The Takeout ’ s guide to Persian food
min pappa är född och uppvuxen i Teheran, Iran. På 1960-talet emigrerade han till USA, och strax efter följde mina morföräldrar och farbröder. När jag var liten, varje söndag min pappa skulle laga upp en persisk fest—risrätter, grytor, ibland rosenvatten förbättrade desserter. Min mormor skulle hjälpa till. Hon talade bara Farsi, så att kommunicera med henne innebar mycket leende och nickande (konstigt, hon visste hur man säger ”Al Bundy” från att titta på gift med barn).
vad är persisk mat? Det är inte precis medelhavsmat—olivolja, hummus, tabbouleh, falafel, pasta och vin ingår inte i köket. Persisk mat är skyldig sin mångfald till Silk Road, som sprang genom det som nu är Iran. Granatäpplen och pistaschmandlar var inhemska i regionen och exporterades. I gengäld tog handlare In ris från Indien och Kina, tomater från det ottomanska riket, gurkmeja från Indien, yoghurt från Centralasien, feta från Grekland, saffran från Kreta och lamm från araberna. Jag beskriver persiska köket som en blandning av Fjärran Östern och Mellanöstern accenter, med några östra Medelhavet inspiration.liksom det kinesiska begreppet yin-yang utvecklade zoroastrierna en filosofi om att balansera heta och kalla element. Livsmedel klassificeras som varma eller kalla inte baserat på temperatur utan på hur de höjer eller sänker ämnesomsättningen. Till exempel är äggplanter kalla och valnötter är heta. Detta är en anledning till att yoghurt är en så integrerad del av varje måltid—dess kalla egenskaper hjälper till att balansera kroppen och hjälper till med matsmältningen. Sura livsmedel är också en stor sak i Iran—sura körsbär, vinegars, inlagda grönsaker (torshi). De föredrar att para sura med salta, särskilt tydliga när de äter kött: fruktsyran skär i djurfettet och gör det lättare att smälta. (Fransmännen copped denna teknik för anka l ’ Orange.)
innan och sedan min pappa gick bort, min amerikanska mamma plockade upp Persisk matlagning. I mina ögon är hon en expert, och hennes mat konkurrerar lätt med allt som finns i restauranger. Som många iranier kommer hon att spendera dagar på att göra maten till vår familj. Perser är kärleksfulla och varma människor som alltid är glada att brygga dig en kopp Persisk te, eller laga dig en fest, vilket resulterar i rester i en vecka.
vad är persiskt te och kaffe?
det finns inget sådant som att gå till marknaden och köpa en påse te märkt ”persiskt te.”Iranier njuter av Earl Grey, blandat med Darjeeling eller Ceylon te. Earl Greys bergamot ger drycken sin parfymerade lukt och smak. För att brygga teet (chai, uttalat precis som Sydostasien dryck) behöver du en tekanna, helst en glasmugg, en tekokare, och om du är snygg, en rysk stil samovar. Koka vatten och skölj ett glas med det så att teet håller sig varmt. Brygg teet i potten, men för att hålla vattnet varmt, lägg tekannan ovanpå vattenkokaren. Detta är ett MacGyver – liknande knep för att göra te om du inte har en samovar (jag gör det inte).iranier dricker te till frukost – och lunch, middag och efter middagen—serveras med nan (plattbröd), rockgodis och nötter som pistaschmandlar. Lägg gärna till några kardemumskidor eller en droppe rosenvatten till teet för att ge det en blommig essens, men det är inte nödvändigt. Ta en sockerbit och lägg den antingen i munnen och drick teet eller plopp det i koppen. Iran förbjöd alkohol, men om du dricker flera koppar starkt te kan du känna några boozy effekter.
roligt faktum: kaffe var den viktigaste varma drycken i Iran från och med nionde århundradet, men på 1800-talet tog en iransk köpman te till Persien från Indien. Hädanefter förmörkade te kaffedryck. Men iranier dricker fortfarande kaffe-traditionellt persiskt kaffe är tjockt och starkt som turkiskt kaffe, och kan ha kardemumma tillsatt till bryggningsprocessen.
