Vytáhnout průvodce perské jídlo

Můj otec se narodil a vyrůstal v Teheránu, Írán. V šedesátých letech emigroval do USA a brzy poté následovali moji prarodiče a strýcové. Když jsem byl malý, táta každou neděli vařil perskou hostinu-rýžová jídla, dušené maso, někdy i dezerty s růžovou vodou. Moje babička by pomohla. Mluvila jen Persky, takže komunikace s ní znamenala spoustu úsměvů a přikývnutí (kupodivu věděla, jak říct „Al Bundy“ ze sledování ženatých s dětmi).

Co je perské jídlo? Není to zrovna středomořské jídlo-olivový olej—hummus, tabbouleh, falafel, těstoviny a víno nejsou součástí kuchyně. Perské jídlo vděčí za svou rozmanitost Hedvábné stezce, která prošla dnešním Íránem. Granátová jablka a pistácie byly původem z regionu a vyváženy. Na oplátku obchodníci přinesli rýži z Indie a Číny, rajčata z Osmanské říše, kurkuma z Indie, jogurt ze střední Asie, feta z Řecka, šafrán z Kréty a jehněčí od Arabů. Popisuji perskou kuchyni jako amalgám přízvuků Dálného východu a Středního východu, s nějakou inspirací východního Středomoří.

stejně jako čínský koncept jin-jang vyvinuli Zoroastrians filozofii vyvažování horkých a studených prvků. Potraviny jsou klasifikovány jako horké nebo studené, které nejsou založeny na teplotě, ale na tom, jak zvyšují nebo snižují metabolismus. Například lilek je studený a vlašské ořechy jsou horké. To je jeden z důvodů, proč je jogurt tak nedílnou součástí každého jídla – jeho studené vlastnosti pomáhají vyvážit tělo a pomáhají při trávení. Kyselé potraviny jsou také velký problém v Íránu-višně—octy, nakládaná zelenina (torshi). Raději pár nakyslá, pikantní, obzvláště evidentní, když jíst maso: ovocné kyseliny řezy do živočišného tuku a usnadňuje trávení. (Francouzi kopírovali tuto techniku pro duck L ‚ Orange.)

před a od doby, kdy můj táta zemřel, Moje Americká máma se chopila Perského vaření. V mých očích je expertka a její jídlo snadno soupeří s čímkoli, co se najde v restauracích. Stejně jako spousta Íránců stráví dny přípravou jídla pro naši rodinu. Peršané jsou milující a vřelí lidé, kteří jsou vždy rádi, že vám uvaří šálek Perského čaje, nebo vám uvaří hostinu, což má za následek zbytky po dobu jednoho týdne.

co je perský čaj a káva?

není Tam žádná taková věc jako jít na trh a koupit pytlík čaje s označením „perský čaj.“Íránci si užívají Earl Grey, smíchaný s čajem Darjeeling nebo Ceylon. Bergamot Earla Greye dodává nápoji parfémovanou vůni a chuť. Chcete-li vařit čaj (chai, vyslovovaný přesně jako nápoj jihovýchodní Asie), budete potřebovat čajovou konvici, ideálně skleněný hrnek, čajovou konvici, a pokud jste Fantazie, samovar v ruském stylu. Vařte vodu a opláchněte ji sklenicí, aby se čaj udržoval v teple. Uvařte čaj v hrnci, ale aby byla voda teplá, uložte konvici na konvici. To je MacGyver-jako trik na přípravu čaje, pokud nemáte samovar (já ne).

Íránci pijí čaj k snídani – a oběd, večeři a po večeři-podávaný s nan (plochý chléb), rock candy a ořechy jako pistácie. Neváhejte přidat do čaje nějaké kardamomové lusky nebo kapku růžové vody, abyste získali květinovou esenci, ale není to nutné. Vezměte kostku cukru a buď ji vložte do úst a pijte čaj, nebo ji vložte do šálku. Írán zakázal alkohol, ale pokud vypijete několik šálků silného čaje, můžete cítit nějaké Opilé účinky.

zábavný fakt: káva byla hlavním teplým nápojem v Íránu od devátého století, ale v roce 1800 Íránský obchodník přinesl čaj do Persie z Indie. Od té doby čaj zastínil pití kávy. Ačkoli, Íránci stále pijí kávu-tradiční perská káva je silná a silná jako turecká káva,a možná přidal kardamom do procesu vaření.

