. st0{fill:#231f20;}

halkaisijaltaan noin 4,5 senttimetrin kananmunan kastelemiseksi sitä on pidettävä noin 3 minuuttia kiehuvassa vedessä. Kuinka kauan strutsin munan, jonka halkaisija on 13-15 senttimetriä, kypsentämisen pitäisi kestää? Onko tuon ajan oltava suhteessa kokoosi (noin 3 kertaa enemmän, 9 minuuttia) tai painoosi (noin 33 = 27 kertaa enemmän, 81 minuuttia)?

vastaus ei vastaa kumpaakaan näistä ääripäistä. Itse asiassa suositeltu aika on 35-40 minuuttia. Mutta mistä se johtuu? Kuten keskustelemme täällä, tämä luku johtuu luonteesta fysikaalisen ilmiön vastuussa ruoanlaittoon (lämmön diffuusio) ja yksi sen erityisominaisuuksista: aika se vie lämpötilan vaihtelu lähetetään paikasta toiseen kasvaa neliön etäisyys.

terminen diffuusio

Mitä tapahtuu, kun keitämme kananmunan? Ravinto koostuu kirkkaasta ja keltuaisesta, jonka proteiinit hyytyvät noin 60 asteessa. Kananmunan kohdalla tämä arvo on vastaavasti 62 ja 68 astetta. Kypsentäminen riippuu siis munan lämpötilaprofiilista ja sen ajallisesta kehityksestä. Mukaan molecular gastronome Hervé Tämä, saada täydellinen muna vain upota se veteen 65 astetta ja odota tarpeeksi kauan koko sisustus on saavuttanut tämän lämpötilan. Koska tämä on munanvalkuaisen ja keltuaisen hyytymislämpötilan välillä, ensin mainittu jähmettyy, mutta jälkimmäinen ei.

sama strutsin munaan sovellettu tekniikka pakottaisi meidät upottamaan sen vesihauteeseen useiksi tunneiksi. Tällaisessa tilanteessa tyydymme kuljettamaan sen kiehuvan veden läpi. Mutta kauanko meidän pitää tehdä se? Koska, fyysikko, muna on liian monimutkainen esine (kuori, valkoinen, keltuainen, jne.), aloitamme paljon yksinkertaisemmasta tapauksesta: kuoritusta perunasta.

tässä kypsennystä säätelevä lämpötila on noin 65 astetta, jonka arvo mukulan tärkkelysjyvät hajoavat ja imevät vettä. Kokeellisesti voimme nähdä, että pienen perunakuution kypsyttäminen 100 asteessa kestää noin 4 minuuttia. 16 minuutin kuluttua sama kappale kuitenkin sulaa kokonaan. Entä kokonainen peruna?