invertcukor – mi ez, hogyan készül és használják

az invertcukor többnyire a professzionális cukrászok és pékek számára van fenntartva, és általában cukorral (szacharóz) kombinálva használják. Sok előnye van, péksüteményekben vásárolható meg, vagy viszonylag könnyedén elkészíthető otthon.

mi az invertcukor?

az invertcukor (más néven fordított cukor vagy fordított cukorszirup) két egyszerű cukor – glükóz és fruktóz-keveréke. Az invertcukor édesebb, mint a fehércukor, édesítőereje 125% a szacharózhoz képest (közönséges fehércukor). A pékek gyakran az invertcukorra hivatkoznak trimolin, amely az egyik gyártója által használt márkanév.

milyen előnyei vannak az invertcukornak?

az invertcukrot gyakran használják fudge, krémek, ganaches, cukorkák, fondant, sütemények és más termékek készítésénél glükózsziruppal együtt, hogy ellenőrizzék a kristályosodást és segítsék a kis cukorkristályok létrehozását, amelyek sima textúrát eredményeznek. Ez a legalkalmasabb a magas víztartalmú termékekhez, amelyeket puha állapotban kell tartani.

az invertcukor gátolja a krémek kristályosodását, és melegítéskor aromát és színt biztosít.

Ez is hozzájárul a potenciális Maillard browninghoz, ami vizuálisan vonzóbb és ízesebb terméket eredményez.

az invertcukorban lévő fruktóz fokozza a szívességet, különösen gyümölcsös készítményekben, például sorbetben vagy lekvárban.

az invertcukor nedvesítőszerként működik, segít megtartani a nedvességet a késztermékben, és megakadályozza annak kiszáradását. Ezt a tulajdonságot fokozott higroszkóposságnak is nevezik. Ezért egyes pékek többet használnak, mint más édesítőszerek.

az invertcukor nagyfokú oldhatósága miatt tartósító hatással is rendelkezik, ami csökkenti a vízaktivitási szintet, ami hosszabb eltarthatóságot eredményez a késztermék számára.

az invertcukor káros hatásai

felesleges felhasználás esetén az invertcukor túlságosan puha, hajlékony textúrát ad a fudge-nak és más édességeknek, ami nem kívánatos. Egy másik káros hatás lehet a túl édes édesség.

végül az invertszirup felhasználásával készített pékáruk alacsonyabb hőmérsékleten barnulnak, és rövidebb sütési időt igényelnek, mint a szacharóz.

a fent említett okok miatt az invertcukrot csak szacharóz kíséreteként használják.

hogyan készül az invertcukor?

az invertcukrot úgy állítják elő, hogy a diszacharid szacharózt két komponensű monoszacharidra, fruktózra (más néven levulózra) és dextrózra (más néven glükózra) bontják.

az invertcukor előállításának hagyományos módja a szacharóz glükózzá (dextróz) és fruktózzá történő hidrolízise. Ezt úgy érjük el, hogy a szacharózoldatot savnak és hőnek tesszük ki. A savas hidrolízis azonban alacsony konverziós hatékonysággal és magas energiafogyasztással rendelkezik.

Ez a konverzió az invertáz (immobilizált élesztősejtek) szacharózra gyakorolt enzimatikus hatásával is elérhető, közel 100% – os konverziós hatékonysággal, a savas hidrolízis velejáró hátrányai nélkül. Az invertcukor gyártásáról az invertcukor gyártósoron olvashat bővebben. Így állítják elő a kereskedelmi gyártók az invertcukrot ma.

legjobb módja annak, hogy invertcukor otthon

otthon, a legjobb módja annak, hogy invertcukor melegítésével fehér cukor, víz, citromsav vagy tejszín fogkő.

Eddy séf biztosítja az invertcukor leggyakrabban használt receptjét. Sokszor sikerült invertcukrot készítenem ezzel a recepttel, és ez az én ‘go-to’ receptem.

1 kiló invertcukor elkészítéséhez receptje 1 kg (4 csésze + 6 evőkanál) extra finom granulált cukrot, 480 g (2 csésze) vizet és 1 g (1/4 teáskanál) tartár vagy citromsav krémet igényel.

szükséged lesz egy jó cukorka hőmérőre, egy cukrászkefére és egy vastag fenekű készletre.

az összetevőket keverjük és forraljuk fel egy nem reaktív serpenyőben közepes-magas hőfokon. Miután a keverék forr, csökkentse a hőmérsékletet közepesre, majd keverés nélkül folytassa a forralást. A keverés kristályosodást okoz, ami nem kívánatos.

a serpenyő falán képződött cukorkristályokat vízbe mártott tésztakefével mossuk, anélkül, hogy az ecset valaha is megérintené a keveréket. Azt akarja, hogy a víz óvatosan gördüljön le a keverékbe. Ez a víz nem okoz káros hatásokat.

az elegyet 236f-ra (114c) forraljuk, majd eltávolítjuk a tűzről, letakarjuk és szobahőmérsékletre hűtjük, zavartalanul. A házi invertcukor legalább hat hónapig hűtőszekrényben tárolódik.

egy másik, kissé bonyolultabb receptet Jean-Pierre Wybauw nyújtott be finom csokoládék 2: nagy Ganache Élménykönyvében. Ezt a receptet újra közzéteszi és megvitatja az eg fórumokon.

hol lehet invertcukrot vásárolni?

az invertcukor kereskedelmi forgalomban készül, és online elérhető fordított cukorszirup vagy folyékony invertcukor formájában. Megtalálható a Trimoline márkanév alatt. Ömlesztve vásárolhatja meg a cukrászdából vagy a cukrászdából.

invertcukor-helyettesítők

csipetnyi mennyiségben folyékony mézet, kukoricaszirupot vagy juharszirupot helyettesíthet az invertcukorral. Mindhárom tartalmaz bizonyos mennyiségű invertcukrot. Ne feledje azonban, hogy ezek a termékek átadják az ízüket, és az eredmények kissé eltérőek lesznek.