Hvad er kornet, og hvorfor betyder det noget for kød?
knivfærdigheder er øverst i enhver kokkes arsenal, men de handler om mere end at udføre en perfekt chiffonade. Skæring kød lige højre producerer bud retter ud af selv de hårdeste nedskæringer. Med din perfekte kok ned, lad os undersøge det næste trin i servering af ekstraordinært kød: udskæringen. Her er tips culinary academy studerende vil sætte pris på:
forståelse af kornet
forebyggelse af dit kød fra at blive sej kræver spotting kornet. Dette refererer til den retning, som senerne ligger på dit stykke kød. Muskelfibre er ikke overraskende hårde, da de understøttede dyrets bevægelse. Menneskelige tænder kan helt sikkert bryde dem fra hinanden, men det giver dig mulighed for at tygge i en ubehagelig tid. Din kniv, på den anden side, kan gøre hurtig arbejde af det væv. Hvordan? Ved at skære mod eller vinkelret på kornet.
først skal du kigge efter kornet ved at se, hvilke retningslinjer der bevæger sig over dit stykke kød. Du kan se dem på både kogte og rå stykker, og de ligner lange striber. Lad ikke grillmærker eller tegn distrahere dig, selvom.
Når du har fundet kornet, skal du skære vinkelret på det. Forestil dig at holde et bundt tørre spaghetti nudler og derefter se ned på toppen. Du vil se en flok små cirkler alle klemt sammen. Dette er en slags, hvordan korrekt skåret bøf vil se ud. I stedet for lange strimler af sener (som du ville se, om du skærer parallelt med kornet), får du en masse mindre pakker væv. Skæring parallelt med kornet vil på den anden side give dig, hvad der ligner en flok spaghetti nudler set fra siden. Kontrol af det tværsnit, som du skiver, fortæller dig, om du har fundet kornet og skærer korrekt.
hele målet med at skære mod kornet er at reducere længden af muskelfibrene for at gøre tygning lettere. For ikke at nævne, låses denne teknik i disse saft.
Ahh, tjek det perfekte vinkelrette tværsnit.et andet snit
fordi der er så mange forskellige stykker kød, vil kornet ikke være det samme i hver. Derfor er det vigtigt at vide, hvordan kornet ser ud og være i stand til at få øje på det, uanset hvad du henter fra slagterbutikken. Hvordan din slagter (eller dig) skærer koen, bestemmer kornet. For eksempel kan en flank bøf have et korn, der kører højre mod venstre, mens en anden vil have det top til bund. Andre nedskæringer vil generelt give det samme korn hver gang. Når du skærer en T-knogle, skal du sørge for, at din kniv er vinkelret på knoglen. Undersøg altid dit kød, før du skærer.
yderligere tip
sørg for, at den første skive, du producerer, altid er den mindste. På denne måde, hvis du ikke er perfekt vinkelret, kan du se det med det samme, mens du spilder den mindste mængde kød muligt. Når du er sikker på, at du kan finde kornet og skære imod det, skal du begynde at spille med knivvinkel. De fleste kokke anbefaler en 45 graders vinkel for at låse smag ind.
at skære dit kød mod kornet hæver dine proteinretter og efterlader spisesteder med et saftigt og ømt måltid.