Hvorfor glutenfri er kommet for at blive

når ballyhooed som en førende kulinarisk og diæt trend, har den glutenfri bevægelse mistet noget damp i de senere år. I sin kulinariske prognose for 2018 rapporterer National Restaurant Association (NRA), at 44% af de adspurgte kokke anser glutenfri køkken for en varm tendens mod 61% i 2016 og 74% i 2013 (NRA 2018, 2016 og 2013).

“dataene viser, at tendensen køler af,” bemærker Caroline Sluyter, programdirektør for Det Gamle Fuldkornsråd, med henvisning til NRA ‘ s statistik.

på trods af bevægelsens faldende Syden er efterspørgslen efter glutenfrie produkter dog fortsat stærk i både fødevareservicesektoren og detailsektoren, drevet stort set af forbrugere, der frivilligt undgår eller begrænser gluten i deres kostvaner. Faktisk forventes det glutenfri fødevaremarked at nå næsten 7, 6 milliarder dollars i USA inden 2020 (Arcadia 2018).

restauranter er mere tilbøjelige i dag til at servere retter identificeret som glutenfri. “Udtrykket’ glutenfri ‘ nævnes i øjeblikket på 26% af USA. restaurantmenuer, en stigning på 182% i løbet af de sidste fire år og 10% i det forløbne år alene,” deler Joe Garber, marketingkoordinator for Datassential. “Vi forventer, at tendensen fortsætter med at stige markant i mindst de næste fire år.”

når det kommer til detailkøb af fødevarer, “vises produkter, der er mærket som glutenfri, oftere under måltider i hjemmet,” siger Darren Seifer, NPD Groups analytiker for fødevare-og drikkevareindustrien.

i 2013, kun omkring 2.5% af måltiderne i hjemmet omfattede et produkt mærket som glutenfrit, ifølge NPD-data, mens andelen steg til 9% i 2017, påpeger Seifer. “Omkring 30% af befolkningen i dette land siger, at de forsøger at skære ned på eller undgå gluten helt,” tilføjer han. “Dette er interessant, når du kontrasterer, hvor mange mennesker der har et fysisk behov for at undgå gluten, hvilket er i de enkelte cifre i procent.”

lidt over 7% af den amerikanske befolkning skal undgå gluten af medicinske årsager, herunder de 1%, der har cøliaki, de 6%, der har ikke-cøliaki glutenfølsomhed, og 0.1% who are allergic to wheat (Hensel 2015).

Figure 1.

close

expand

Figure 1.

luk

Udvid

“Der er en yngre skævhed for dem hvem forsøger at undgå gluten,” siger Seifer og citerer NPD-forskning, der indikerer, at forbrugere under 55 år er mere tilbøjelige til at bo i en glutenfri husstand end ældre forbrugere. Mintel understreger på sin side, at årtusinder mere end andre generationer køber glutenfrie produkter af andre årsager end medicinsk nødvendighed (Mintel 2016).

“at undgå gluten er blevet et sandt livsstilsvalg for mange amerikanere”, ifølge David Sprinkle, forskningsdirektør for packed Facts, der offentliggjorde Glutenfri mad i USA-6th Edition i November 2016. “Disse forbrugere har muligvis ikke et specifikt sundhedsrelateret motiv, der nødvendiggør overgangen til glutenfri,” sagde han i en pressemeddelelse, der promoverede rapporten. “Men for glutenfri fortalere er der ofte en tilfredshed med at fremme ens overordnede sundheds-og ernæringsmål. Velvære, som de siger, begynder i sindet ” (pakket fakta 2016).

mere specifikt gør forbrugere, der undgår gluten som en diætmulighed, det af grunde, der spænder fra at reducere inflammation til at tabe sig, konkluderede en undersøgelse foretaget af Ingredion af 1.000 amerikanske og canadiske forbrugere (Figur 1; Ingredion 2017).

figur 2. Grunde til at vælge glutenfri produkter

luk

Udvid

figur 2. Grunde til at vælge glutenfri produkter

luk

Udvid

“ifølge vores undersøgelse er den typiske ikke-cøliaki glutenfri forbruger en velhavende, veluddannet gift kvinde, der er ansvarlig for hendes husstands købmand,” ingredion siger i sin rapport, at den går glutenfri efter valg (Ingredion 2017). “Hun læser altid produktetiketter, før hun køber, og er fokuseret på at bringe mad hjem, som hun mener er sund og lavet med naturlige ingredienser.”

