Ghidul Takeout pentru mâncare Persană
tatăl meu s-a născut și a crescut în Teheran, Iran. În anii 1960, a emigrat în SUA și, la scurt timp, au urmat bunicii și unchii mei. Când eram copil, în fiecare duminică, tatăl meu gătea o sărbătoare Persană—mâncăruri cu orez, tocănițe, uneori deserturi cu apă de trandafiri. Bunica mea ar ajuta. Vorbea doar Farsi, așa că comunicarea cu ea presupunea mult zâmbind și dând din cap (ciudat, știa să spună „Al Bundy” din vizionarea căsătorită cu copii).
Ce este mâncarea Persană? Nu este tocmai mâncare mediteraneană—uleiul de măsline, hummus, tabbouleh, falafel, pastele și vinul nu fac parte din bucătărie. Mâncarea Persană își datorează diversitatea Drumului Mătăsii, care străbătea ceea ce este acum Iranul. Rodiile și fisticul erau indigene în regiune și exportate. În schimb, comercianții au adus orez din India și China, roșii din Imperiul Otoman, turmeric din India, iaurt din Asia Centrală, feta din Grecia, șofran din Creta și miel de la arabi. Descriu bucătăria persană ca un amalgam de accente din Orientul Îndepărtat și Orientul Mijlociu, cu o inspirație orientală mediteraneană.
la fel ca conceptul chinezesc de yin-yang, Zoroastrienii au dezvoltat o filozofie de echilibrare a elementelor calde și reci. Alimentele sunt clasificate ca fiind calde sau reci, nu pe baza temperaturii, ci pe modul în care cresc sau scad metabolismul. De exemplu, vinetele sunt reci și nucile sunt fierbinți. Acesta este unul dintre motivele pentru care iaurtul este o parte integrantă a fiecărei mese—proprietățile sale reci ajută la echilibrarea corpului și a ajutoarelor cu digestia. Alimentele acre sunt, de asemenea, o afacere mare în Iran—vișine, oțeturi, legume murate (torshi). Ei preferă să se împerecheze acru cu cimbru, evident mai ales atunci când mănâncă carne: acidul din fructe se taie în grăsimea animală și îl face mai ușor de digerat. (Francezii au adoptat această tehnică pentru duck L ‘ Orange.)
înainte și de când tatăl meu a murit, mama mea Americană s-a apucat de gătitul persan. În ochii mei, este expertă, iar mâncarea ei rivalizează cu ușurință cu orice se găsește în restaurante. Ca mulți Iranieni, va petrece zile întregi pregătind mâncarea pentru familia noastră. Persii sunt oameni iubitori și calzi, care sunt întotdeauna fericiți să vă prepare o ceașcă de ceai persan sau să vă gătească o sărbătoare, rezultând resturi timp de o săptămână.
ce este ceaiul și cafeaua Persană?
nu există nici un astfel de lucru ca merge la piață și să cumpere o pungă de ceai etichetate „ceai persan.”Iranienii se bucură de Earl Grey, amestecat cu Darjeeling sau ceai Ceylon. Bergamota lui Earl Grey conferă băuturii mirosul și aroma parfumată. Pentru a prepara ceaiul (chai, pronunțat exact ca băutura din Asia de Sud-Est), veți avea nevoie de un ceainic, în mod ideal o cană de sticlă, un ceainic de ceai și, dacă sunteți fantezie, un samovar în stil rusesc. Fierbeți apa și clătiți un pahar cu ea, astfel încât ceaiul să se încălzească. Se prepară ceaiul în oală, dar pentru a menține apa caldă, așezați ceainicul deasupra fierbătorului. Acesta este un truc asemănător MacGyver pentru a face ceai dacă nu aveți un samovar (nu am).
iranienii beau ceai la micul dejun—și prânz, cină și după cină—servit cu nan (pâine plată), bomboane rock și nuci precum fisticul. Simțiți-vă liber să adăugați niște păstăi de cardamom sau o picătură de apă de trandafir în ceai pentru a-i da o esență florală, dar nu este necesar. Luați un cub de zahăr și fie puneți-l în gură și beți ceaiul, fie puneți-l în ceașcă. Iranul a interzis alcoolul, dar dacă beți mai multe cești de ceai puternic, s-ar putea să simțiți unele efecte de băutură.
fapt amuzant: cafeaua a fost principala băutură caldă din Iran începând cu secolul al IX-lea, dar în anii 1800 un comerciant Iranian a adus ceai în Persia din India. De acum înainte, ceaiul a eclipsat consumul de cafea. Cu toate acestea, iranienii încă beau cafea—cafeaua tradițională persană este groasă și puternică ca cafeaua turcească și ar putea avea cardamom adăugat la procesul de fabricare a berii.
