澱粉

ジャガイモは澱粉の一般的な食事源です

澱粉は複雑な炭水化物、具体的には多糖類であり、植物がグルコースを貯蔵する方法として使用される。 セルロースの後で、澱粉は植物細胞の最も豊富な多糖類です。 純粋な形態では、デンプンは冷水に不溶性である。 動物や植物はデンプンを消化し、それをグルコースに変換してエネルギー源として機能します。デンプンは、ヒトの食事における炭水化物の主要な供給源であり、種子、果実、ナッツ、トウモロコシ、ジャガイモなどから得ることができる。 調製された形態では、デンプン（特にコーンスターチ）は、ソースを肥厚させるための調理に使用される。 複雑な炭水化物の過剰消費は肥満や医学的問題と相関するため、洗練された穀物、パン、パスタなどの澱粉が多い食品を食べる際には、自己規律が求め Willett and Stampfer(2003)は、精製された穀物およびジャガイモからの澱粉の高摂取と、2型糖尿病および冠状動脈性心疾患のリスクとの間の関連を見出した。

業界では、デンプンは、接着剤、紙、織物の製造などの目的で使用され、ワインガムやゼリーの赤ちゃんなどの菓子の製造における金型として使用され

一般に、デンプンは部分的に結晶性の顆粒として植物に現れるが、直径は5-200μ mであり、正確なサイズ、形状および粒度分布は植物の供給源によっ 例えば、sengbusch(2003)は、ジャガイモ塊茎からの澱粉粒の直径が70〜100μ m、小麦の胚乳の直径が30〜45μ m、トウモロコシの胚乳の直径が12〜18μ mであることを報告している。 澱粉は植物の種、塊茎および根で共通です。

調製された形態では、デンプンは通常白色粉末であり、供給源に応じて無味無臭であり得る。炭水化物は、主に水素（H）原子とヒドロキシル（OH）基（H-C-OH）に隣接する炭素（C）原子を含む生物学的分子のクラスです。

化学

炭水化物は、 多糖類として、澱粉は多数の単糖類で構成される大きなポリマーであり、グルコースなどの単糖類はより大きな炭水化物が構築される単量体である。デンプンは、炭水化物の貯蔵に使用される高等植物の主要な多糖類である。

デンプンは、炭水化物の貯蔵に使用される高等植物の主要な多糖類で 植物細胞で使用される他の主要な多糖類は、構造多糖類であるセルロースである。 動物の主な貯蔵多糖類はグリコーゲンである。これらの基本的な分子構造は次のとおりです：（C6（H5O）10）n。 セルロースおよびグリコーゲンと同じように、澱粉は単一の繰り返しの単位として六炭素の砂糖のブドウ糖を含んでいます。 しかし、これらの3つの多糖類は、グルコース単位と鎖上の側枝の存在および程度との間の結合のタイプが異なる。

デンプンは、α-1,4グリコシド結合を有するグルコースの多糖類である。 グリコーゲンは、α-グリコシド結合を有するグルコースの高度に分岐した多糖類である。 α-1,6グリコシド結合は炭素6で分岐を生じる。 セルロースは、化学的に非常に安定であるβ-1,4グリコシド結合を有するグルコースの分岐していない多糖類である。

顆粒状では、デンプンは、非分岐（直鎖）アミロースおよび分岐（ブッシュ様）アミロペクチンの両方として生じる。 グリコーゲンと同様に、アミロペクチンはα-1,6分岐を有するが、これらはらせん状の骨格に沿って（12-25個のグルコース単位ごとに）あまり頻繁に発生せず、より長い側鎖（20-25個のグルコース単位の長さ）を産生する。 澱粉の微粒は一般に約10-30パーセントのアミロースおよび70-90パーセントのアミロペクチンです。デンプンは容易に水に結合し、その水が除去されると、多糖類鎖が凝集し、水素結合を形成する。

デンプンは水に容易に結合し、その水が除去され この結合は、パンが硬くて古くなる原因となります。 水と穏やかな熱の添加は、多糖類鎖を分離することによってパンを軟化させる。 分岐は分子間に形成できる水素結合の数を制限するので、高度に分岐したグリコーゲンの固体沈着物はデンプンのものよりもコンパクトである。

澱粉は冷たい水でinsoluableです。 熱湯では、アミロースはコロイド分散を形作りますが、アミロペクチンは完全にinsoluableです。哺乳類は食物としてセルロース（草など）を使用することはできませんが、澱粉（ジャガイモなど）を消化することができます。

哺乳類は食物としてセルロース（草など）を使用することはできません。

食品としてのデンプン

世界中で一般的に使用されているデンプンは次のとおりです。

食品としてのデンプン

食品としてのデンプン: アラカチャ、そば、バナナ、大麦、キャッサバ、葛、オカ、サゴ、ソルガム、サツマイモ、里芋、山芋。 食用の豆は、favas、レンズ豆およびエンドウ豆のような、澱粉でまた豊富です。 食品加工のための添加物として、葛とタピオカも一般的に使用されています。