Shami: Teheran hamburgare
Shami är i huvudsak en kött och baljväxter patty. Av någon anledning verkar det inte visas på många restaurangmenyer, vilket är synd eftersom det är min favorit persiska mat. Du kan använda nötkött, lamm, kyckling eller göra det helt vegetariskt. Tillsätt kryddor som kanel, paprika, saffran, gurkmeja, Plus delade ärtor eller kikärter och ägg tillsammans i en matberedare. Min mamma går av receptet och suger två skivor bröd i mjölk, ringer ut dem och kastar dem i processorn, bara för att ge patty lite mer fukt. Hon lägger också till kokta potatis, citronsaft och ett hackat äpple. När de har blandats ihop, bilda runda, platta patties, rulla dem i mjöl, sedan äggula och panko smulor och stek i olivolja eller rapsolja tills de är lite krispiga. Om du inte vill ha det stekt kan du också baka pattiesna. Servera pattiesna med nan och yoghurt. Även om det är jämförbart med en hamburgerpatty, kräver shami inte en bulle -, grönsaks-och kryddmontering som amerikanska hamburgare.
det är inte en persisk måltid utan ris
Chelo är ordet för ångat ris, och det serveras med många, många rätter. Vanligtvis kommer mat att pläteras ovanpå en bädd av fluffigt ris, eller riset blandas med andra ingredienser, som kallas polo. Den närmaste analogen till persiskt ris som är allmänt tillgängligt i U.S. är den långkorniga basmati. Att göra bra persiskt ris kan vara noggrant och tidskrävande, och märket för en skicklig ristillverkare är om personen kan producera en gyllenbrun tahdig. Detta är det krispiga bottenskiktet av ris som fastnar i botten av potten. Det är lite som paella, men potten är belagd med yoghurt och smör, så förutom crunch finns det också en rik smaklig smak för tahdig. Vissa risrätter kan också innehålla Barber, granatäpple och sura körsbär, som igen understryker den sötsurdynamiska som förekommer i Persiska Köket.
yoghurt är viktigt
yoghurt är allestädes närvarande i Perisan-rätter. Enligt Persisk matlagning av Nassrollah Islami, ” yoghurt anses vara panacea för mänskliga sjukdomar, och persernas långa liv tillskrivs det.”En populär tillämpning av yoghurt är i en drink som heter doogh (uttalad ”duke”). Ta lite yoghurt (helst en tunn yoghurt men grekisk yoghurt kommer att göra) och blanda i en kruka med torkad mynta, salt och antingen platt eller kolsyrat vatten. Perser parar doogh med kebab och dricker det för att svalna på sommaren.
perserna uppfann kebaben
i Louisa shafias kokbok det nya persiska köket skriver hon: ”av de flesta konton har kebab sitt ursprung i Iran. Persiska soldater och nomader upptäckte att det var snabbt och bränsleeffektivt att laga små köttbitar över en eld.”För århundraden sedan konsumerade perserna Oxe, anka, duva och struts som former av protein. Idag är kebab gjorda av lamm, kyckling, fisk, nötkött och för de mer äventyrliga, lammlever, hjärta och njurkebabar (ibland alla på en spett). Till skillnad från de snurrande kötthjulen i Libanon och Turkiet kokas kebabar på spettar. Kebab-e barg betyder att köttet är en filet, och kubideh betyder att köttet är malet. Dessa kokta kött placeras ovanpå en hög med fluffigt ris och ströts med saffran eller citronliknande sumak. Det bör noteras att iranier inte är stora röda köttätare—de tror att för mycket kastar sin kropp ur balans—men de njuter av enstaka kebab, serveras med ris, en sida av rålök och blåsiga tomater.
