De otte fejl, der allerede ikke begår, når du laver rotisserie kylling (og tre tricks af kokken for at gøre det perfekt)
den ristede kylling er en del af vores barndoms kollektive fantasi, lugter som en søndag og fylder hele huset lugt hud let ristet. En autentisk og meget overkommelig gastronomisk fest, som vi har talt med dig ved flere lejligheder med opskrifter som denne bagt kylling af Carmen Tia Alia eller denne, med minder om Pakus til sin bedstemor.
fra mange af dem har vi lært retningslinjerne for at fremstille en god hel stegt kylling, uanset om vores ovn var konventionel, damp eller konvektion, men at vide, at hver mester har sin pjece, og at selv med få ingredienser er det ikke så let at brodere en stegt kylling.
årsag til, at vi i dag står i køkkenet med Javier Brichetto, Argentinsk kok på Madrid-restauranten Piantao, der broderer en verden af grillede stege, og du finder i levering i midten af maj, som dens grill, dens grøntsager og selvfølgelig dens grillede kylling.
fejl, der allerede ikke begår
teorien med en stegt kylling er det enkle hav. Et dyr, en ovn og et ur. Øvelsen, som i næsten alt, er ikke så let, eller det var ikke i mit tilfælde, og der var mere end en snuble i denne verden.
det er derfor, for at prøve at give dig en hånd, hvis du stadig ikke tæmmer verden af stegt kylling, har vi arbejdet på at gøre din næste stegte kylling perfekt.
temperaturproblemer
Rush er dårligt råd, og så ydmygt som det måtte være, fortjener kyllingekød også den samme respekt, som om vi havde et lam eller en mørbrad på vores hænder. Hvis vi tager et stykke tid før køleskabet de ædleste kød, kyllingen, dog billig, også.
“en kvart time kan være nok til at temperere kyllingen,” siger Javier, selvom hvis vi har lidt mere margen, vil det ikke skade vores vingede ven.
dette enkle termiske problem er meget let at forstå: jo koldere det er, jo længere tid tager det at lave mad. Derudover vil chokket af temperaturer, der er så skarpe, få kyllingekødet til at trække sig sammen og blive endnu tørrere.
noget lignende sker med forvarmning af ovnen. “Varm op og ned, 180 liter og 15 minutter, så ovnen er klar”, siger Javier
kort krydderi
at være nærig med salt og peber i Stege er en fejl, der har en vanskelig løsning. Endnu mere, hvis vi ikke stræber efter at sæson godt inde og ude.
Vi må indrømme, at kyllingens kød er intetsigende af natur-medmindre vi efterlader et par euro for meget i råmateriale – og at det har brug for salt og peber for at opnå en vis nåde.
Javier, der tager et skridt over pladen, gør sin grillede kylling til en marinade, som du kan efterligne hjemme. “Vi bruger chipotle i pasta, som også giver et røgfyldt touch, olie, hvidløg, paprika, salt, peber, en knivspids spidskommen, frisk timian og noget citrus som lime og appelsin,” siger han, selvom der er nogle andre ingredienser, som han ikke tilstår-kokkens hemmelighed – og andre, som han ikke bruger, men som er meget praktiske. “Du kan bruge coca-cola, fordi det efterlader en meget sprød, næsten lakeret hud,” siger han.
“alle er tilgængelige og kan findes med lethed, og Chipotle er i enhver købmand på latin,” tilføjer hun. “Derefter sliber vi al blandingen i turmiks og gnider kyllingen med den, inklusive mellem huden og kødet,” siger han.
“med to eller tre timer er nok, selvom du kan lade det marinere en hel dag, men smagen kan være meget intens”, rådgiver.
andre muligheder inkluderer glidende smør mellem kyllingens hud og ty til aromatiske urter såsom rosmarin eller timian i den krat, gnidning med olivenolie eller destillater. For ikke at nævne den evige fyldning med citron, alkoholer, urter eller løg, som giver en god aroma på indersiden af kyllingen.
sommerfuglskåret
hvis vi ikke kontrollerer for meget kunsten at stege en hel kylling, ønsker vi ikke at komplicere at vende den, eller vi er lige i tide, en god måde at stege en kylling godt derhjemme er med den berømte sommerfuglskæring.
