Un’introduzione ai ricci di mare commestibili e Uni Sashimi
Fino a pochi mesi fa, mia figlia maggiore, Sam, era l’unica della famiglia che abbia mai ordinato e mangiato uni sashimi. Una volta, mi ha offerto un pezzo, l’ho assaggiato, amato e sono stato un appassionato di uni da allora.
Qual è l’esperienza uni sashimi come? Uni è morbido-più morbido delle ostriche-e non c’è davvero bisogno di masticarlo. Ti metti un pezzo in bocca, lo schiacci tra la lingua e il tetto della bocca e lo lasci esplodere. Si turbinano il pasticcio cremoso viscido intorno all’interno della bocca, assaporando l’inspiegabile ricco sapore salmastro-e-sottilmente-dolce, prima di deglutire lentamente. Uni sashimi è incredibilmente sensuale.
Che cos’è uni?
“Uni” è il nome giapponese per la parte commestibile del riccio di mare. Ma non è solo in Giappone dove i ricci di mare sono apprezzati. Sono anche una prelibatezza pregiata nella regione mediterranea, nel Pacifico e persino a nord della Norvegia e dell’Alaska. Sono chiamati ricci in Italia dove sono spesso cucinati con la pasta e fanno parte della dieta cilena da secoli.
Quale parte del riccio di mare diventa uni sashimi?
Per apprezzare appieno la risposta a questa domanda, è importante capire la composizione biologica del riccio di mare.
Il riccio di mare è un animale dioico — il che significa che ci sono sessi maschili e femminili separati. Dentro e fuori, tuttavia, i ricci di mare maschi e femmine si assomigliano.
All’interno della copertura appuntita sono le gonadi (organi riproduttivi) che possono contare da due a cinque a seconda della specie. I ricci di mare maschi producono spermatozoi all’interno delle gonadi; le femmine producono uova. In altre parole, le gonadi sono i testicoli o le ovaie, a seconda del sesso del riccio di mare.
I ricci di mare si riproducono per fecondazione esterna — le femmine rilasciano le uova in mare, i maschi rilasciano i loro spermatozoi e quando uovo e sperma si incontrano nell’acqua, subiscono la fecondazione.
Contrariamente alla credenza popolare, la parte commestibile del riccio di mare non sono queste uova fecondate ma le gonadi stesse — i testicoli del maschio o le ovaie della femmina — che vengono prelevate dall’interno dei gusci. Tutte le gonadi poggiano sulle pareti del guscio del riccio di mare e poiché il guscio deve essere tagliato per rivelarle, sapere da che parte tagliare richiede esperienza e abilità perché tagliare il lato sbagliato può significare perdere le preziose gonadi nel processo.
Il ragazzo nel video qui sotto ha alcuni consigli pratici per rompere il guscio di riccio di mare aperto — basta ignorare i suoi riferimenti al “capriolo” perché non è capriolo che sta cercando di estrarre dal guscio. Sono gonadi, ok?
Il colore delle gonadi può essere ovunque dal giallo all’arancione.
Nella cucina giapponese, vengono serviti crudi come sashimi. In un ristorante, l’uni è trasformato in un tuffo per le pelli wonton fritte.
Ora che sai cos’è uni, smetti di riferirti alla delicatezza come il capriolo o le uova del riccio di mare. Ricorda-gonadi, non uova. Gonadi-testicoli e ovaie, non uova.