giver noget forskellige resultater, en Mintel / Lightspeed undersøgelse af voksne forbrugere i USA sammenlignet Millennials med ikke-Millennials om hvorfor de spiser glutenfri mad, hvis ikke for glutenintolerance (Mintel 2016). Årsagerne til, at de citerede, varierede fra at styre ADHD til at forbedre atletisk præstation
(figur 2).selvom den afdøde kok og tv-personlighed Anthony Bourdain afviste sådanne forbrugere som kedelige og uvidende (Granatstein 2016), har glutenfri evangelister, der frivilligt og vokalt undgår det dominerende protein, der findes i hvede, byg og rug, i høj grad udvidet det glutenfri marked og ansporet meget produktinnovation. I fødevarekategorier, der normalt indeholder gluten—fra cookies til kødboller og kiks—reagerer producenterne med forskellige glutenfri tilbud, der trækker på gamle og spirede korn, bælgfrugter og andre stadig mere tilgængelige ingredienser.som Angela, Ardent Mills ‘ senior director for research and technical solutions, bemærker, svarer den glutenfri produkttrend til den plantebaserede proteinbevægelse, der er drevet af fleksitarer, der ønsker at reducere deres animalske produktforbrug snarere end strenge veganere eller vegetarer. De mange årtusinder og andre forbrugere, der mener, at der er sundhedsmæssige fordele ved at begrænse gluten, har gjort det glutenfri marked meget mere lukrativt for fødevare-og ingrediensvirksomheder og landmænd at investere i. Som et resultat af den øgede forskning og udvikling har de personer, der rent faktisk skal begrænse deres glutenforbrug, mange flere lækre og nærende produkter at vælge imellem i dag.

heldigvis for glutenintolerante forbrugere gennemgår flere og flere producenter de strenge trin for at opnå glutenfri certificering for deres produkter, der er mærket glutenfri. Den Glutenfri certificeringsorganisation (GFCO), et program fra Glutenintolerancegruppen, rapporterer en enorm vækst i antallet af mad-og drikkevareprodukter og produktionsfaciliteter, der gennemgår certificeringsprocessen. Certificerede produkter, der viser et logo med “GF” inde i en cirkel, opfylder GFCOS standard på 10 dele pr. Den amerikanske Food and Drug Administration kræver derimod, at fødevarer, der er mærket glutenfri, ikke indeholder mere end 20 ppm gluten.

robuste Riger til glutenfri
glutenfri er blevet en forventning for forbrugere, der søger rene etiketprodukter, bemærker Seifer, selvom selv varer, der er certificeret som glutenfri, ikke nødvendigvis behandles minimalt med færrest mulige ingredienser (for at bruge en fælles definition for “ren etiket”). “Det er næsten som’ glutenfri ‘er en tjekliste vare nu—ligesom’ ikke-GMO’,’ lavt sukker ‘og’ højt protein’, ” bemærker han.

blandt introduktioner af fødevarer og drikkevarer over hele verden fortsætter glutenfri krav med at stige, men ikke så stejlt som i 2013 til 2015, rapporterer Innova Market Insights. Mellem 2013 og 2017 oplevede glutenfri mærkede nye produkter som en procentdel af globale mad-og drikkevarelanceringer en gennemsnitlig årlig vækstrate på 24%. Og i 2017 havde 14,5% af de nye mad-og drikkevarelanceringer, der blev sporet af Innova, et glutenfrit krav (Innova 2018).

sidste år var de øverste kategorier for nye glutenfri anprisninger, rangeret efter procentdel af internationale mad-og drikkevarelanceringer, baby-og småbørnsmad (31%), korn (25%), spreads (21%), mejeri (19%) og snacks (18%), påpeger Innova (Innova 2018). I betragtning af populariteten af den glutenfri livsstil blandt årtusinder, hvoraf mange starter familier, den relativt store andel af glutenfri krav i baby-og småbarnssegmentet kommer ikke som nogen overraskelse. Ingredions 2017-undersøgelse af USA. og canadiske forbrugere, imidlertid, viste en anden placering for de øverste kategorier, hvor frivilligt gluten-undgå shoppere købte produkter mærket som glutenfri. Crackers førte denne liste, efterfulgt af pasta, brød, korn, chips, bagværk, kager, mejeri, krydderier og kager (Ingredion 2017).

