Against Pepper
i en anden levetid arbejdede jeg kort for Spago Beverly Hills, hvor et af mine job som det lavest rangerende medlem af fiskestationen var at forberede kartoffelmos. Mængderne var store, og en dag, lige før service, en knæbet sous-kok kom hen til mig i skarpe militære fremskridt. “Smag disse,” sagde han og holdt en beholder med de purerede gule finner, jeg havde forberedt tidligere. Det gjorde jeg, og mit ansigt faldt. Kartoflerne, uden tvivl håndkodede spuds fra en fancy økologisk ranch, smagte ikke længere af kartoffel, men af smutty hot pepper i stedet. De kunne lige så godt have været instant flager goosed med preground peber på skolens cafeteria. Således skammede jeg mig for at piske en anden 20 pund batch. Og jeg overspicerede aldrig mine kartofler igen.
peber, som jeg lærte, er et ustabilt krydderi—det kan bruges godt, men tilføj for meget, og din mad smager billig og crass. Fordi peber anvendes til at maskere dårlig kvalitet, smager for meget af det af en cover-up.
i betragtning af den trickiness er jeg begyndt at undre mig over, hvorfor pepper får sådan Cadillac placering på det amerikanske bord, sidder ved siden af salt shaker på hver kaffebar og køkkenbord i landet. Hvorfor inviterer også så mange opskrifter os til at krydre “med salt og friskmalet sort peber” efter afslutningen? Hvorfor er det ikke salt og spidskommen, eller salt og koriander, med hver skål i den vestlige kanon? Hvad er så specielt med pepper alligevel? Måske er det tid til at genoverveje krydderiet.
Salt er selvfølgelig en krydderi uden tvivl. Når det er godt brugt, formår salt at få mad til at smage ikke salt, men mere som sig selv. Næsten alt, hvad vi spiser, har noget natrium i det, og vi har receptorer på vores tunger afsat til smagen. Det menneskelige behov for salt er så medfødt, at det kun er naturligt at justere vores dosering ved bordet.
men peber? Det kan være fantastisk: det er et godt oksekrydderi—et ribbeøje opfordrer til en grov revne af sort peber; Caesar salat har brug for lidt af sin musky prickle, for at være sikker; Jeg kan godt lide en krydret ingefærkage med lidt af de sorte ting. Men peber er ikke særlig aromatisk, og det kan bulldosere over andre smag med sin scene-stjæle skarphed. Selv den pricy Telicherry-slags, serveret fra en fodlang Peugeot-kværn, er stærk, forfriskende, men også lidt stump. Hvorfor skal dette modige krydderi overhovedet holdes på bordpladen? Hvorfor ikke stash det i stativet med fennikelfrøet, sennepsfrøet og kanel—alle de vidunderlige krydderier, der tilføjer liv til vores mad, men er på ingen måde all-purpose? Jeg tror, vi ville sætte pris på Peppers kvaliteter desto mere, hvis vi brugte det bare til bestemte retter, ikke universelt.
men hvis sort peber mistede sin position som salts gemalinde, hvad, hvis noget kunne erstatte det? Hvilke kvaliteter skal en” anden krydderi ” have? Skal det give en smag så elementær som salt? Måske skulle vi bruge mononatriumglutamatpulver—en raket af kødfuld umami-smag-som en måde at gøre vores måltider mere salte. Men MSG ‘ s mangel på nuance og dets tilknytning til allergier (hvad enten de er virkelige eller forestillede) gør det til en pariah for det moderne middagsbord. På samme måde er det andet krydderi måske slet ikke et krydderi, men et krydderi som dem, der findes på asiatiske borde. Sojasovs giver for eksempel både salt og umami i et fald. Men sojasovs er stadig for specifik en smag for nogen, som mig, der koger middelhavsinspireret mad omkring to tredjedele af tiden.
mad har ofte brug for lidt “lysere” efter at være kogt—en lille udbrud af en frisk smag, normalt sur (igen en elementær smag), der kan få langkogte fødevarer til at virke mindre skumle. Hakket persille, frisk hvidløg eller citronskal (eller alle tre kombineret i en gremolata) gør dette smukt, men en anden krydderi bør ikke være meget letfordærvelig, og disse i deres dehydrerede former mister meget af deres charme.
Hvad gør peber mere til mad? Det tilbyder bitre noter såvel som skarphed (bogstaveligt talt en irritation af tungen), som begge tjener til at forhindre frodige teksturer og smag i at virke for klodsede. Peber er med andre ord en slags tegnsætning, og jeg tror, at en anden krydderi burde udfylde den grammatiske rolle. Spidskommen kunne være tæt. Det plejede at sidde på gamle græske middagsborde i et fartøj kaldet en kyminodokon eller kyminotheke, og blev drysset i både salte og søde retter. Men så meget som jeg kan lide det musky krydderi, mangler det peberens prickle, og det giver ikke nok skarphed til en skål. Koriander og fennikel er også blandt mine yndlings krydderier, men de er runde i smag, ikke spiky.
