italiensk hjertelig fuldkorn

korn består af tre dele: klid, kim og endosperm. Klanen er den ydre fiber med høj fiber. Kimen er protein og næringsstof tætte del. Endospermen er en kilde til kulhydrat sammen med noget protein. Et korn er “hel”, hvis disse tre dele er blevet efterladt intakte. Revnet, rullet), betragtes det stadig som et fuldkorn, hvis det bevarer sin oprindelige balance af næringsstoffer. Når korn er raffineret, fjernes klid og Kim (tager mange næringsstoffer med dem), hvilket kun efterlader endospermen. Et eksempel på en raffineret fuldkorn er hvid ris (selvom normalt hvide ris er beriget til at erstatte nogle af de næringsstoffer strippet under forarbejdning).

hvedebær

udtrykkene “hårdt” og “blødt” henviser til protein-og glutenindholdet i hvede. Hård hvede laves til pasta og brødmel, mens blød hvede (lavere i protein og gluten) formales til konditormel. Hvedebær kan koges hele til en række søde og salte retter. Når de er kogte (simret i kogende vand i op til en time), er de en god tilføjelse til supper, gryderetter, salater og desserter.

Polenta

Polenta er lavet af malet majs, ligesom majsmel. De adskiller sig i, hvordan de er jorden (i både metoden og finheden af sliben). Polenta laver en lækker base til saucer (ragu, champignon, gorgonsola) og pølser; det er også godt grillet eller lagdelt i gryderetter.

kortkornet brun ris

kortkornet brun ris har fedtkerner, der er fyldige og runde. De har et højt stivelsesindhold, som hjælper med at holde det fugtigt og klæbrigt. Kortkornet ris kan bruges til risotto, hvis det gennemblødes natten over eller parboiled, før risotto fremstilles.

Farro

Farro er det italienske navn for emmer hvede, en gammel stamme af hård hvede fra den Frugtbare Halvmåne i Vestasien. Ofte forvekslet med stavet på grund af deres lignende smag og tekstur, kommer farro i perlato (pearled) og semi-perlato (semi-pearled); vælg semi-perlato, da den har mere af den fiber-og næringsrige klid intakt (eller køb hele farro, hvis du kan finde den). Det kommer i tre kvaliteter: lang, medium eller revnet. Hvis du køber lang eller medium farro, skal du knække det selv i en kaffekværn eller blender for maksimal friskhed.

Farro er elsket i Italien – og for nylig også i Nordamerika og andre europæiske lande-for sin ristede, nøddeagtige smag og karakteristiske sej struktur. Fordi farro indeholder en stivelse svarende til den, der findes i Arborio ris, opfører den sig meget som risotto og frigiver en cremet, bindende væske, når den koges. Men i modsætning til risotto bliver farro ikke gummy; i stedet bevarer den sin ømme, tydelige bid, selvom den sidder et stykke tid efter madlavning.Farros hårde skaller gør det vanskeligere at behandle end andre kommercielt producerede korn, men at skaller også hjælper med at beskytte kornets vitale næringsstoffer. Med et højere fiber-og proteinindhold end blød hvede er farro også rig på magnesium og B-vitaminer. Som en type hvede er farro uegnet til dem med cøliaki, glutenintolerance eller en hvedefølsomhed eller allergi.

Bemærk: som med alle korn vil pearled farro tage mindre tid at lave mad end semi-pearled, hvilket vil tage mindre tid at lave mad end hel.

tilberedningstid: 25-40 minutter. Kop korn: 2 kopper

Sådan tilberedes farro: kombiner med vand i en gryde og kog op. Reducer varmen til lav, dæk og lad det simre i op til 40 minutter, eller indtil kornene er møre og har absorberet al væsken.

Farro og kylling gryderet

ingredienser

• 1 kop semi pearled farro
• 2 kopper vand
• 1 1/2 pund skinless, udbenet kyllingebryst halvdele
• 3 kopper kylling bouillon
• 1/2 tsk salt
• 1/4 tsk sort peber
• 2 kopper hakkede løg (2 store)
• 2 kopper hakket courgette (2 små)
• 1 kop hakkede gulerødder (2 mellemstore)
• 2 hakkede selleri stilke
• 1 spsk olivenolie
• 1/2 tsk tørret oregano
• 1/2 tsk knust rød peber
• 1 14 liter ounce kan hakkede tomater, udrænet
• 1 6 ounce kan tomatpasta
• parmesanost (4 ounces), revet

retninger

skyl farro. I en medium gryde bringes 2 kopper vand til kogning. Rør farroen ind. Vend tilbage til kogning; reducer varmen. Lad det simre, dækket, i 20 til 25 minutter, eller indtil farro er øm. Afløb.