grytor, soppor, örter
Ghormeh sabzi är en typ av gryta tillagad med lamm, men den kan också göras köttfri. Torkad Persisk limefrukt, persilja, koriander, bockhornsklöverblad, grön lök, njurbönor och ibland spenat och tofu (mycket globalt inflytande i modern persisk matlagning!) simma ihop på spishällen. Den skogsgröna grytan serveras sedan över ris. För de hälsomedvetna Iranierna spelar örter en viktig roll i deras matlagning. Under det persiska nyåret Nowruz (21 mars) visas olika örter för att representera vårens Återfödelse. Iranier har ingen traditionell sallad, men sabzi khordan är garderoben. Det är en tallrik som består av fetaost, örter som mynta och basilika, Plus rädisor och valnötter som serveras i början av måltiden. Örter i allmänhet används inte som garnering utan istället som huvudingredienser. Som det ses i gormeh ökar örter skålen, och det gör också astringency och bitterhet från torkade persiska limes—en smak som gifter sig med en citron och en nyckelkalk. Fesenjans användning av granatäpplemelass (tillsammans med valnötter och kyckling) gör den till den persiska grytans tartest och illustrerar den surhet vi älskar så mycket.
Ask är det persiska ordet för soppa, som skiljer sig från gryta genom att det inte är så tjockt som gryta men inte heller brothy. Granatäpplesoppa ash-e reshteh (nudel och nötkött), linssoppa och kornsoppa är populära. För iranier symboliserar soppor flera saker: De serveras under bröllop och speciella tillfällen, fungerar som ett sätt att skapa nya vänskap. När man vill ha en önskan att gå i uppfyllelse, kommer vänner och familjer tillsammans och gör en soppa som heter ”tiggarens soppa”, hoppas att önskan kommer att förverkligas. Sopporna är också förberedda inför långa resor, och när någon är sjuk kommer samhället att laga ”välgörenhetssoppa” för de sjuka.
perserna älskar sina sötsaker
perser äter inte mycket desserter om det inte är för ett speciellt tillfälle—de föredrar att avsluta sina måltider med färska och torkade frukter och nötter. Men de gör en mängd olika bakverk, som har nötter, rosenvatten och saffran. Vi älskar baklava (förvärvad från turkarna), den spridbara konfekten som kallas halva (smör, mjöl, socker, vatten, saffran), rosenvattenglass med vermicelli nudlar ströda på toppen, en persisk sockerkaka som heter nane shirini och en mandel spröd gjord med rosenvatten, saffran och pistaschmandlar.
Vad är några bra persiska kokböcker?
boken jag skulle hänvisa dig till först är Najmieh Batmanglijs nya mat av livet, som först publicerades 1986. (Hon är mor till Zal Batmanglij, medskapare av Netflix show the OA, och Rostam, tidigare keyboardist för Vampire Weekend.) Hennes 447-sidiga bok innehåller 250 recept, varav de flesta är långa och komplicerade. Hon innehåller många bra tips och konstigare recept på saker som tunga och den ovannämnda lammleverkebaben.
För enklare och hälsosammare recept, vänd dig till 2013: s The New Persian Kitchen, av Louisa Shafia (se hennes Google Talk ovan). Hon nixes smör och salter för kokosnötolja och klarat smör, och lägger quinoa istället för ris till några rätter. För veganer har hon till och med ett recept på tempeh kebab och ett bra recept på grillade öron av majs, som dunkas i saltvatten efter grillning. Hon går också i detalj om hur perserna plockar grönsaker och kan konservera. Hennes är en fräsch och modern ta på köket samtidigt rotad i det förflutna.
Persian Cookery är en smal pocketbok i fickformat med enkla recept. Den enda försiktigheten är sedan den publicerades på 1960-talet, författaren Nassrollah Islami refererar ständigt till ”Persisk hemmafru” och skriver sexistiska saker som ”om du tittar på din mans mage kommer han att vara ofarlig som ett lamm.”Um, ja.
Tips för att navigera middag på ett iranskt hem
vanligtvis, när du äter med iranier, ska du sitta på golvet (min familj gör det inte) eller vid ett bord täckt med en trasa. Alla äter familjestil.
”Nush-e jan ”är Farsi-ordet för” Bon App jacobtit ” och bör meddelas innan alla gräver in. ”Salamati” betyder ”skål” eller ”för din hälsa” och sägs när du dricker te eller andra drycker.
du behöver inte ta med en gåva, men rostade pistaschmandlar är alltid välkomna.