de fem basale saucer
at kende de fem grundlæggende “modersaucer” er lige så nyttigt for madelskeren som for kokken. At forstå disse saucer hjælper dig med at læse menuer, beslutte, hvad du skal bestille, og bestemme, hvilke vine der kan parres bedst med dit måltid. For kokke og kokke er det at lære at lave de fem modersaucer en grundlæggende færdighed, der åbner en verden af kulinariske muligheder.
de fem modersaucer (B. purchamel, espagnole, hollandaise, tomat og veloute) er forskellige baseret på deres vigtigste ingrediens og fortykningsmiddel. Selvom de fem modersaucer normalt ikke indtages i deres oprindelige tilstand, kan de laves til mange sekundære saucer ved at tilføje urter, krydderier eller andre ingredienser. Mens de grundlæggende saucer ikke er alt for komplicerede, er deres opskrifter specifikke og kan tage nogle forsøg og fejl for at få dem rigtige. Når du ved, hvordan man laver mor saucer, har du en nyttig færdighed, der vil tillade dig at skabe så mange velsmagende smag kombinationer.
brug disse beskrivelser af hver modersauce og eksemplerne på deres almindelige sekundære saucer for at lære mere og beslutte, hvad de skal lave først.
Bechamel
bechamelsauce, også kendt som hvid sauce, bruger mælk som base og er fortykket med en hvid rouks. Bechamelsaucer er ofte aromatiseret med løg, skalotteløg, peber eller muskatnød. Sekundære saucer, der er lavet med B-kurtchamel, inkluderer cheddar-ostesauce, ostesauce, fløde saucer eller Mornay-sauce. Bechamelbaserede saucer serveres ofte med pasta, grøntsager, æg eller fjerkræ.
Espagnole
Espagnole kaldes ofte brun sauce. Det bruger en brun bestand, såsom oksekød, som base og er fortykket med en brun rouks. Espagnole er ofte aromatiseret med aromater, salte urter eller tomatpasta. Espagnole fremstilles almindeligvis i sekundære saucer såsom svampesauce, demi-glace, sauce Madeira eller Bordelaise. Espagnole saucer serveres ofte med ristet kød, såsom oksekød, kalvekød, lam eller And.
Hollandaise
Hollandaise sauce er en rig cremet sauce, der bruger smør som base og fortykkes gennem videnskaben om emulsioner. Hollandaise saucer er ofte aromatiseret med peberkorn, cayenne, citron eller eddike og kan laves til sekundære saucer som maltaise, mousseline eller bearnaise. Hollandaise saucer serveres ofte med æg, grøntsager eller fjerkræ.
Hjemmelavet Hollandaise Sauce Opskrift
rød Sauce
røde saucer har en tomatbase og er fortykket med pureer, ved reduktion eller en rouks. Røde saucer kan smages med mirepoiks, kødbestand eller saltet svinekød. Sekundære saucer, der ofte er lavet af rød sauce, inkluderer puttanesca, kreolsk eller spansk sauce. Røde saucer er meget alsidige og kan serveres med næsten alt, herunder pasta, grøntsager, fisk, oksekød, kalvekød, fjerkræ eller polenta.
Veloute
veloute saucer bruger kylling, fisk eller en anden hvid bestand som base og fortykkes enten med en rouks eller en forbindelse (æggeblomme og fløde). Eksempler på sekundære saucer lavet med en veloute inkluderer svampesaucer, karryretter, urtesaucer eller hvidvinssauce. Veloute saucer serveres ofte med lettere retter som grøntsager, fisk, pasta eller fjerkræ.