Shami: Teheránský hamburger

Shami je v podstatě masová a luštěninová placička. Z nějakého důvodu se nezdá, že by se objevil na mnoha restauračních nabídkách, což je škoda, protože je to moje oblíbené perské jídlo. Můžete použít mleté hovězí, jehněčí, kuřecí maso nebo je zcela vegetariánské. Přidat koření, jako je skořice, paprika, šafrán, kurkuma, plus hrách nebo cizrna, a vejce společně v kuchyňském robotu. Moje máma odejde recept a vsákne dva plátky chleba do mléka, kroužky z nich, a hodí je do procesoru, jen aby patty trochu více vlhkosti. Přidává také vařené brambory, citronovou šťávu a nakrájené jablko. Po smíchání dohromady vytvořte kulaté ploché placičky, rozvařte je v mouce, poté žloutku a panko drobky a smažte v olivovém nebo řepkovém oleji, dokud nejsou mírně křupavé. Pokud to nechcete smažit, můžete také péct placičky. Podávejte placičky s nan a jogurtem. Ačkoli srovnatelný s hamburgerovou patty, shami nevyžaduje housku, zelenina, a koření jako americké hamburgery.

není perský jídlo bez rýže

Chelo je slovo pro dušená rýže, a podává se s mnoha, mnoha pokrmů. Obvykle se jídlo umístí na lůžko načechrané rýže nebo se rýže smíchá s dalšími přísadami, které se nazývají polo. Nejbližší analog perské rýže široce dostupné v U.S. je dlouhozrnný basmati. Výroba dobré perské rýže může být pečlivá a časově náročná, a známkou obratného výrobce rýže je, zda osoba může produkovat zlatohnědý tahdig. Jedná se o křupavou spodní vrstvu rýže, která se drží na dně hrnce. Je to trochu jako paella, ale hrnec je potažen jogurtem a máslem, takže kromě křupání, tahdig má také bohatou pikantní chuť. Některá rýžová jídla mohou také zahrnovat dřišťály, granátové jablko, a višně, což znovu, podtrhují sladkokyselou dynamiku převládající v perské kuchyni.

jogurt je nezbytný

jogurt je všudypřítomný v Perisanových pokrmech. Podle Perského kuchařství Nassrollah Islami, “ jogurt je považován za všelék na lidské neduhy, a Peršanům je přisuzován dlouhý život.“Populární aplikace jogurtu je v nápoji zvaném doogh(vyslovováno „duke“). Vezměte si jogurt (nejlépe tenký jogurt, ale řecký jogurt to udělá) a smíchejte v džbánu se sušenou mátou, solí a buď plochou nebo sycenou vodou. Peršané párují doogh s kebabem a pijí ho, aby se v létě ochladil.

Peršané vymysleli kebab

V Louisa Shafia kuchařka Nové perské Kuchyni, píše: „většina účtů, kebab původ v Íránu. Perští vojáci a kočovníci zjistili, že vaření malých kusů masa nad ohněm bylo rychlé a úsporné.“Před staletími Peršané konzumovali vola, kachnu, holuba a pštrosa jako formy bílkovin. Dnes jsou kebaby vyrobeny z jehněčího, kuřecího, rybího, hovězího masa a pro dobrodružnější jehněčí játra, srdce a ledvinové kebaby (někdy Všechny na jednom špízu). Na rozdíl od rotujících masových kol Libanonu a Turecka se Kebab vaří na špejlích. Kebab-e barg znamená, že maso je filet a kubideh znamená, že maso je mleté. Tato vařená masa jsou umístěna na hromadu načechrané rýže a posypána šafránem nebo citronovým škumpa. Je třeba poznamenat, že Íránci nejsou obrovské červené maso jedlíci—myslí si, že příliš mnoho hází své tělo z rovnováhy—ale oni si občas kebab, podávané s rýží, boční syrové cibule a puchýři rajčata.