i en stor stegepande bringes de 3 kopper kylling bouillon til kogning. Tilsæt kyllingebryst, salt og peber. Reducer varmen. Lad det simre, dækket, i 12 til 15 minutter eller indtil det ikke længere er lyserødt (165 grader F). Brug en skåret ske til at overføre kylling til et skærebræt. Cool lidt. Groft hugge eller makulere kylling. Afsætte. Reserve bouillon.

i en 4-kvart hollandsk ovn varme olivenolie og tilsæt løg, courgette, selleri og gulerødder. Kog i 5 minutter eller indtil det er mørt. Rør oregano og knust rød peber ind. Rør i reserveret bouillon, tomater og tomatpasta. Bring til kogning; reducer varmen. Lad det simre, dækket, i 20 minutter. Rør kogt farro ind og hakket eller strimlet kylling. Kog og rør, indtil den er opvarmet igennem. Top med revet ost.

morgenmad Polenta gryderet

ingredienser

• 1/4 kop rødløg (1 lille), små terninger
• 1 1/4 kopper ikke-skrællede Yukon gold kartofler (1 stor), små terninger
• Salt
• friskmalet sort peber

li>

• 6 ounces italiensk svinekødspølse, hylstre fjernet
• 3 kopper vand
• 1 kop grov polenta
• 1 tsk italiensk krydderier
• 5 store æg
• 2 spsk olivenolie, delt
• 1/2 kop revet parmesanost
• 2/3 kop strimlet skarp cheddarost

Kørselsvejledning

natten før servering:

Varm 1 spsk olivenolie i en medium stegepande, og saut løgene over medium-lav varme, indtil de er gyldenbrune. Mens løgene koger, damp kartoflerne i en lille mængde vand i en overdækket gryde, indtil de er møre.

tilsæt de dampede kartofler til løgene, krydre med salt og peber og kog kartoffel / løgblandingen, indtil kartoflerne er brunede. Sæt til side i en overdækket skål.

kog pølsen, bryd den op, mens den koger, indtil den ikke længere er lyserød. Tøm og cool. Sæt løg-kartoffelblandingen i køleskab og pølsen separat natten over.

næste morgen:

Forvarm ovnen til 350 liter F.

for at forberede polenta,

Bring 3 kopper vand i kog. Piskeris i polenta, italienske krydderier og en liter teskefuld salt. Kog blandingen over svag varme under omrøring lejlighedsvis, indtil den er tyk og glat (cirka 7 minutter).

hæld polentaen i en ikke-smurt 9 liter 13-tommers bageplade. Det vil fast op som du scramble æggene.

pisk æggene i en lille skål og krydre med salt og peber. Varm 1 spsk olivenolie i en stegepande over medium varme. Hæld æggene i, og scramble dem, indtil de er lidt faste, men stadig våde. Fjern fra varmen. (Æggene er færdige med at lave mad i ovnen.)

spred kartoffelblandingen, pølsen, Parmesan og cheddar over polentaen. Hæld æggene oven på hele skålen. Bages indtil opvarmet igennem og osten er smeltet og boblende, omkring 15-20 minutter. Afkøles lidt og serveres.

Farro-fyldte peberfrugter

ingredienser

• 1 (14 liter) ounce kan vegetabilsk bouillon
• 1 kop farro
• 1 kop vand
• 1 liter kopper majs
• 1 spsk olivenolie
• 1 tsk italiensk krydderier
• 1/2 kop skiver grønne løg
• 1 kop hakket courgette
• 1/4 tsk salt
• 1/4 tsk malet sort peber
• 8 ounces fontina ost, strimlet (2 kopper)
• 1/2 kop skåret frisk basilikum
• 4 store røde sød peber

retninger

i en medium gryde kombiner bouillon, farro og vand. Bring til kogning. 30 minutter, eller indtil farro er øm. Tøm farro, reserver 1/2 kop kogevæsken; sæt både farro og kogevæske til side.

Forvarm ovnen til 400 grader F.

i en stor stegepande opvarmes olien over medium varme. Rør den italienske krydderier ind. Tilsæt majs og grønne løg. Kog i 2 minutter, omrør lejlighedsvis. Tilsæt courgette og kog i 2 minutter mere. Rør i reserveret farro, salt og sort peber; afkøles lidt. Rør 1/2 af osten og 1/2 af basilikumet ind.

skær peberfrugter i halv længde. Fjern og kasser frø og membraner fra peberfrugterne. Fyld peberhalvdelene med farro-blandingen. Anbring fyldte peberfrugter i en 3-kvart rektangulær bageplade. Hæld den reserverede kogevæske i skålen omkring peberfrugterne. Dæk fad med folie.

bages i 30 minutter. Fjern folie. Drys med resterende ost. Bages, afdækket, cirka 15 minutter mere eller indtilpeberne er sprøde-ømme og osten smeltes. Drys med resterende basilikum.

