Against Pepper

別の一生の間に、私はSpago Beverly Hillsのために簡単に働いていました。 量は多く、ある日、奉仕の直前に、握り締めたスーシェフが鮮明な軍事的進歩で私のところに歩いて来ました。 “これらを味わう、”彼は言った、私は以前に準備したいピューレ黄色のフィンランド人の容器を示して保持しています。 私はやった、と私の顔が落ちました。 ジャガイモ、派手な有機牧場から間違いなく手coddledスパッドは、もはやジャガイモのではなく、代わりにsmuttyホットペッパーの味がしませんでした。 学校のカフェテリアでは、ペッパーを使ってインスタントフレークを作っていたのかもしれません。 このように恥をかくと、私は別の20ポンドのバッチを鞭打つためにレースをしました。 そして、私は再び私のジャガイモを味付けしたことはありません。 私が学んだように、唐辛子は気まぐれなスパイスです—それはよく使用することができますが、あまりにも多くを追加し、あなたの食べ物は安くて粗 ペッパーは、低品質をマスクするために適用されているので、それのあまりにも多くは、カバーアップのピシャリ。

そのトリックを考えると、私はペッパーがアメリカのテーブルの上にそのようなキャデラックの配置を取得し、国のすべてのコーヒーショップやキッチンカウンターで塩シェーカーの横に座って、なぜだろうか疑問に思い始めました。 なぜ、あまりにも、非常に多くのレシピは、完了時に”塩と挽きたての黒コショウで”季節に私たちを招待していますか？ なぜそれは塩とクミン、または塩とコリアンダー、西洋のキヤノンのすべての料理ではありませんか？ とにかくペッパーの特別なことは何ですか？ おそらく、スパイスを再考する時が来ました。

塩はもちろん、疑問を超えた調味料です。 それがよく使用されているとき、塩は食べ物の味を塩味ではなく、それ自体のようにすることができます。 私たちが食べるほとんどすべてのものにはナトリウムが含まれており、私たちは味に専念している舌に受容体を持っています。 塩のための人間の必要性はテーブルで私達の適量を調節することだけ自然であるほど生来である。 しかし、唐辛子？

それは素晴らしいことができます：それは偉大な牛肉のスパイスです—リブの目は黒コショウの荒い亀裂のために呼び出します;シーザーサラダは、その麝香 しかし、唐辛子は特に芳香族ではなく、そのシーンを盗む辛味で他の味よりもブルドーズすることができます。 足の長いプジョーグラインダーから提供される高価なTelicherryの種類でさえ、強く、爽快であるだけでなく、少し鈍角でもあります。 なぜこの勇敢なスパイスは、すべてのカウンタートップに保持する必要がありますか？ なぜフェンネルの種、マスタードシード、およびシナモン—私達の食糧に生命を加えるが、決して万能ではないすべてのすばらしいスパイスが付いている棚の 私たちは普遍的ではなく、特定の料理のためだけにそれを使用した場合、我々はすべてのより多くの唐辛子の資質を感謝したいと思います。 しかし、黒胡椒が塩の配偶者としての地位を失った場合、何かそれを置き換えることができればどうなりますか？ “第二の調味料”はどの資質を持っている必要がありますか？ それは塩のような元素の味を提供する必要がありますか？ おそらく、私たちの食事をより風味豊かにする方法として、グルタミン酸ナトリウム粉末—肉のうま味のロケット—を使用する必要があります。 しかし、MSGのニュアンスの欠如とアレルギーとの関連性（彼らは本物か想像されている）は、現代の食卓のためのpariahになります。 同じ線に沿って、第二のスパイスは全くスパイスではなく、アジアのテーブルに見られるもののような調味料かもしれません。 例えば、醤油は、塩と旨味の両方を一気に与えます。 しかし、醤油はまだ時間の三分の二について地中海風の食べ物を調理する私のような誰かのためにあまりにも具体的な味です。

食品は、多くの場合、調理された後に少し”明るく”必要—新鮮な味の少しバースト、通常は酸性（再び元素の味）、それは長い調理された食品を作ることがで パセリのみじん切り、新鮮なニンニク、またはレモンの皮（またはグレモラータで組み合わされたすべての三つ）は美しくこれを行いますが、第二の調味料は非常に腐りやすいべきではなく、脱水された形でこれらは彼らの魅力の多くを失います。

ペッパーは食べ物のために他に何をしていますか？ それは苦いノートだけでなく、辛味（文字通り舌の刺激）を提供し、どちらも青々とした質感と味があまりにもぎこちないように見えるのを防ぐのに役立 ペッパーは、言い換えれば、句読点の一種であり、私は第二の調味料は、その文法的な役割を埋めるべきだと思います。 クミンは近くにいるかもしれない。 それはkyminodokonまたはkyminothekeと呼ばれる容器の古代ギリシャの夕食のテーブルの上に座っていたし、同様に香ばしいと甘い料理に振りかけられました。 しかし、私が麝香のスパイスが好きな限り、それは唐辛子の棘を欠いているので、料理に十分な鋭さを提供しません。 コリアンダーとフェンネルは、あまりにも、私のお気に入りのスパイスの一つですが、彼らはとがっていない、味が丸いです。

