. st0{fill:#231f20;}

för att vattna ett kycklingägg med en diameter på cirka 4,5 centimeter måste det hållas i cirka 3 minuter i kokande vatten. Hur lång tid ska tillagningen av ett strutsägg, vars diameter uppgår till mellan 13 och 15 centimeter, ta? Måste den tiden vara proportionell mot din storlek (cirka 3 gånger mer, 9 minuter) eller din vikt (cirka 33 = 27 gånger mer, 81 minuter)?

svaret motsvarar inte någon av dessa ytterligheter. Faktum är att den rekommenderade tiden är mellan 35 och 40 minuter. Men varför är det? Som vi diskuterar här beror den siffran på naturen hos det fysiska fenomenet som är ansvarigt för matlagning (värmediffusion) och till en av dess speciella egenskaper: den tid det tar för en temperaturvariation som överförs från en plats till en annan ökar som kvadraten på avståndet.

termisk diffusion

vad händer när vi lagar ett ägg? Denna mat består av en klar och en äggula, vars proteiner koagulerar vid ca 60 grader celsius. När det gäller ett kycklingägg uppgår detta värde till 62 respektive 68 grader. Matlagningen beror därför på temperaturprofilen i ägget och dess tidsmässiga utveckling. Enligt molecular gastronome HERV Bisexuell detta, för att få det perfekta ägget, fördjupa det bara i vatten vid 65 grader och vänta tillräckligt länge för att hela interiören ska ha nått den temperaturen. Eftersom detta är mellan äggvitens koagulationstemperatur och äggulans, kommer den förstnämnda att stelna, men den senare kommer inte.

samma teknik som tillämpas på ett strutsägg skulle tvinga oss att få det nedsänkt i ett vattenbad i flera timmar. I en sådan situation kommer vi att vara nöjda med att skicka det genom kokande vatten. Men hur länge måste vi göra det? Eftersom ett ägg för en fysiker är ett alltför komplext föremål (med ett skal, en vit, en äggula, etc.), börjar vi med ett mycket enklare fall: en skalad potatis.

här är temperaturen som styr matlagning ca 65 grader, ett värde för vilket knölens stärkelsekorn sönderdelas och absorberar vatten. Experimentellt kan vi se att det tar ungefär 4 minuters matlagning vid 100 grader att laga en liten kub av potatisbrunn. Efter 16 minuter smälter dock samma bit helt. Vad sägs om en hel potatis?