Shami: hamburgerul din Teheran
Shami este, în esență, o plăcintă cu carne și leguminoase. Din anumite motive, nu pare să apară pe multe meniuri ale restaurantelor, ceea ce este păcat pentru că este mâncarea mea Persană preferată. Puteți folosi carne de vită măcinată, miel, pui sau o puteți face complet vegetariană. Adăugați condimente precum scorțișoară, boia de ardei, șofran, turmeric, plus mazăre despicată sau năut și ouă împreună într-un robot de bucătărie. Mama mea se stinge rețetă și înmoaie două felii de pâine în lapte, inele-le, și le aruncă în procesor, doar pentru a da patty un pic mai mult de umiditate. De asemenea, adaugă cartofi fierți, suc de lămâie și un măr tocat. Odată amestecate, formați chiftele rotunde, plate, rulați-le în făină, apoi gălbenușul de ou și firimiturile panko și prăjiți în ulei de măsline sau canola până când sunt ușor crocante. Dacă nu doriți să fie prăjit, puteți coace și prăjiturile. Serviți prăjiturile cu nan și iaurt. Deși comparabil cu un hamburger patty, shami nu necesită un ansamblu de chifle, legume și condimente, cum ar fi hamburgerii americani.
nu este o masă Persană fără orez
chelo este cuvântul pentru orez aburit, și este servit cu multe, multe feluri de mâncare. De obicei, mâncarea va fi placată deasupra unui pat de orez pufos sau orezul va fi amestecat cu alte ingrediente, care se numește polo. Cel mai apropiat analog de orez persan disponibile pe scară largă în U.S. este basmati cu granulație lungă. A face orez persan bun poate fi dureros și consumator de timp, iar semnul unui producător de orez abil este dacă persoana poate produce un tahdig maro auriu. Acesta este stratul inferior crocant de orez care se lipeste de fundul vasului. Este un pic ca paella, dar oala este acoperită cu iaurt și unt, așa că, pe lângă crunch, există și o aromă bogată tangioasă la tahdig. Anumite feluri de mâncare din orez pot include, de asemenea, afine, rodie și vișine, care, din nou, subliniază dinamica dulce-acră predominantă în bucătăria persană.
iaurtul este esențial
iaurtul este omniprezent în mâncărurile Perisan. Potrivit bucătăriei persane de Nassrollah Islami, ” iaurtul este considerat panaceul pentru bolile umane, iar viața lungă a persanilor îi este atribuită.”O aplicație populară a iaurtului este într-o băutură numită doogh (pronunțată „duce”). Luați niște iaurt (de preferință un iaurt subțire, dar iaurtul grecesc va face) și amestecați într-un ulcior cu mentă uscată, sare și apă plată sau carbogazoasă. Persii împerechează doogh cu kebab-uri și îl beau pentru a se răci vara.
persanii au inventat kebabul
în carte de bucate Louisa shafia noua bucătărie persană, ea scrie: „de cele mai multe conturi, kebab originea în Iran. Soldații și nomazii persani au descoperit că gătirea bucăților mici de carne la foc era rapidă și eficientă din punct de vedere al consumului de combustibil.”Cu secole în urmă, Persanii consumau Bou, rață, porumbel și struț ca forme de proteine. Astăzi, kebab-urile sunt făcute din miel, pui, pește, carne de vită, iar pentru cei mai aventuroși, ficat de miel, inimă și rinichi kebab (uneori toate pe o singură frigăruie). Spre deosebire de roțile de carne din Liban și Turcia, kebaburile sunt gătite pe frigarui. Kebab-e barg înseamnă că carnea este un file, iar kubideh înseamnă că carnea este măcinată. Aceste carne fierte sunt plasate deasupra o grămadă de orez pufos și presărat cu șofran sau sumac-lamaie ca. Trebuie remarcat faptul că iranienii nu sunt mari consumatori de carne roșie—ei cred că prea mult le aruncă corpul în afara echilibrului-dar se bucură de kebab ocazional, servit cu orez, o parte de ceapă crudă și roșii blistered.