er det muligt, at jeg har talt mig tilbage til Peppers primære status på bordet? Ikke ligefrem. Jeg synes, det andet krydderi skal være noget pebret, men på et tidspunkt undervejs besluttede vi os for det forkerte skarpe krydderi.
som det sker, kom sorte peberkorn, der kommer fra piper nigrum-vinstokken, frem på det vestlige bord som en også-løb. I oldtiden, da krydderier var både medicin og mad, regerede et andet medlem af familien piperaceae. Et korn af piper longum, eller” lang peber, ” ligner den lille, busket hale af nogle skov væsen; i pulverform giver det en krydret klap til ganen, med lidt citrus og churchy røgelse i baggrunden. Endnu bedre blev lang peber antaget at reducere slim og øge sæd. Som et resultat var krydderiet populært i det antikke Grækenland og Rom. Long Peppers høje status lagde også grunden til andre skarpe krydderier, som sort peber. Hvornår, under det tidlige romerske imperium, nye handelsruter lagde kysten af det sydvestlige Indien, hvor sort peber blev dyrket, udbuddet af piper nigrum steg kraftigt i vest. Som en knockoff-håndtaske var den sorte peber tæt nok på lang peber til, at den blev købt i stor mængde af krydderikrævende romere. I middelalderen og renæssancen blev peber betragtet som befordrende for melankoli og mistede en vis popularitet til sødere, mere sanguine krydderier. Men med udviklingen af moderne fransk køkken under oplysningstiden genoptog kokke sig til romernes gastronomiske værdier, og peber blev hævet over andre krydderier—en ægte ledsager til salt. Men det var sort peber, ikke lang peber, der landede på bordet.
det er en trist historie, fordi lang peber faktisk er et fantastisk krydderi. Men netop det, der gør det interessant, forårsager nogle problemer for moderne madlavning: peberen kombinerer sin varme med en berusende sød aroma, der ville være strålende i en kødfuld vintergryderet, men distraherende på, siger, simpel grillet fisk. Desuden er det ornery at pulverisere: hvis vi ønskede det frisk revnet, skulle vi komme med en ny slags mølle.
hvad med de andre slags peberkorn? Hvide peberkorn, som er sorte uden deres skaller, har tendens til at blive foretrukket af kokke i Sydøstasien og af smarte kokke, der ikke ønsker mørke pletter i blege saucer. Men denne form har en mærkelig tendens til at lugte som beskidte sokker. Grønne peberkorn, de umodne bær fra samme peber vin, er afgørende for bøf au poivre, med aromaer af en old-school mænds klub—tobak, bay rhum, overskæg. De er lækre, men helt for specifikke til generel brug. De lyserøde peberkorn, vi ser på markedet, er slet ikke rigtig peberkorn, men snarere bærene fra Schinus terebinthifolius-træet. De giver en frugtagtig, blomstret, fyrretræ med lidt varme-de er simpelthen ikke karismatiske nok til at være en væsentlig (selvom de er smukke, og jeg ville være glad, hvis de kunne komme over skændigheden af deres 1980 ‘ ers trendiness og vende tilbage til vores krydderiskabe). Sichuan peberkorn, de tørrede frugtskaller fra nogle træer, giver en anden form for nonpepper peber. De har en lemony og karakteristisk tunge-summende kvalitet, der er fantastisk i fem-krydderi retter, men de forbliver efter min smag lidt for stimulerende til daglig brug (selvom jeg formoder, at argumentet ikke går nogen steder i Sichuan).
det efterlader en af de store gaver i den nye verden: chili peber—en krydret erstatning fra en helt anden slægt af planter (Capsicum). En chili-baseret varm sauce, såsom Tabasco, kunne være en anden udfordrer til rollen som andet krydderi, og har faktisk en permanent plads på bordet i mange spisestuer over hele landet. Men peber saucer har tendens til at have lidt for meget bid til nogle retter. Varmen er mindre problemet, finder jeg, end syresausbasen.
Tabasco er tæt, selvom. Jeg vil argumentere for at erstatte bordplade sort peber med en af de tørrede chili sorter, der dyrkes i Middelhavet. Måske piment d ‘ Espelette, den baskiske chili peber; eller Aleppo peber, lemony Syriske slags; eller bedst af alt, Marash rød peber fra Tyrkiet, som kun har et modicum af varme i sine mørkerøde flager, men også en slags kirsebærtonet frugtighed og en behagelig orange-pith bitterhed. Er Marash rød peber arcane? Ja. Esoterisk? Ja. Svært at finde i butikken? Ja igen (selvom du kan bestille det online). Men det er vildt alsidigt og svært at overdrive. Jeg har aldrig mødt en gryde med bønner, en kyllingesuppe eller en grøn salat, der ikke smagte bedre med nogle af disse flager drysset ovenpå. Det virker i svinekødsgryder, på lam, på smørrede gulerødder og æg. Selv en 20 pund pot kartoffelmos ville smage bedre med en skefuld Marash peber. Hvis bare jeg havde vidst dette, da jeg arbejdede på Spago.