“det kaldes det, eller også frø, fordi vi deler kyllingen bagfra og åbner den på springvandet,” forklarer Javier. “Kyllingen koges tidligere, mere jævnt, og det bliver lettere at fjerne den fra ovnen,” siger han.
derudover er det en stor fordel at sprede med marinaden godt hele overfladen, inklusive dens indre, som undertiden modstår os.
størrelse betyder
som i de fleste ting i livet, buste størrelse efter hvilke omstændigheder har dårlige resultater. I tilfælde af kylling er det praktisk ikke at ty til det populære ordsprog om “stor hest, gå eller ikke gå”, især fordi det vil komplicere opgaven i ovnen eller tiderne.
“Jeg foretrækker kyllinger mellem 1, 3 og 1, 4 kilo,” siger Javier. “De bliver bedre, de har brug for mindre tid, og de bliver saftigere,” tilstår han. En virkelighed, der kan tilpasses den kylling, vi har derhjemme, eller til hvor mange spisesteder vi er, men med et mål på halvanden kilo til fire mere garneringen, bliver vi nødt til at spare.
tricket i gitteret
“det handler om stegning, ikke madlavning af kyllingen,” siger Javier. “Det er bedre at lægge det på et rent stativ midt i ovnen og lægge en bakke, der samler saftene,” hævder han.
teknikken gælder for både hel kylling og sommerfuglkylling og sikrer varme i bunden ud over ikke at tilberede den, hvilket er en risiko, som vi udsætter os for, når vi steger den direkte på bakken. “Med gitteret tillader vi varmen at cirkulere bedre i bunden og tilberede den lige,” siger han.
frem for alt er det praktisk at ledsage med kartofler, løg eller grøntsager til vores vingede ven, fordi også varmen i en konventionel ovn er koncentreret på toppen, hvilket holder vores grøntsager mere ømme i bakken, som vi deponerer i bunden for at genvinde juice.
bryst ned
selvom teknikken med sommerfugl sparer dig tid, hvis du vælger kyllingen i heltal, er det altid mere praktisk at stege stykket med brystet nede.
hos alle fugle er bryst den tørreste del af ethvert stykke fjerkræ, hvad enten det er kylling (inklusive fritgående eller fritgående kylling), kalkun, høne, agerhøne, fasan, vagtel eller due. Uanset hvilken fejl det er, er det en slankere del, og i Stege har det en tendens til at være tørt, hvis vi ikke forkæler det.
derfor vil vi drage fordel af tyngdekraften og smeltningen af fedtet for at gøre det skinnende. Hvis vi steger det med brystet nede, strømmer det smeltede fedt til denne del, og vi udsætter det ikke så meget for ovnens varme.
så vil det kun være nok at vende om vores vingede ven og gøre det på siden af brystet, hvor vi vil have det til at være sprødt, men uden at gå over.
at forlade døren stadig
at se kyllingen brun og knitre og danne de velsmagende bobler på huden var en begivenhed, der fascinerede mig som barn og stadig fascinerer mig. Som vice måtte han åbne ovnen for at se den med mere glæde, noget som mor og bedstemødre gjorde lidt nåde.
da jeg var ældre lærte jeg, at det ikke kun var for at forhindre mig i at brænde, men også for at varmen ikke undslippede og den nødvendige temperatur for at det kunne gøres godt. Med åbning to gange, den første til at vende og den anden til at styre temperaturen, er det nok.
nyhedsbrev fra Directo al Paladar
det sidste trick: carving korrekt
begivenheden med at bringe en blank og vellavet kylling til bordet fortjener indsatsen for at lave mad. Når vi allerede har det mellem os, skal vi give det et par minutter, så saftene sætter sig inde, så vi bør ikke skære det lige ud af ovnen, fordi det tørrer lidt.
når den tid er gået, anbefaler vi at have en god kniv og adskille kvartalerne i knoglekrydset, som de laver med kroppen. Derefter adskiller vingerne og som en top brysterne, hvilket gør et lige snit, der styrer os ved brystbenet og efterlader begge halvdele på hver side.
derefter, som en respekt og som en gestus, mener vi, at det mest ensartede er at distribuere til hver spisestue forskellige dele, hvis vi vil undgå en kamp for musclists og brysterne. En krig uden blodsudgydelse, men altid med sejre og besejrede, som du helt sikkert har overvejet derhjemme.
Imagenes | iStock
En Directo al Paladar / El pollo de Carpanta, la receta ideal de pollo asado
En Directo al Paladar / Las 59 recetas con pollo m Roses comfortantes de Directo al Paladar