私はテーブルの上でpepperのプライムステータスに戻って自分自身を話した可能性はありますか？ 正確には違う 私は第二のスパイスはコショウのようなものでなければならないと思いますが、道に沿っていくつかの点で、私たちは間違った辛味スパイスのた

それが起こるように、パイパー nigrumのつるから来る黒いコショウの実は、また蘭として西部のテーブルの上で目立つようになりました。 古代では、スパイスが薬と食べ物の両方であったとき、piperaceae科の別のメンバーが支配しました。 パイパーロングムの粒、または”長い唐辛子は、”いくつかの森林の生き物の小さな、ふさふさした尾のように見えます; 粉末状では、それはバックグラウンドで柑橘類とchurchy香のビットで、口蓋にスパイシーな平手打ちを与えます。 さらに良いことに、長い唐辛子は痰を減らし、精液を増やすと信じられていました。 その結果、スパイスは古代ギリシャとローマで人気がありました。 ロングペッパーの高い地位はまた、黒コショウのような他の刺激性のスパイスのための地面を築いた。 初期のローマ帝国の間に、新しい貿易ルートは黒コショウが栽培された南西インドの海岸をプライしたとき、パイパー nigrumの供給が大幅に西に増加しました。 ノックオフハンドバッグのように、黒コショウは、それがスパイス渇望ローマ人によって大量に購入されたことを長い唐辛子に十分に近かった。 中世とルネサンスの間、唐辛子は憂鬱を助長すると見られ、甘く、より楽天的なスパイスにいくつかの人気を失った。 しかし、啓蒙時代の現代フランス料理の発展に伴い、シェフはローマ人の美食の価値に自分自身を再開し、唐辛子は他の香辛料よりも高くなりました。 しかし、それはテーブルの上に上陸した黒コショウ、長い唐辛子ではありませんでした。 長い唐辛子は、実際には、素晴らしいスパイスであるため、それは、悲しい話です。

しかし、それを面白くすることは、現代の料理にいくつかの問題を引き起こします：唐辛子は、肉の冬のシチューで華麗になる酔わせる甘い香りとその熱 その上、それは粉砕するorneryである:私達が新たに割れたそれがほしかったら私達は新しい種類の粉砕機を思い付く必要がある。 他の種類のコショウはどうですか？

彼らの殻のない黒いものである白コショウは、東南アジアの料理人や淡いソースに暗い斑点を望んでいない派手なシェフによって好まれる傾向があ しかし、このフォームは汚れた靴下のような臭いがする奇妙な傾向があります。 緑のコショウコーン,同じコショウのつるから未熟な果実,ステーキau poivreに不可欠です,古い学校の男性のクラブの香りと-タバコ,ベイラム,口ひげ. 彼らはおいしいですが、一般的な使用のために完全にあまりにも具体的です。 私たちが市場で見るピンクの唐辛子は、本当に唐辛子ではなく、むしろSchinus terebinthifoliusの木の果実です。 彼らは少し熱でフルーティー、フローラル、松のノートを与える—彼らは単に不可欠であることを十分にカリスマ的ではありません（彼らはかなりですが、彼らは1980年代のトレンドの恥ずべきことを乗り越えて、私たちのスパイスキャビネットに戻ることができれば、私は幸せになるでしょう）。 四川唐辛子、いくつかのZanthoxylumの木からドライフルーツの皮は、nonpepperコショウの別のフォームを提供します。 彼らは五スパイス料理で素晴らしいですレモンと独特の舌賑やかな品質を持っています,しかし、彼らは残っています,私の好みに,日常の使用のため

それは新しい世界の偉大な贈り物の一つを残します：唐辛子—植物（トウガラシ）の全く異なる属からスパイシーな代替品。 タバスコのようなチリベースのホットソースは、第二のスパイスの役割のための別の候補であり、実際には、全国の多くのダイニングルームでテーブルの上に永久的な場所を持っていません。 しかし、唐辛子のソースは、いくつかの料理のために少しあまりにも多くの一口を持っている傾向があります。 熱は酸のソースベースよりも、私が見つける、より少ない問題です。

タバスコは、しかし、近いです。 私は卓上の黒コショウを地中海で栽培されている乾燥した唐辛子の品種の一つに置き換えることを主張するでしょう。 たぶんPiment d’espelette、バスク唐辛子、またはアレッポペッパー、レモンシリアの種類; または、すべての最高の、その暗赤色のフレークで熱のほんの少量を保持しているトルコからマラッシュ赤唐辛子、だけでなく、桜のトーンのフルーティさと心地よいオレンジ髄の苦味のようなもの。 マラッシュレッドペッパーは難解ですか？ はい。. エソテリック? はい。. 店で見つけるのは難しいですか？ はいもう一度（あなたはそれをオンラインで注文することができますが）。 しかし、それは乱暴に汎用性とやり過ぎするのは難しいです。 私は豆の鍋、チキンスープ、または上に振りかけられたこれらの薄片のいくつかとよりよく味がしなかった緑サラダに会ったことがない。 それはバターを塗ったにんじんおよび卵のポークシチューで、子羊で、はたらく。 マッシュポテトの20ポンドの鍋でさえ、マラッシュペッパーのスプーンでより良い味がするでしょう。 私はSpagoで働いていたときにこれを知っていた場合にのみ。