tocanite, supe, ierburi
Ghormeh sabzi este un tip de tocană gătită cu miel, dar poate fi făcută și fără carne. Uscate Persană limes, patrunjel, coriandru, frunze de schinduf, ceapa verde, fasole, și, uneori, spanac și tofu (o mulțime de influență globală în gătit Persană moderne!) fierbeți împreună pe plită. Tocanita verde-pădure este apoi servită peste orez. Pentru iranienii conștienți de sănătate, ierburile joacă un rol semnificativ în gătitul lor. În timpul Anului Nou persan de Nowruz (21 martie), diferite ierburi sunt afișate pentru a reprezenta renașterea primăverii. Iranienii nu au o salată tradițională, dar sabzi khordan este dulapul. Este o farfurie compusă din brânză feta, ierburi precum mentă și busuioc, plus ridichi și nuci servite la începutul mesei. Ierburile, în general, nu sunt folosite ca garnitură, ci ca ingrediente principale. După cum se vede în ghormeh, ierburile sporesc felul de mâncare, la fel și astringența și amărăciunea din lămâile persane uscate—un gust care se căsătorește cu o lămâie și o tei cheie. Utilizarea de către Fesenjan a melasei de rodie (alături de nucile măcinate și puiul) o face cea mai tare tocană persană și ilustrează sourness-ul pe care îl iubim atât de mult.
cenușă este cuvântul persan pentru supă, care diferă de tocană prin faptul că nu este la fel de groasă ca tocană, dar nici brothy. Supa de rodie ash-e reshteh (tăiței și carne de vită), supa de linte și supele de orz sunt populare. Pentru iranieni, supele simbolizează mai multe lucruri: Acestea sunt servite în timpul nunților și ocaziilor speciale, acționând ca un mijloc de a crea noi prietenii. Când cineva dorește ca o dorință să devină realitate, prietenii și familiile se reunesc și fac o supă numită „supa cerșetorului”, sperând că dorința se va împlini. Supele sunt, de asemenea, pregătite înainte de călătorii lungi, iar atunci când cineva este bolnav, comunitatea va găti „supă de caritate” pentru bolnavi.
Persanii iubesc dulciurile lor
perșii nu mănâncă o mulțime de deserturi decât dacă este pentru o ocazie specială—preferă să-și încheie mesele cu fructe și nuci proaspete și uscate. Dar fac o varietate de produse coapte, care conțin nuci, apă de trandafir și șofran. Ne place baklava (achiziționată de la turci), confecția tartinabilă cunoscută sub numele de halva (unt, făină, zahăr, apă, șofran), înghețată cu apă de trandafir cu tăiței de vermicelli împrăștiați deasupra, o prăjitură de zahăr persană numită Nane shirini și o fragilitate de migdale făcută cu apă de trandafir, șofran și fistic.
care sunt câteva cărți de bucate persane bune?
cartea la care v-aș îndruma mai întâi este noua hrană a vieții a lui Najmieh Batmanglij, publicată pentru prima dată în 1986. (Este mama lui Zal Batmanglij, co-creatorul emisiunii Netflix OA, și Rostam, fost tastaturist pentru Vampire Weekend. Cartea ei de 447 de pagini conține 250 de rețete, dintre care majoritatea sunt lungi și complicate. Ea include o mulțime de sfaturi bune și rețete mai ciudate pentru lucruri precum limba și acel kebab de ficat de miel menționat anterior.
pentru rețete mai simple și mai sănătoase, apelează la The New persan Kitchen din 2013, de Louisa Shafia (urmăriți-o pe Google Talk de mai sus). Ea nixes unt și săruri pentru ulei de nucă de cocos și unt clarificat, și adaugă quinoa în loc de orez la câteva feluri de mâncare. Pentru vegani, are chiar și o rețetă pentru kebab tempeh și o rețetă bună pentru urechi de porumb la grătar, care sunt scufundate în apă sărată după grătar. De asemenea, ea intră în detalii despre modul în care Persanii culeg legumele și conservele. Hers este o abordare proaspătă și modernă a bucătăriei, în timp ce este încă înrădăcinată în trecut. bucătăria persană este o carte subțire, de dimensiuni de buzunar, cu rețete ușor de urmărit. Singurul avertisment este că, de când a fost publicat în anii 1960, autorul Nassrollah Islami face referire în mod constant la „gospodina persană” și scrie lucruri sexiste precum: „Dacă te uiți la stomacul soțului tău, el va fi inofensiv ca un miel.”Um, da.
Sfaturi pentru navigarea cina la casa unui Iranian
De obicei, atunci când luați masa cu iranienii, ar trebui să stai pe podea (familia mea nu face acest lucru) sau la \o masă acoperită cu o cârpă. Toată lumea mănâncă în stil familial.
„nush-e jan” este cuvântul Farsi pentru „Bon App unktit” și ar trebui să fie anunțate înainte de toată lumea sapă în. „Salamati” înseamnă ” noroc „sau” pentru sănătatea ta ” și se spune în timp ce bei ceai sau alte băuturi.
nu trebuie să aduci un cadou, dar fisticul prăjit este întotdeauna binevenit.