鯖を使ったなれずし

鯖を使ったなれずしは、若狭国（現在の福井県）の漁村、具体的には小浜市地域から生まれた国内産のものです。 また、古代の寿司と定義され、それは現代の日本の寿司の起源であるように見えます。 木簡によれば、天皇の食卓に到着した魚、塩、古代の寿司のいくつかの準備は若狭の国から来たという。 この地域の家族は何世紀にもわたって伝統を維持してきましたが、生産者は今では古くなっており、この長く複雑な加工技術を学ぶことに興味のある若者はいません。 「なれずし」を生産する家庭は今では珍しく、地産地消の危機に瀕しており、伝統的にお正月に大切な客に提供されていた料理は消えてしまう危険性があります。 冬に小浜海岸で獲れたサバは、自家製の伝統的な魚保護区であるへしこの準備に利用されています。 サバの背側は、最初に切断され、その内臓および鱗が掃除される。 それは塩で満たされ、木製の樽または桶に層状にされ、圧縮された状態に保たれます。 三日から五日の期間の後、魚は桶から取り出され、米ぬかで満たされ、暑い真夏の日に重い岩の下で発酵するために戻って入れられます。 発酵させた水がろ過すると同時に、多くは次第に加えられます。 半年後、へしこは準備ができていますが、さらに半年以上座ることができます。 へしこは、なれずしの製造の拠点となっています。 発酵した魚は桶から抽出され、洗浄され、米ぬかの残骸を取り除き、水の下でそれを走らせて塩を取り除き、その薄い皮を脱ぐ。 魚の体には蒸し米と麹（その上に繁殖する微生物の助けを借りて発酵する蒸し穀物）が詰められ、閉じられています。 それはスライスされ、食べられる準備ができている前に別の10-14日のための桶に戻されます。 使用する米と麹の割合は、各家庭のレシピによって異なります。 なれずしは、温度に応じて、一週間または十日間保存することができます。 このため、それは季節の製品であり（伝統的に12月から4月まで消費されます）、原産地以外で入手することは事実上不可能です。

アーカイブに戻る>