Chile Verde

selvom vi kalder det Chile Verde (grøn Chili) nord for grænsen, er skålen kendt som Carne de Puerco En Salsa Verde (svinekød i grøn sauce) i Spanien. Som mange retter, der har arbejdet sig nordpå, såsom Migas, og Chile con Carne, Chile Verde har taget nogle vendinger og gjort det til noget unikt lækkert.

det er hænderne ned en af mine foretrukne Meksikanske-amerikanske retter, når de er korrekt lavet, og gør det komfortabelt til min liste over yndlings kødretter også. Desværre tager mange restauranter genveje. Brug af dåse chiles eller madlavning slankere stykker af svinekød i kortere perioder kan være mere rentabelt, men de gør bare ikke denne fantastiske skål retfærdighed.

en stor Chile Verde har svinekød, der trækker fra hinanden med en gaffel, og alligevel forbliver det utroligt saftigt. Saucen, mens den består af ingredienser, der oprindeligt er skarpe, sure og krydrede, blødgør ud og finder en mundvandende ligevægt under sin langsomme braise, som også tilføjer salte og søde smag til blandingen. Sammen skaber de en trøstende gryderet, der er sublim, der grænser op til det guddommelige.

jeg har arbejdet på min Chili Verde opskrift i over et årti nu, og jeg har udviklet et par tricks, der gør disse almindelige ingredienser til noget ekstraordinært. Den første er at bruge en række grønne chili peber. Jeg kan godt lide en kombination af Poblano chiles for deres jordiske smag, Anaheim chiles for deres friske chilismag og jalape Laros for at tilføje varme.

mit andet trick er at brune alle ingredienserne. Dette forstærker den iboende umami af hvert element takket være Maillard-reaktionen. Det glatter også de ru kanter af nogle af ingredienserne, hvilket bringer deres sødme ud, mens de tilføjer dybde og kompleksitet til denne relativt enkle skål.

endelig vil jeg gerne tilføje et strejf af honning. Ikke nok til at gøre det sødt, men den lille mængde er nok til at regere i tomatillos tartness, der tillader smagen af chiles og umami af svinekød at skinne.

mens skålen ikke er kompliceret at lave, tager det et stykke tid at udvikle sausens smag, mens svinekødet gøres. Derfor skal en batch være nok til at fodre 8-10 personer. Hvis du ikke har så mange mennesker at fodre, skal du ikke bekymre dig. Resterne har så mange anvendelser, at du kan lave 3-4 måltider ud af dette.

fyldt i masa og rullet i majsskaller, dette gør fantastiske tamales. Tyndet ud med noget kyllingebestand og fyldt med grøntsager, Chile Verde giver en fantastisk tortillasuppe. Men måske er min yndlingsbrug af disse rester at lave Huevos Rancheros Verdes.