invertsocker – vad det är, hur det görs och används

invertsocker är mestadels reserverat för professionella konditorer och bagare och används vanligtvis i kombination med socker (sackaros). Det har många fördelar och kan köpas i konditorivaror eller tillverkas hemma relativt enkelt.

vad är invertsocker?

invertsocker (även kallat inverterat socker eller inverterad sockersirap) är en blandning av två enkla sockerarter – glukos och fruktos. Invertsocker är sötare än vitsocker, med en sötningseffekt på 125% jämfört med sackaros (vanligt vitsocker). Bakers hänvisar ofta till invertsocker som trimolin, vilket är varumärket som används av en av dess tillverkare.

vilka är fördelarna med invertsocker?

invertsocker används ofta när man gör fudge, krämer, ganaches, godis, fondant, kakor och andra produkter i samband med glukossirap, för att kontrollera kristallisering och hjälpa till att skapa de små sockerkristallerna som resulterar i en jämn konsistens. Den passar bäst för produkter med högt vatteninnehåll som måste hållas mjuka.

invertsocker hämmar kristallisering i krämer och ger arom och färg vid uppvärmning.

det bidrar också till potentiell Maillard browning, vilket resulterar i en mer visuellt tilltalande och mer smakrik produkt.fruktos i invertsocker ökar favören, särskilt i fruktiga preparat som sorbet eller sylt.

invertsocker fungerar som ett fuktighetsbevarande medel, vilket hjälper till att behålla fukt i den färdiga produkten och förhindra att den torkar ut. Denna egenskap kallas också ökad hygroskopicitet. Av denna anledning använder vissa bagare det mer än andra sötningsmedel.

invertsocker har också konserverande effekter på grund av sin höga löslighetsgrad, vilket sänker vattenaktivitetsnivån, vilket resulterar i längre hållbarhet för den färdiga produkten.

negativa effekter av invertsocker

När det används i överskott ger invertsocker fudge och andra konfekt en alltför mjuk, smidig konsistens, vilket är oönskat. En annan negativ effekt kan vara en alltför söt konfekt.

slutligen, bakverk framställda med invertsirap brun vid en lägre temperatur och kräver kortare bakningstider än de som görs med sackaros.

av de skäl som nämns ovan används invertsocker endast som ett ackompanjemang till sackaros.

hur tillverkas invertsocker?

invertsocker görs genom att dela upp disackarid sackaros i dess tvåkomponentmonosackarider, fruktos (även känd som levulosa) och dextros (även känd som glukos).

det konventionella sättet att göra invertsocker är genom hydrolys av sackaros till glukos (dextros) och fruktos. Detta uppnås genom att utsätta en sackaroslösning för syra och värme. Syrahydrolys har emellertid en låg omvandlingseffektivitet och hög energiförbrukning.

denna omvandling kan också uppnås genom enzymatisk verkan av invertas (immobiliserade jästceller) på sackaros med en omvandlingseffektivitet på nästan 100% utan de inneboende nackdelarna med syrahydrolys. Du kan läsa mer om produktion av invertsocker i produktionslinjen för invertsocker. Så här tillverkar kommersiella producenter invertsocker idag.

bästa sättet att göra invertsocker hemma

hemma är det bästa sättet att göra invertsocker genom att värma vitsocker, vatten och citronsyra eller grädde av tandsten.

Chef Eddy ger det vanligaste receptet för invertsocker. Jag har framgångsrikt gjort invertsocker med detta recept många gånger och det här är mitt ’go-to’ recept.

för att göra 1 kilo invertsocker kräver hans recept 1 kg (4 koppar + 6 msk) extra fint granulerat socker, 480 g (2 koppar) vatten och 1 g (1/4 tsk) grädde av tartar eller citronsyra.

du behöver en bra godistermometer, en konditoriborste och en tjockbottnad stockpot.

ingredienserna rörs om och kokas i en icke-reaktiv kastrull på medelhög värme. När blandningen kokar, sänk temperaturen till medium och fortsätt koka utan omrörning. Omrörning kommer att orsaka kristallisering, vilket är oönskat.

eventuella sockerkristaller som bildas på kastrullens väggar tvättas med en konditoriborste doppad i vatten, utan att borsten någonsin rör vid blandningen. Du vill att vattnet försiktigt rullar ner i blandningen. Detta vatten kommer inte att orsaka några negativa effekter.

blandningen kokas till 236f (114c), varefter den avlägsnas från värme, täcks och kyls ner till rumstemperatur, ostörd. Hemlagat invertsocker lagras i kylskåp i minst sex månader.

ett annat recept, lite mer komplicerat, tillhandahölls av Jean-Pierre Wybauw i sin fina choklad 2: Great Ganache Experience book. Du kan hitta detta recept åter publiceras och diskuteras på t.ex. Forum.

var kan man köpa invertsocker?

invertsocker tillverkas kommersiellt och finns tillgängligt online som inverterad sockersirap eller flytande invertsocker. Du hittar den under varumärket Trimoline. Du kan köpa den i bulk från konditoren eller konditoren.

invertsockersubstitut

i en nypa kan du ersätta flytande honung, majssirap eller lönnsirap för invertsocker. Alla tre innehåller en viss mängd invertsocker. Tänk dock på att dessa produkter kommer att ge sin smak, och resultaten blir lite annorlunda.