.st0{fill:#231F20;}

vodou slepičí vejce o průměru asi 4,5 cm, musí být uchovávány po dobu asi 3 minut ve vroucí vodě. Jak dlouho by mělo trvat vaření pštrosího vejce, jehož průměr je mezi 13 a 15 centimetry? Musí být tento čas úměrný vaší velikosti (asi 3krát více, 9 minut) nebo vaší hmotnosti(asi 33 = 27krát více, 81 minut)?

odpověď neodpovídá ani jednomu z těchto extrémů. Ve skutečnosti je doporučená doba mezi 35 a 40 minutami. Ale proč tomu tak je? Jak budeme diskutovat zde, že postava je vzhledem k povaze fyzikální jev odpovědný za vaření (teplo, difúze) a na jedné jeho konkrétní charakteristiky: čas potřebný pro teplotní rozdíly přenáší z jednoho místa na druhé se zvyšuje se čtvercem vzdálenosti.

tepelná difúze

Co se stane, když vaříme vejce? Toto jídlo se skládá z čirého a žloutek, jehož bílkoviny koagulují při asi 60 stupních Celsia. V případě kuřecího vejce činí tato hodnota 62 a 68 stupňů. Vaření proto závisí na teplotním profilu ve vejci a jeho časovém vývoji. Podle molekulární gastronome Hervé To, aby si perfektní vejce stačí ponořit do vody na 65 stupňů a čekat dost dlouho pro celý interiér, aby dosáhli teploty. Vzhledem k tomu, že se jedná o teplotu koagulace vaječného bílku a teploty žloutku, první z nich ztuhne, ale druhá ne.

stejná technika použitá na pštrosí vejce by nás donutila nechat ho několik hodin ponořit do vodní lázně. V takové situaci se spokojíme s tím, že ji projdeme vroucí vodou. Ale jak dlouho to budeme muset udělat? Vzhledem k tomu, že pro fyzika je vejce nadměrně složitým objektem(se skořápkou, bílou, žloutek atd.), začneme mnohem jednodušším případem: oloupaným bramborem.

zde je teplota, která řídí vaření, asi 65 stupňů, což je hodnota, pro kterou se škrobová zrna hlízy rozpadají a absorbují vodu. Experimentálně vidíme, že vaření malé kostky brambor trvá asi 4 minuty při 100 stupních. Po 16 minutách se však stejný kus úplně roztaví. A co celý brambor?