デンプンを事前に調理すると、冷たい食べ物を濃くするために使用できます。

デンプンを事前に調理すると、それは冷たい食べ物を厚くす これはpregelatinized澱粉と言われます。 さもなければ澱粉は厚くなるか、または”ゼラチン化するために熱を要求します。”実際の温度は、デンプンの種類によって異なります。

修飾された食品澱粉は、食品加工中に頻繁に遭遇する高熱および/またはせん断下で適切に機能することを可能にする一つ以上の化学修飾を受ける。

食品デンプンは、典型的には、プリン、カスタード、スープ、ソース、グレービー、パイ詰め物、およびサラダドレッシングなどの食品中の増粘剤および安定剤として使用されるが、他の多くの用途がある。

型として使用

ゼリーの赤ん坊およびワインのゴムのようなガム菓子は慣習的な意味の型を使用して製造されません。 皿は澱粉で満たされ、平準化される。 肯定的な型は百またはそうゼリーの赤ん坊の印象を残す澱粉にそれから押される。 ミックスは、印象に注ぎ、その後、設定するためにストーブに入れられています。 この方法は製造されなければならない型の数を非常に減らす。

非食品用途

衣類澱粉または洗濯澱粉は、植物澱粉を水に混合することによって調製される液体であり（以前の調製物も煮沸しなければな デンプンは、裕福な人の首を囲む細かいリネンの広い襟とラフを堅くするために、十六世紀から十七世紀のヨーロッパで広く使用されていました。 19世紀から20世紀初頭には、きれいな服がアイロンをかけられているときに、男性のシャツの襟と袖と女の子のペチコートのフリルを澱粉を塗布することによって堅くすることが流行した。

それが衣類に与えた滑らかで鮮明なエッジは別として、それは同様に実用的な目的を果たしました。 人の首や手首からの汚れや汗は、衣服の繊維ではなく澱粉に付着し、澱粉と一緒に簡単に洗い流されます。 デンプンは難燃剤として作用するため、シェフは伝統的に澱粉の制服を着用してきました。 それから、各洗濯の後で、澱粉は再適用されます。デンプン接着剤は、紙、木材、綿の接着に広く使用されています。

デンプン接着剤は、紙、木材、綿の接着に広く使用されています。

デンプンの試験

ヨウ素は、デンプンの一般的な試験に使用されています。 ヨウ素の存在下で、深い青色または青色-黒色が形成される。 色の形成に責任があるのはアミロースの微粒です。 ヨウ素は水に溶けにくいため、ヨウ素（I）をヨウ化カリウム（KI）の存在下で溶解させ、可溶性複合体（I-KI）を作ることによって試薬が作られる。 アミロースが存在しない場合、色はオレンジ、黄色、または茶色のままである。 アミロースが存在する場合、色は深い青色または青色黒色に変化する。 アミロペクチン，セルロース，単糖は反応しない。 この反応は、細胞壁が破壊されたときに最も簡単であり、ヨウ素溶液が細胞内に浸透することができ、デンプン顆粒が膨潤するときに最も容易である。 したがって、加熱は試験に有用である。

この反応の詳細はまだ完全には分かっていないが、ヨウ素（三ヨウ化物|I3−およびI5−イオン）がアミロースのコイル内に収まり、ヨウ素とデンプンの間の電荷移動、得られた複合体のエネルギー準位間隔が可視光領域の吸収スペクトルに対応すると考えられている。 0.3%w/wの解決は希薄な澱粉の表示器の解決のための標準的な集中です。 溶液を使用前に冷却する（デンプン-ヨウ素複合体は35℃以上の温度で不安定になる）。 この複合体は酸化還元滴定でよく使用されます：酸化剤の存在下では溶液が青色に変わり、還元剤の存在下では青色が消え、I5−イオンがヨウ素とヨウ化顕微鏡下では、澱粉粒は偏光下で独特のマルタクロス効果（”絶滅クロス”および複屈折としても知られている）を示す。

デンプン誘導体

デンプンは、酸、様々な酵素、またはこれら2つの組み合わせによって、より単純な炭水化物に加水分解することがで 変換の程度は、典型的には、デンプン中のグリコシド結合のほぼ分画であるデキストロース当量（DE）によって定量化される。 このようにして作られた食品には次のものがあります:

• Maltodextrin、当たり障りのない味の注入口および濃厚剤として使用される軽く加水分解された（DE10-20）澱粉プロダクト。
• 様々なトウモロコシシロップ（DE30-70）、加工食品の多くの種類の甘味料や増粘剤として使用される粘性溶液。
• デキストロース（DE100）、澱粉の完全な加水分解によって調製された市販のグルコース。
• グルコースの実質的な画分がフルクトースに変換されるまで、酵素グルコースイソメラーゼにデキストロース溶液を処理することによって作られた高果 米国では、高果糖コーンシロップは、甘味飲料に使用される主な甘味料である（高果糖コーンシロップを参照）。

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