brun risotto

Tilføj dine yndlingsingredienser, hvis du ønsker det.

ingredienser

• Salt
• 1 kop kortkornet brun ris
• 3 spsk olivenolie
• 1 medium løg eller stor skalotteløg, hakket
• sort peber
• 1/2 kop tør hvidvin
• 4 kopper enhver kylling eller vegetabilsk bestand
• 1/2 kop revet Parmesan, valgfri
• 1/2 kop hakket frisk basilikum eller persille

retninger

bring medium gryde med vand i kog og tilsæt salt efter smag. Rør brun ris ind, juster varmen, så vandet bobler støt, og kog uden omrøring, indtil ris er hævet og halvt mørt, 10 til 15 minutter. Afløb. (Alternativt, blød ris i vand for at dække natten over. Afløb)

læg olie i en stor, dyb stegepande over medium varme. Når det er varmt, tilsæt løg eller skalotteløg og kog under omrøring lejlighedsvis, indtil det blødgør, 3 til 5 minutter. Tilsæt ris og kog under omrøring lejlighedsvis, indtil den er blank og belagt med olie, cirka 5 minutter. Drys med salt og peber; tilsæt vinen. Rør og lad væske komme i kog. Reducer varmen lidt.

begynd at tilføje bestanden, om liter kop ad gangen, omrøring efter hver tilsætning og hvert minut eller deromkring. Når bestanden næsten er fordampet, skal du tilføje mere. Hold varmen medium til medium-høj og rør ofte.

Når ris er næsten øm og blandingen er cremet, tilsættes Parmesan, smag derefter og tilsæt mere salt eller peber (eller begge dele) om nødvendigt. Pynt med basilikum eller persille og server.

italiensk Pastiera (Hvedebærpai)

konditor

• 4 kopper universalmel
• 2 spsk sukker
• 1/2 tsk salt
• 7 spsk meget koldt usaltet smør
• 4 æg
• 1 spsk revet citronskal
• 3 eller 4 spsk iskoldt vand efter behov

retninger

læg mel, sukker og salt i en foodprocessorskål udstyret med metalbladet. Pulse for at blande de tørre ingredienser.

Skær smørret i 1/2 tommer terninger og slip dem ind gennem foderrøret sammen med citronskal og pulser maskinen i korte bursts, cirka 10 gange. Blandingen skal være smuldrende.

læg æggene i og pulser et par gange for at blande æggene i de tørre ingredienser.

drys 3 spiseskefulde vand oven på dejen. Pulse 6 gange for blot et sekund eller to. Dejen skal ligne cottage cheese. Tag lidt dej op, og tryk den sammen. Hvis det ikke holder sammen, skal du tilføje endnu en teskefuld vand, indtil dejen holder sammen.

Skrab dejen på et melet bord og ælt for at danne en glat, stram dej.

tryk ind i en flad skive og pakk dejen i plastik. Opbevares i køleskab i et par timer inden brug.

påfyldning

• 32 ounce. ricotta, drænet
• 2 æg, slået
• 1/2 kop sukker
• 1 spsk orange blomstervand (eller orange blomsterolie)
• 1/2 kop hakket kandiseret citron, citronskal og appelsinskal
• 1/3 kop afskallet hvedebær gennemblødt natten over og kogt i let saltet vand i cirka 30 minutter eller indtil det er mørt. (Brug perlebyg eller kogt ris, hvis du ikke kan få hvedebærene.)

retninger

læg ricotta, æg, sukker og orange blomstervand i en stor skål og bland ingredienserne godt.

bland de kandiserede frugter og hvedebær i.

for at samle Pastiera

smør og mel en 9 tommer springformspande.1/3 af dejen og læg den til side.

rul den resterende konditordej ud med en rullestift til cirka 15 tommer i diameter. Det skal være omkring 1/8 tommer tykt. Mel brættet og toppen af dejen for at undgå, at dejen klæber til enten brættet eller rullestiften.

læg dejen i gryden for at dække bunden og siderne helt.

skær overskydende dej af pandefælgen. Hvis dejen går i stykker, skal du bare lappe den.

hæld ricotta-blandingen i.

tryk på panden på brættet for at sikre, at påfyldningen er godt afgjort.

rul den reserverede dej ud i et 9 liter 12 tommer rektangel (konditoriet skal være omkring en 1/8 tommer tyk) og skær 1/2 tommer gitterstrimler på en diagonal.

Placer gitteret løst oven på ricotta-blandingen. (Du kan børste en pisket ægvask på gitteret og fælgskorpen for at få en mere gylden farve.)

bages i en 350 graders ovn i cirka 45 minutter, eller indtil ricotta-fyldet er godt indstillet, og et spydsted i midten kommer tørt ud. Drej pastiera en gang for at sikre jævn bagning.

støv toppen med konditorer sukker. Serveres ved stuetemperatur.