i restaurantverdenen er Glutenfri mad blevet mere og mere fremtrædende; det er i øjeblikket præsenteret på 9% af amerikanske menuer, mere end 200% i løbet af de sidste fire år, ifølge Dataassential. Hvad mere er, Datassential ‘ s Garber noter, 15% af restauranter, der har mad på menuen, tilbyder glutenfri mad-op fra 5% i 2013 og mindre end 1% i 2007. Derudover findes glutenfrit brød og glutenfri pasta på 2% af de amerikanske menuer, en stigning på mere end 200% sammenlignet med for fire år siden, siger Garber.

i betragtning af Millennials’ forkærlighed for snacking og alsidigheden af typiske hvedeholdige kiks er det let at forstå, hvorfor så mange forbrugere søger glutenfri muligheder i denne kategori. Både etablerede virksomheder og nystartede virksomheder har reageret ved at udrulle glutenfri cracker linjer.Milton ‘ s Craft Bakers, der blev grundlagt for 20 år siden som en fedtfri multigrain-brødproducent, introducerede sin glutenfri cracker-linje i 2014. De fire sorter af ikke–GMO-verificerede bagt kiks inkluderer sprødt havsalt, cheddarost, Flerkorn og alt. Afhængig af smagen inkluderer disse kiks en bred vifte af ingredienser, såsom brunt rismel, majsmel, glutenfri havre, kartoffelstivelse, hirse og forskellige frø. smag hersker øverst i glutenfri produktudvikling i dag, og det er afgørende for nye linjer at tilbyde trending og unikke smag, der fanger nutidens forbrugers mere eventyrlystne ganer, siger Miltons Præsident og administrerende direktør John Reaves. Virksomhedens glutenfri Everything cracker blev for eksempel inspireret af “everything bagel”, som er populær i Manhattan delis. Alt bagels har flere påfyldninger for at forbedre smagen, såsom valmuefrø, karvefrø, løgflager, kringlesalt, peber og hvidløgsflager.

mange nye glutenfrie produkter udnytter populariteten af autentisk etnisk køkken, især latinamerikansk. Leonardo Cotter, grundlæggeren af Craise majs Crafters, hentede inspiration fra både Danmark, hvor han voksede op, og Europa som en af rumænsk afstamning.

Arepa, en hæfteklammer brød af Colombia, er en stegt eller bagt majsbrød patty lavet med majsmel. “Indersiden er blød og dejagtig, og ydersiden er virkelig sprød,” forklarer Cotter og bemærker, at produktet har en meget mild smag alene, men kan kombineres med stærkere smag. Mens der nu er mange indiske restauranter i amerikanske byer, der serverer arepas—som smørrebrødsfyldningsbærere eller med forskellige påfyldninger—så Cotter en mulighed for at skabe noget unikt: arepa-kiks. stræber efter at gøre en ren etiket, glutenfri produkt, der ville genlyd med moderne forbrugere, Cotter udviklet en ikke-GM majsmel mens tilbringe tid i Italien. Han kom senere med en proprietær patenteret ristningsproces, der gjorde det muligt for ham at skabe en næsten papirtynd, men stiv majs sprød. Produktnavnet Craise spiller ud af ordene” majs”,” dille “og” trang”, påpeger han.

lanceret i butikkerne i April 2017, Craise majs Thins kommer i seks varianter: to nye varianter, Guava og Coco (Kokos), samt Plantano, ristede, søde, og podet. Krakkerne, der er pakket i plastikbade for at sikre sprødhed, er robuste nok til at holde nogen topping, men er også lækre spist alene som en snack, Cotter fastholder.længere sydpå på det sydamerikanske kontinent er Bolivia hjemsted for Royal Kvinoa, som indeholder den højeste procentdel af protein og essentielle aminosyrer blandt alle kvinoasorter, ifølge Ingrid Hirstin Lascano, administrerende direktør for Andean Dream, et amerikansk firma, der fremstiller glutenfri kvinoakager og pasta.

hustruen til en nu pensioneret Boliviansk diplomat, Lascano grundlagde sit firma i 2006 som en måde at hjælpe de indfødte landmænd, der producerer kongelig Kvinoa og havde levet i ekstrem fattigdom. “Jeg begyndte at lege med kvinoaen i mit køkken derhjemme, og jeg kom op med kvinoakagerne,” husker hun. Hun indgik derefter kontrakt med en gruppe på 280 bolivianske landbrugsfamilier, der netop havde modtaget økologisk certificering for deres kvinoa.

