riso) condividono una strana somiglianza con jeera (semi di cumino). Il riso è solitamente coltivato nella stagione Samba (tipicamente agosto a gennaio). I tradizionali biryani di Malabari nella regione di Kozhikode usano una varietà simile a grana piccola che racchiude grandi sapori: il riso Seeraga Sala (noto anche come riso Kaima) coltivato in Kerala e anche al di fuori dello stato, ma utilizzato quasi esclusivamente nella regione di Malabar. La maggior parte delle varietà di riso biryani a grana piccola attualmente disponibili tendono ad essere versioni di riso lucidato senza i nutrienti presenti nel riso integrale.

5. Kavuni Arisi (Riso nero)Quasi unico nella regione di Chettinad nel Tamil Nadu e prova dei forti legami della comunità di Chettiar con la Birmania, il riso nero è prevalente nelle culture del sud-est asiatico ed è una ricca fonte di ferro e vitamina E. Lo scafo di crusca di riso nero ha uno dei più alti livelli di antiossidanti antociani presenti in qualsiasi cibo (anche Un semplice budino di riso-il riso è imbevuto durante la notte, pressione cotto e gettato in ghee, zucchero e un pizzico di cardamomo, è un dolce popolare Chettinad.

Circa l’autore:Ashwin Rajagopalan è un esperto di formazione culturale trasversale e scrittore di stile di vita. Quando non scrive di cibo, pensa a gadget, tendenze ed esperienze di viaggio. Gli piace comunicare attraverso culture e confini nel suo lavoro nei giorni feriali avatar come consulente editoriale e di contenuti per una major globale e uno degli unici formatori culturali incrociati dell’India.

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