Cronut opskrift af Dominic Ansel

det er noget Paris-Brest af ny-Yorkere … en meget foodporn sammenblanding af en konditor på Manhattan, der skabte en hybrid blanding mellem en god amerikansk doughnut og en lækker fransk stil croissant … efter den internationale succes med hans butikker i Ny York, London og Tokyo, Dominic Ansel er endelig kommet ud med en bog: “P. Her er den hemmelige opskrift … Det er nu op til dig!

sværhedsgrad avanceret

Varighed 1 time 2 dage før, 1 time natten før, 2 timer samme dag

mængde 12 Cronuts

to dage før klargør Ganache

1. Hæld mel, salt, sukker, øjeblikkelig bagergær,

vand, æggehvide, smør og hel fløde i robotskålen

udstyret med en æltekrog. 3 minutter, indtil alle ingredienserne er blandet. Dejen skal være uregelmæssig, og dens gluttenøse netværk er meget svagt udviklet.

2. Olie salatskålen let med sprayen eller mel den. Hæld dejen i salatskålen. Dæk med gennemsigtig film i kontakt med dejen for at undgå tørring på overfladen. Lad det hæve et varmt sted i 2 /3 timer, indtil det fordobles i volumen.

3. Fjern den gennemsigtige film og knus dejen med dine dine næver, fold siderne mod midten for at slippe af med så meget gas som muligt. På et ark sulfuriseret papir skal du oprette en 25 cm sidekvadrat dej. Overfør firkanten på en plak og dæk med gennemsigtig film. Sæt til side indtil næste dag.

1. Med en blyant tegner du en 18 cm sidefelt på et stykke sulfuriseret papir. Drej bladet, så smørret ikke er i kontakt med blyantskitserne.

2. Placer smørret i midten af firkanten og spred jævnt med spatelen, indtil firkanten er godt udfyldt. Sæt til side indtil næste dag.

1. Fjern smørret fra isboksen. Det skal være blødt nok til at blive deformeret lidt uden pauser. Hvis det er for fast, skal du slå langsomt med en konditori på disken dækket med et tyndt lag mel, indtil det bliver smidigt. Sørg for at give den tilbage sin oprindelige form (18 cm firkantet).

2. Tag dejen ud af køleskabet. Kontroller, at det er meget koldt, og læg det på tælleren dækket med mel. Med en konditori rulle dejen til en 20 cm side og 2,5 cm bred firkant.Placer firkanten med smør midt i dejen ved at dreje den 45 liter, så dens hjørner er rettet mod midten af dejen. Resultatet skal ligne en smørtablet på en dejfirkant. Fold siderne af dejen på midten af smørfirkanten. Klem kanterne på dejen for at forsegle dem, og lås smøret inde. Du skal få en firkant, der er lidt større end smørblokken.

3. Dæk tælleren med et tyndt lag mel, og flad derefter dejen, der afgår fra midten, mens du påfører et ensartet tryk med konditoren. Den fladede dej skal danne en firkant med en 50 cm side, og det er omkring 6 mm tykt.

4. Fold den udfladede dej i to i bredden ved at beklæde kanterne for at danne et rektangel. Fold derefter dejen i længderetningen for at opnå en firkant med en 25 cm side bestående af 4 lag dej. Pakk godt ind i gennemsigtig film og læg den til side på et nyt sted i 1 time.

5. Gentag trin 3 og 4. Pakk godt ind i gennemsigtig film og læg den til side indtil næste dag.

1. På tælleren med et tyndt lag mel, flad dejen i en 40 cm side 1,5 cm bred firkant. Overfør den fladede dej på den anden plak, dæk den med gennemsigtig film og lad den ekspandere på et nyt sted i løbet af 1 time.

2. Skær 12 cirkler med en 9 cm fræser. Skær midten af hver cirkel med 2,5 cm fræseren for at opnå Cronutformen.

3. Læg arket med sulfuriseret papir på den første plak og drys med lidt mel. Placer Cronuts med 8 cm afstand mellem hver enkelt. Sprøjt let et ark gennemsigtig film med anti-stick spray, inden du placerer det over Cronuts.2 timer, indtil de er tredoblet i volumen

1. Varm olien i en stor gryde, indtil den når 175 liter C. Brug stegetermometeret til at kontrollere temperaturen. Forbered flere ark absorberende papir på en bakke.

2. Læg 3 eller 4 Cronuts forsigtigt i den kogende olie. Steg i cirka 90 sekunder på hver side, indtil de er pæne og gyldne. Fjern dem fra olien med skimmeren, og lad dem dræne på det absorberende papir for at fjerne overskydende olie.

3. Kontroller, at olien har den rigtige temperatur. Hvis dette ikke er tilfældet, skal du lade det varme op mere, inden du steger den næste batch. Fortsæt, indtil alle Cronuts er stegte.

4. Lad Cronuts køle helt ned, før du fylder dem.

Forbered ruder svarende til den valgte ganache.

Forbered det parfumerede sukker svarende til den valgte ganache.

1. Overfør ganache i skålen på robotten udstyret med en pisk. Pisk i høj hastighed, indtil der dannes en stiv spids på overfladen.

2. Skær enden af en konditorpose og påfør spidsen for at garnere. Brug plastspatelen til at fylde en tredjedel af posen. Skub ganache indtil spidsen.

3. Forbered det dekorative sukker svarende til den valgte ganache.

4. Placer Cronuts på den flade side mod toppen. Injicer ganache i 4 lige store punkter ved at lave et hul hver gang i overfladen af Cronut med garneringsspidsen. Cronut skal føles tung i din hånd, når du fylder den.

5. Rul Cronut i sukkeret for at dække de udvendige kanter.

6. Hvis ruden er afkølet, skal du køre den gennem mikrobølgen for at blødgøre den. Klip enden af en anden pose for at fastgøre den almindelige 1 cm spids. Hæld ruden i posen ved hjælp af spatelen. Skub glaset mod spidsen.

7. Tegn en glascirkel på Cronut, og sørg for at dække hullerne, der er efterladt af spidsen. Forsigtig, ruderne vil fortsætte med at sprede sig lidt under afkøling. Lad ruderne sætte i ca. 15 minutter før servering.

SERVICE da Cronut er fyldt med fløde, skal den serveres ved stuetemperatur.

CONSERVATION Cronuts skal spises 8 timer efter kogning. Den resterende ganache kan opbevares i isboksen i 2 dage i en lukket beholder. Det resterende parfumerede sukker kan opbevares flere uger i en lukket beholder. Det kan bruges til at fremstille frugtkonserves eller sød en drink.