Invertního Cukru – Co To Je, Jak To je Vyroben a Použit

Invertního cukru je většinou vyhrazena pro profesionální cukráře a pekaře a je obecně používán v kombinaci s cukrem (sacharóza). Má mnoho výhod a lze je zakoupit v obchodech s pečivem nebo doma s relativní lehkostí.

co je invertní cukr?

invertní cukr (také označovaný jako invertovaný cukr nebo invertovaný cukrový sirup) je směs dvou jednoduchých cukrů-glukózy a fruktózy. Invertní cukr je sladší než bílý cukr a má sladící sílu 125% ve srovnání se sacharózou(běžný bílý cukr). Pekaři často označují invertní cukr jako trimolin, což je značka používaná jedním z jeho výrobců.

jaké jsou výhody invertního cukru?

Invertní cukr je často používán při vytváření fudge, krémy, ganache, bonbóny, fondán, koláče a další produkty ve spojení s glukózový sirup, řízení krystalizace a pomoci vytvořit malé krystaly cukru, které mají za následek hladké textury. Je nejvhodnější pro výrobky s vysokým obsahem vody, které musí být měkké.

invertní cukr inhibuje krystalizaci v krémech a při zahřátí poskytuje aroma a barvu.

přispívá také k potenciálnímu zhnědnutí Maillard, což má za následek vizuálně přitažlivější a chutnější produkt.

fruktóza v invertním cukru zvyšuje přízeň, zejména u ovocných přípravků, jako je sorbet nebo džem.

invertní cukr působí jako zvlhčovač, pomáhá zadržovat vlhkost v hotovém výrobku a zabraňuje jeho vysychání. Tato vlastnost je také označována jako zvýšená hygroskopicita. Z tohoto důvodu ji někteří pekaři používají více než jiná sladidla.

invertní cukr má také konzervační účinky díky vysokému stupni rozpustnosti, což snižuje hladinu aktivity vody, což má za následek delší trvanlivost hotového produktu.

nepříznivé účinky invertního cukru

při nadměrném použití dává invertovaný cukr fondánům a jiným cukrovinkám příliš měkkou, poddajnou strukturu, což je nežádoucí. Dalším nepříznivým účinkem může být příliš sladká cukrovinka.

nakonec pečivo připravené za použití invertního sirupu hnědé při nižší teplotě a vyžadují kratší dobu pečení než u sacharózy.

z výše uvedených důvodů se invertní cukr používá pouze jako doprovod k sacharóze.

jak se vyrábí invertní cukr?

invertní cukr se vyrábí štěpením disacharidové sacharózy na její dvousložkové monosacharidy, fruktózu (známou také jako levulosa) a dextrózu (známou také jako glukóza).

obvyklým způsobem výroby invertního cukru je hydrolýza sacharózy na glukózu (dextrózu) a fruktózu. Toho je dosaženo podrobením roztoku sacharózy kyselině a teplu. Kyselá hydrolýza má však nízkou účinnost přeměny a vysokou spotřebu energie.

této konverze lze také dosáhnout enzymatickým působením invertázy (imobilizovaných kvasinkových buněk) na sacharózu s konverzní účinností téměř 100% bez inherentních nevýhod kyselé hydrolýzy. Více o výrobě invertního cukru si můžete přečíst na výrobní lince invertního cukru. Takto Dnes komerční výrobci vyrábějí invertní cukr.

nejlepší způsob, jak vyrobit invertní cukr doma

doma, nejlepší způsob, jak vyrobit invertní cukr, je zahřívání bílého cukru, vody a kyseliny citronové nebo smetany zubního kamene.

šéfkuchař Eddy poskytuje nejčastěji používaný recept na invertní cukr. Pomocí tohoto receptu jsem mnohokrát úspěšně vyrobil invertní cukr a toto je můj recept „go-to“.

, Aby se 1 kilo z invertního cukru, jeho recept vyžaduje 1 kg (4 kelímky + 6 polévková Lžíce) extra jemného krystalového cukru, 480 g (2 šálky) vody a 1 g (1/4 lžičky) smetany zubního kamene nebo citrónové.

budete potřebovat dobrý cukrový teploměr, kartáč na pečivo a zásobu se silným dnem.

složky se míchají a přivedou k varu v nereaktivní pánvi na středně vysokou teplotu. Jakmile se směs vaří, snižte teplotu na médium a pokračujte ve vaření bez míchání. Míchání způsobí krystalizaci, což je nežádoucí.

všechny krystaly cukru vytvořené na stěnách hrnce se promyjí kartáčem na pečivo namočeným ve vodě, aniž by se kartáč vůbec dotýkal směsi. Chcete, aby se voda jemně stočila do směsi. Tato voda nebude mít žádné nežádoucí účinky.

směs se vaří na 236F (114C), poté se odstraní z tepla, zakryje a ochladí na pokojovou teplotu, nerušeně. Domácí invertní cukr se uchovává v lednici po dobu nejméně šesti měsíců.

další recept, o něco komplikovanější, poskytl Jean-Pierre Wybauw ve své knize Fine Chocolates 2: Great Ganache Experience. Tento recept najdete znovu publikovaný a diskutovaný na např.

kde koupit invertní cukr?

invertní cukr se vyrábí komerčně a je dostupný online jako invertní cukrový sirup nebo tekutý invertní cukr. Najdete ji pod značkou Trimoline. Můžete si je koupit ve velkém od cukráře nebo cukrářského skladu.

invertní náhražky cukru

v nouzi můžete nahradit tekutý med, kukuřičný sirup nebo javorový sirup invertním cukrem. Všechny tři obsahují určité množství invertního cukru. Mějte však na paměti, že tyto produkty dodají svou chuť a výsledky budou trochu jiné.