dušené maso, polévky, bylinky

Ghormeh sabzi je druh dušeného masa vařeného s jehněčím masem, ale může být také bez masa. Sušené perské limety, petržel, koriandr, listy pískavice řecké seno, zelená cibule, fazole a někdy špenát a tofu (spousta globálního vlivu v moderní perské kuchyni!) dusíme společně na varné desce. Lesní zelený guláš se pak podává nad rýží. Pro zdravotně uvědomělé Íránce hrají byliny významnou roli v jejich vaření. Během perského Nového Roku Nowruz (21. Března), různé byliny jsou zobrazeny představují pramen znovuzrození. Íránci nemají tradiční salát, ale sabzi khordan je skříň. Je to talíř složený ze sýra feta, bylin, jako je máta a bazalka, Plus ředkvičky a vlašské ořechy podávané na začátku jídla. Byliny obecně nejsou použity jako obloha, ale místo toho jako hlavní složky. Jak je vidět v ghormeh, byliny zvyšují misku, a stejně tak trpkost a hořkost ze sušených perských limetek-chuť, která si vezme citron a klíčové vápno. Fesenjanovo použití melasy z granátového jablka (vedle mletých vlašských ořechů a kuřecího masa) z něj dělá nejtlustší perský guláš a ilustruje kyselost, kterou tolik milujeme.

popel je perské slovo pro polévku, které se liší od dušeného masa tím, že není tak husté jako guláš, ale také není bujné. Populární je polévka z granátového jablka ash-e reshteh (nudle a hovězí maso), čočková polévka a ječmenové polévky. Pro Íránce polévky symbolizují několik věcí: Jsou podávány během svateb a zvláštních příležitostí, působí jako prostředek k navazování nových přátelství. Když někdo chce přání splní, přátel a rodiny dohromady a udělat polévku s názvem „žebrácká polévka,“ doufá, že přání se plní. Polévky se připravují také před dlouhými cestami, a když je někdo nemocný, komunita vaří“ charitativní polévku “ pro nemocné.

Peršané milují své sladkosti

Peršané nemají jíst hodně dezertů, pokud je to pro speciální příležitosti—dávají přednost až do konce své jídlo s čerstvé a sušené ovoce a ořechy. Ale dělají různé pečivo, které obsahují ořechy, růžová voda, a šafrán. Jsme rádi, baklava (získané od Turků), roztíratelné cukroví známé jako turecký med (máslo, mouka, cukr, voda, šafrán), růžové vody zmrzlina s vermicelli nudle posypané na vrcholu, perský cukr cookie nazývá nane shirini, a mandlové křehké vyrobena z růžové vody, šafrán a pistácie.

jaké jsou některé dobré perské kuchařky?

kniha, na kterou bych vás nejprve nasměroval, je Najmieh Batmanglijovo nové jídlo života, poprvé vydané v roce 1986. (Je matkou Zala Batmanglije, spolutvůrce Netflix show OA, a Rostama, bývalého klávesisty pro Vampire Weekend.) Její 447stránková kniha obsahuje 250 receptů, z nichž většina je dlouhá a komplikovaná. Obsahuje spoustu dobrých tipů, a podivnější recepty na věci, jako je jazyk a výše uvedený kebab z jehněčích jater.

pro jednodušší a zdravější recepty se obraťte na novou perskou kuchyni 2013 Louisa Shafia (sledujte její Google Talk výše). Nixuje máslo a soli na kokosový olej a vyčištěné máslo a přidává quinoa místo rýže do několika jídel. Pro vegany má dokonce recept na tempeh kebab a dobrý recept na grilované uši kukuřice, které se po grilování ponoří do slané vody. Také jde do detailů o tom, jak Peršané nakládají zeleninu a konzervují. Její je svěží a moderní vzít na kuchyni, zatímco ještě kořeny v minulosti.

Persian Cookery je tenká kapesní brožovaná kniha se snadno sledovatelnými recepty. Jedinou námitkou je, protože to bylo publikováno v roce 1960, autor Nassrollah Islami neustále odkazuje na „perskou hospodyňku“ a píše sexistické věci jako: „pokud sledujete žaludek svého manžela,bude neškodný jako jehněčí.“Um, jo.

Tipy pro navigaci večeře v Íránské

Obvykle, když budete jíst s Íránci, měl jsi sedět na podlaze (moje rodina to nedělá), nebo na \stůl pokrytý látkou. Každý jí rodinný styl.

„Nush-e jan“ je Perské slovo pro „bon appétit“, a měla by být oznámena před každý kope. „Salamati“ znamená „na zdraví“ nebo „pro vaše zdraví“ a říká se při pití čaje nebo jiných nápojů.

nemusíte přinést dárek, ale pečené pistácie jsou vždy vítány.