i dag producerer Andean Dream fire sorter af kvinoakager, der er allergivenlige (uden mejeri, æg, soja, majs eller nødder), ikke-GM og veganer såvel som glutenfri og organisk: kokosnød, Kakaoorange, chokoladechip og virksomhedens nyeste smag, Cafekær Mokka. Virksomheden fremstiller også seks sorter af kvinoapasta, herunder dets nyeste produkt, organiske albuer, plus organiske fusilli, økologisk makaroni, organiske skaller, økologisk Orso og økologisk spaghetti.selvom kvinoa er en ideel ingrediens ernæringsmæssigt, fordi den er naturligt glutenfri og høj i protein, kan dette gamle korn være udfordrende at arbejde med. “Kvinoa har ikke stivelse eller gluten, så det har brug for et bindemiddel,” forklarer hun. Andes drøm bruger økologisk hvid ris som bindemiddel i både sine cookies og pastaer.

en anden udfordring er at fjerne kinoa ‘ s saponiner, en fytokemisk, der belægger frøene og efterlader en bitter smag, hvis den ikke skylles godt af. “Det kvinoamel, vi arbejder med, er blevet forarbejdet og renset, og saponinet er fjernet så meget som muligt,” siger Lascano.

indsatsen er dog bestemt værd, da markedet for kvinoa-produkter fortsætter med at eksplodere. “Fra 2012 til 2016 steg salget af produkter, der indeholder kvinoa, 702%,” bemærker Lascano.

for mange iværksættere er glutenfri kun et marked, de holder øje med deres nye fødevarer. Da Ashanty og Lauren Feingold grundlagde Organisk rå i 2012, havde de til formål at fange flere diætdemografiske grupper med deres næringsrige Shanti-Bar: atleter og andre personer, der nyder en aktiv livsstil, glutenintolerante og glutenfølsomme forbrugere, Paleo-diæt og rå madentusiaster, veganere og mennesker, der simpelthen ønsker at spise “ren” minimalt forarbejdet mad.

oprindeligt tilbyder tre varer, producerer virksomheden nu ni glutenfri Shanti Bar SKU ‘ er, hvis seneste tilføjelse er Recover Turmeric Bar. De andre smag spænder fra en lyrai til kokosnød, fra spirulina til morbær. De certificerede glutenfrie produkter, der er fremstillet ved hjælp af en proprietær proces, indeholder trænødder, frø, tørret frugt, nektar og sirup, siger Feingold.

nu en kategori på 9,8 milliarder dollars, frosset kød oplevede et salgsfald på 0,8% samlet fra 2016 til 2017 (SPINS 2018). Men frosne fisk mærket glutenfri voksede 14.6% i salget i samme periode for at blive et $259.6 millioner marked, SPINS rapporter. Derudover steg utraditionelle skorpe med 6,7% i salget det år, og mange af disse skorpe var glutenfri, ifølge SPINS.

Trader Joe ‘ s har en stor fanbase for sin prisvindende glutenfri frosne Blomkålskorpe. Cappello ‘ s fremstiller på sin side frosne nøgne skorpe, der inkluderer ingredienser som burfrie æg, pilrootmel, kokosmælk, kokosmel, citronsaft, æblecidereddike, havsalt og rå ufiltreret honning. Dette produkt indeholder også organisk psylliumskallepulver, en funktionel ingrediens kendt for sit høje fiberindhold og fordøjelsesfordele.

Psyllium er blevet undersøgt “for evnen til at reducere inflammation og kolesterol og regulere blodsukkerniveauet hos mennesker med diabetes”, siger SPINS i sin seneste naturlige Frosne fødevarer Trendur rapport (SPINS 2018). “SPINS forudsiger mere funktionelle fibre, frø og korn i frosne korn i fremtiden.”

nye certificerede glutenfrie produkter kan også findes i mindre indlysende kategorier, såsom saucer og marinader, krydderier, juice og salatdressinger. Selvom kød og fjerkræ er naturligt glutenfri, indeholder forarbejdede kødprodukter fra pølser til kødboller ofte gluten, så glutenfrie muligheder vinder også trækkraft i dette segment.

Butterball’ s foodservice division debuterede for nylig glutenfri kalkunkødboller. Virksomhedens hele Tyrkiet produktlinje er nu glutenfri, ifølge Richie Jenkins, Butterballs senior direktør for foodservice marketing. Kødboller, der plejede at inkorporere brødkrummer som bindemiddel, indeholder en række ingredienser såsom Romanoost, rismel, oregano og rosmarinekstrakt.

“Vi forsøgte ikke at finde en erstatning for brødkrummerne,” bemærker Jenkins. “Vi omkonfigurerede formuleringen fra top til bund for at få et godt bindemiddel og bid.”

Gluten og sundhed
mens mennesker med cøliaki kan lide alvorlig tarmskade og øge deres risiko for hjerte-kar-sygdomme og andre medicinske tilstande, hvis de spiser gluten, er vedtagelse af en glutenfri diæt ikke et sundere valg for de fleste mennesker, ifølge flere nylige undersøgelser.

en prospektiv kohortestudie på mere end 100.000 amerikanske. voksne uden cøliaki, der blev offentliggjort i BMJ i maj 2017, viste, at personer, der frivilligt minimerer deres glutenindtag, måske ikke bruger nok fuldkorn og derved øger deres risiko for koronar hjertesygdom (BMJ 2017). Derudover viste en Harvard University School of Public Health-undersøgelse, der blev præsenteret under et videnskabeligt møde i American Heart Association sidste år, at spise mindre gluten kan være forbundet med en højere risiko for at udvikle type 2-diabetes mellitus (aha 2017).desuden foreslog forskning, der blev offentliggjort i Consumer Reports i 2014, at glutenfri versioner af mange fødevarer har flere kalorier, mere natrium og mere sukker end deres almindelige glutenholdige modstykker (Consumer Reports 2014).

“mange gange, når folk skifter til en glutenfri diæt, spiser de mange fødevarer, der er fulde af raffinerede korn og anden stivelse som Tapioka stivelse og kartoffelstivelse, som ikke har alle de tilknyttede mineraler og vitaminer, der er så gavnlige i fuldkorn,” kommenterer Sluyter om resultaterne af disse undersøgelser.

folk, der følger en glutenfri diæt, bør gøre en samordnet indsats for at forbruge fuldkorn, rådgiver Sluyter. Når de indtages med al deres klid, kim og endosperm, er følgende glutenfri fuldkorn ifølge Hele Kornrådet: amaranth, boghvede, majs, hirse, havre (når de ikke krydskontamineres med hvede), kvinoa, ris, sorghum, teff og vild ris.i Erkendelse af vigtigheden af glutenfri fuldkornsmel etablerede Ardent Mills sidste år en specialkornsforretningsenhed, der dyrker nordamerikanske kilder til teff, kvinoa og andre gamle korn. Virksomheden producerer i øjeblikket mange glutenfri mel, såsom Eagle Mills Glutenfri Multigrain melblanding til alle formål, som inkluderer sorghum, brun ris, majs, amaranth, kvinoa, hirse, og teff. Dette produkt er ideelt til brød, morgenmadsmad, kager og kager og belægninger og lagkager, blandt andre applikationer, ifølge Ardent Mills.forskellige sorter af hvert gammelt korn har forskellige egenskaber og egenskaber, siger Ardent Mills og bemærker, at Ardent Mills kan tilpasse blandinger, der passer til enhver applikation.

selvom fuldkorn er vigtige, betragtes andre plantebaserede proteiner-såsom linsemel, ærtemel og kikærmel—som “naturlige” og “ønskelige” af forbrugerne og spiller en vigtig rolle for at forbedre næringsindholdet i glutenfrie fødevarer (Ingredion 2017). den glutenfri bevægelses vækst er aftaget, men den er stadig betydelig, insisterer Ricardo Rodrigues, Ingredions marketingchef for konfekture og bageri. “Selvom det ikke vokser på 30% som for mange år siden, hvis man ser på 2016 IRI-tal (eksklusive kartoffelchips og klar til at spise popcorn, som i sagens natur er glutenfri), voksede den samlede kategori med 16.6%,” siger han.den glutenfri trend er kommet for at blive i en overskuelig fremtid. “I modsætning til andre tendenser har glutenfri en kernegruppe af forbrugere, der har brug for at købe glutenfri,” bemærker han. “Og da den” fri for ” bevægelse fortsætter med at vokse blandt forbrugerne, bliver glutenfri en standard, der i stigende grad forventes.”